fa بررسی کیفی روغن‌های مصرفی و باقی‌مانده در محصولات غذایی تهیه شده در اغذیه فروشی‌ها و قنادی‌های شهرستان‌های شاهین‌شهر و میمه آموزش بهداشت و ارتقاء سلامت education health and promotion پژوهشي Research مقدمه: حرارت دادن زیاد روغن‌های خوراکی در حضور هوا، سبب تغییرات اکسیداتیو و تولید هیدروپراکسیدها و ترکیبات فرار خطرناک در آن‌ها می‌گردد. مطالعه حاضر با هدف تعیین میزان عدد پراکسید، رانسیدیته و مقایسه این دو شاخص در روغن‌های مصرفی و باقی‌مانده در قنادی‌ها و اغذیه فروشی‌های شهرستان‌های شاهین‌شهر و میمه در سال 1391 صورت گرفت.روش‌ها: در این مطالعه، 103 نمونه روغن از کارگاه‌های قنادی و اغذیه فروشی‌ها به صورت تصادفی جمع‌آوری شد. نمونه‌گیری وآزمایش پراکسید به ترتیب طبق روش‌های شماره 493 و 4179 استاندارد ایران و آزمایش رانسیدیته نیز طبق روش Kereisانجام گرفت. جهت بررسی صحت نتایج، تعدادی از نمونه‌ها به طور هم‌زمان به سه آزمایشگاه دانشکده بهداشت، خصوصی ابن‌سینا و غذا و داروی اصفهان ارسال گردید.یافته‌ها: 100 درصد روغن‌های خام و 3/88 درصد روغن‌های پخته شده و استخراجی، از نظر عدد پراکسید مجاز بودند. از نظر رانسیدیته نیز 100 درصد نمونه روغن‌های خام سالم بودند؛ در حالی که 100 درصد نمونه روغن‌های پخته شده و 0/85 درصد روغن‌های استخراج شده فاسد بودند. همچنین، 8/16 و 0/75 درصد نمونه‌های گرفته شده از واحدهای با معیار بهداشتی و بهسازی پراکسید بالاتر از حد مجاز داشتند. نتایج به دست آمده از آزمایشگاه دانشکده بهداشت و ابن‌سینا، تطابق کاملی را با هم نشان داد.نتیجه‌گیری: انجام آزمایش پراکسید به تنهایی جهت تعیین کیفیت روغن‌ها کافی نیست و باید از آزمایش‌های دیگری مانند رانسیدیته نیز استفاده نمود. همچنین، وضعیت بهداشتی واحدهای تولیدی، نقش بسزایی در بهبود این شاخص‌ها دارند. Background: Heating vegetable oils in the presence of air results in oxidative changes and production of hydroperoxides and volatile compounds. The main objectives of this study were to determine the peroxide value and rancidity index of oil samples collected from delicatessens and confectioneries of Shahinshahr and Meymeh County, Iran, and to compare these parameters with the recommended standard values.Methods: In this study, 103 samples were randomly collected from delicatessens and confectioneries. The Iranian standard procedures numbers 493 and 4179 were used for sampling method and peroxide test, respectively. The rancidity index was examined using the Kereis method. Analysis of the parameters to assess the accuracy of the results was carried out simultaneously at three different laboratories including the School of Health, Ibn Sina Private Laboratory, and Food and Drug Department.Findings: The results showed 100% raw oil and 88.3% consumed and extracted oil samples were permissible with regard to the peroxide standard. In addition, with regard to rancidity, 100% of raw oil samples were valid, while 100% of consumed oil and 85% of extracted oil samples were corrupt. Moreover, 16.8% and 75.0% of the samples collected from units with health and sanitation standards had a peroxide index of higher than the permissible value, respectively. The results of the School of Public Health and Ibn Sina Private Laboratory were perfectly matched.Conclusion: This study showed that the peroxide test alone is not sufficient to determine oil quality and other tests such as rancidity should also be used in this regard. Furthermore, the health status of manufacturing units plays an important role in improving these indicators. 312 316 http://hsr.mui.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-39-862&slc_lang=fa&sid=1 Hossein Farrokhzadeh حسین فرخ‌زاده 100319475328460011425 100319475328460011425 Yes Environment Research Center AND Department of Environmental Health Engineering, School of Health, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran کارشناس ارشد، مرکز تحقیقات محیط زیست و گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران Ebrahim Ghorbani ابراهیم قربانی 100319475328460011426 100319475328460011426 No Health Center of Shahin Shahr and Meymeh County, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran کارشناس ارشد، شبکه بهداشت و درمان شهرستان شاهین‌شهر و میمه، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران Nasrin Shahrajabian نسرین شاه رجبیان 100319475328460011427 100319475328460011427 No Health Center of Shahin Shahr and Meymeh County, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran کارشناس، شبکه بهداشت و درمان شهرستان شاهین‌شهر و میمه، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران Akbar Hassanzadeh اکبر حسن‌زاده 100319475328460011428 100319475328460011428 No Lecturer, Department of Biostatistics and Epidemiology, School of Health, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran مربی، گروه آمار زیستی و اپیدمیولوژی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران