fa بررسی میزان پراکسید هیدروژن در روغن‌های مصرفی در مغازه‌های اغذیه فروشی شهر کرمانشاه در سال 1395 آموزش بهداشت و ارتقاء سلامت education health and promotion پژوهشي Research مقدمه: رشد روزافزون مصرف غذاهای فوری مانند انواع ساندویچ، همبرگر و... در بین نوجوانان و جوانان و روش طبخ این غذاها که اغلب به شکل سرخ کرده می‌باشد، باعث آسیب به سلامتی می‌شود؛ چرا که سرخ کردن زیاد روغن خوراکی منجر به هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون روغن می‌گردد. تولید رادیکال‌های آزاد ناشی از سرخ کردن زیاد روغن از جمله علل سرطان، بیماری‌های التهابی و گوارشی، آترواسکلروز، پیری و نظایر آن می‌باشد. هدف از انجام مطالعه حاضر، بررسی میزان پراکسید در روغن‌های مصرفی اغذیه فروشی‌های شهر کرمانشاه در سال 1395 بود.روش‌ها: این پژوهش به روش توصیفی- مقطعی در اغذیه فروشی‌های شهر کرمانشاه انجام شد. بدین ترتیب، بر اساس استاندارد 493 مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران، 81 نمونه از روغن‌های مصرفی برداشت شد و پس از انتقال به آزمایشگاه، عدد پراکسید آن‌ها طبق استاندارد شماره 4179 اندازه‌گیری گردید و مقادیر به دست آمده مورد بررسی قرار گرفت.یافته‌ها: از مجموع 81 نمونه مورد بررسی، 59 درصد (48 نمونه) از روغن‌ها قابل مصرف و در حد استاندارد و 41 درصد (33 نمونه) آن‌ها غیر قابل مصرف و بالاتر از حد استاندارد مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (5 میلی اکی‌والان در کیلوگرم) بود. علاوه بر این، کمترین و بیشترین عدد اکسایش پراکسید به ترتیب صفر و 29 میلی اکی‌والان در کیلوگرم به دست آمد.نتیجه‌گیری: با توجه به این که حدود نیمی از روغن‌های خوراکی مورد بررسی در مطالعه حاضر، مقدار پراکسید بیشتر از حد مجاز داشت؛ بنابراین، لزوم نظارت بیشتر، اطلاع‌رسانی به مصرف کنندگان و اجرای دوره‌های آموزشی و بهداشتی برای شاغلان این بخش امری ضروری به نظر می‌رسد. Background: Increasing consumption of fast foods such as sandwiches, burgers, etc. among adolescents and young people as well as the cooking method of fast foods which is mostly in the frying form, and the high frying oil endanger the consumer health due to the hydrolysis, oxidation, and polymerization of the edible oil. The aim of this study was to assess the amount of peroxide in delicatessen oils used in the fast food shops of Kermanshah City, Iran, in the year 2016.Methods: In this cross-sectional study, according to the No. 493 standard of Iranian Institute of Standards and Industrial Research, 81 samples of edible oils were collected from the fast food shops of Kermanshah City. The samples were then transferred to the laboratory, and their peroxide value measured according to standard No. 4179; the obtained values were assessed.Findings: From a total of 81 samples, 59% (48 samples) were usable at the standard level, and 41% (33 samples) useless and higher than the standard level. Moreover, the minimum and maximum oxidation numbers were 0 and 29, respectively.Conclusion: Considering that the peroxide amount was exceed the recommended limit almost in half of the tested edible oils, consequently, additional monitoring, increasing the consumers’ awareness, and health training courses for workers in this sector seem to be necessary. پراکسید هیدروژن, آشپزی, روغن‌ها, غذای فوری, 399 404 http://hsr.mui.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-39-890&slc_lang=fa&sid=1 Amir Hossein Nafez امیر حسین نافذ 100319475328460011486 100319475328460011486 Yes - Assistant Professor, Department of Environmental Health Engineering, School of Public Health, Kermanshah University of Medical Sciences, Kermanshah, Iran استادیار، گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران Afshin Darsanj افشین دارسنج 100319475328460011487 100319475328460011487 No Student, Student Research Committee AND Department of Environmental Health Engineering, School of Public Health, Kermanshah University of Medical Sciences, Kermanshah, Iran کارشناس، کمیته تحقیقات دانشجویی و گروه مهندسی بهداشت محیط دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران Ayub Yarmohammadi ایوب یارمحمدی 100319475328460011488 100319475328460011488 No Department of Food Science and Technology, School of Public Health, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران Hamed Yarmohammadi حامد یارمحمدی 100319475328460011489 100319475328460011489 No Student, Student Research Committee AND Department of Environmental Health Engineering, School of Public Health, Kermanshah University of Medical Sciences, Kermanshah, Iran کارشناس، کمیته تحقیقات دانشجویی و گروه مهندسی بهداشت حرفه‌ای، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران Bahman Khodadadian بهمن خدادادیان 100319475328460011490 100319475328460011490 No Department of Environmental Health Engineering, Kermanshah Health Center, Kermanshah University of Medical Sciences, Kermanshah, Iran کارشناس، گروه مهندسی بهداشت محیط، مرکز بهداشت شهرستان کرمانشاه، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران Younes Sohrabi یونس سهرابی 100319475328460011491 100319475328460011491 No Student, Student Research Committee AND Department of Environmental Health Engineering, School of Public Health, Kermanshah University of Medical Sciences, Kermanshah, Iran کارشناس، کمیته تحقیقات دانشجویی و گروه مهندسی بهداشت محیط دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران