جلد 9 - ویژه نامه تغذیه                   جلد 9 - ویژه نامه تغذیه صفحات 1405-1394 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Reza Morekian, Elaheh Rezaee, Leila Azadbakht, Maryam Mirlohi. Cooking elements affecting on heavy metal concentration in rice. J Health Syst Res 2013; 9 (S1) :1394-1405
URL: http://hsr.mui.ac.ir/article-1-538-fa.html
رضا مورکیان ، الهه رضایی ، لیلا آزادبخت ، مریم میرلوحی . عوامل پخت تاثیرگذار بر محتوای فلزات سنگین در برنج. مجله تحقیقات نظام سلامت. 1392; 9 (S1) :1394-1405

URL: http://hsr.mui.ac.ir/article-1-538-fa.html

عوامل پخت تاثیرگذار بر محتوای فلزات سنگین در برنج
رضا مورکیان1 ، الهه رضایی2 ، لیلا آزادبخت3 ، مریم میرلوحی4
1- مرکز تحقیقات امنیت غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی،دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
2- مرکز تحقیقات امنیت غذایی، گروه صنایع غذایی ، دانشکده تغذیه و علوم غذایی ، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
3- دانشیار، مرکز تحقیقات امنیت غذایی،گروه صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی،دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
4- استادیار، مرکز تحقیقات امنیت غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی،دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
چکیده:   (2120 مشاهده)
 مقدمه: در سال‌های اخیر، آلودگی برنج در برخی از نقاط جهان موجب کاهش ایمنی مصرف آن و بروز بحرانی در تولید و تجارت آن شده است. در ایران نیز گزارشات مختلفی از آلودگی تولیدات داخلی به فلزات سنگین ارایه شده است. اما غلظت فلزات سنگین طی فرآوری و پخت برنج تغییر می‌کند. هدف از این مقاله مروری، بررسی عوامل موثر در تغییر غلظت فلزات سنگین در پخت برنج می‌باشد. روش‌‌ها: بدین منظور، با جستجو در منابع علمی معتبر 51 مقاله از سال‌های 1994 تا 2012 فراهم شد و با بررسی خلاصه مقالات، 18مقاله کاملا مرتبط با موضوع استخراج گردید. یافته‌ها: : مجموعه عوامل روش پخت، غلظت فلزات در آب پخت، دمای آب، نوع عنصر سنگین، ظرف پخت، واریته برنج و حجم برنج خام عوامل اصلی مورد بحث در تغییر محتوای عناصر سنگین طی پخت برنج می‌باشند که در این مطالعه تاثیر آنها به تنهایی یا همراه با سایر عوامل مورد بحث قرار گرفت. روش پخت اگرچه یکی از مهمترین عوامل است اما اثر آن بسته به نوع عنصر متفاوت است. غلظت فلزات در آب مورد استفاده در پخت عامل مهمی در افزایش این عناصر در غذاهایی است که به فرم فرنی تهیه می‌شوند. اثر نوع ظرف در میزان غلظت فلزات سنگین باقی مانده در برنج جزئی است. با این حال،پخت در ظرف آلومینیوم باعث افزایش این عنصر در برنج شده است. تفاوت در واریته برنج، حجم برنج خام مورد استفاده و میزان غلظت اولیه فلز سنگین در برنج خام نیز درشرایط یکسان پخت، اثر جزئی در میزان باقیمانده عناصر سنگین در برنج پخته شده دارند. نتیجه‌گیری: با توجه به اثر نتایج برخی از مطالعات اخیر از حدود غلظت بالای برخی عناصر سنگین در انواع برنج موجود در بازار ایران و نتایج مطالعه حاضر از اثر عوامل پخت بر محتوای فلزات سنگین در برنج و با در نظر گرفتن روش‌های خاص تهیه برنج در کشور و سهم قابل توجه برنج در رژیم غذایی جامعه، می‌توان گفت که در این زمینه خلاء اطلاعاتی قابل توجهی وجود دارد. انجام مطالعات در این رابطه در ارزیابی خطر دریافت فلزات سنگین از طریق مصرف برنج مستقیما مورد استفاده خواهد بود. واژه‌های کلیدی: برنج، فلزات سنگین، عوامل پخت 
متن کامل [PDF 261 kb]   (1957 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: آموزش بهداشت و ارتقاء سلامت
دریافت: 1399/4/26 | پذیرش: 1400/5/19 | انتشار: 1400/5/19
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.

کلیه حقوق این وب سایت متعلق به مجله تحقیقات نظام سلامت می‌باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2025 CC BY-NC 4.0 | Journal of Health System Research

Designed & Developed by: Yektaweb