دوره 16، شماره 3 - ( 9-1399 )
جلد 16 شماره 3 صفحات 179-174 |
برگشت به فهرست نسخه ها
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، کمیته تحقیقات دانشجویی و مرکز تحقیقات امنیت غذایی و گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
2- دانشیار، مرکز تحقیقات امنیت غذایی و گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
3- استادیار، مرکز تحقیقات امنیت غذایی و گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
2- دانشیار، مرکز تحقیقات امنیت غذایی و گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
3- استادیار، مرکز تحقیقات امنیت غذایی و گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
چکیده: (1609 مشاهده)
مقدمه: تهیه غذاهای آماده مصرف از طریق سرخ کردن در بستر عمیق و دمای بالا، علاوه بر جذب مقدار زیادی روغن، موجب تغییرات شیمیایی نامطلوبی مانند اکسیداسیون، پلیمریزاسیون و هیدرولیز روغن می‌شود. پژوهش حاضر با هدف ارزیابی کیفیت روغن جذب شده در غذاهای آماده مصرف با اندازه‌گیری شاخص‌های اکسایشی صورت گرفت.
روش‌ها: در این مطالعه توصیفی- تحلیلی، 60 نمونه غذایی شامل 26 نمونه سیب‌زمینی سرخکرده، 17 نمونه فیله مرغ سوخاری و 17 نمونه قارچ سوخاری به صورت تصادفی از رستوران‌های نقاط مختلف شهر اصفهان جمع‌آوری شد. شاخص‌های اکسایشی شامل پراکسید روغن با دستگاه اسپکتروفتومتری و اعداد اسیدی و اسیدیته بر اساس روش تعریف شده در استاندارد ملی ایران اندازه‌گیری گردید. داده‌ها با استفاده از آزمون‌هایt و One-way ANOVA در نرم‌افزار SPSS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
یافته‌ها: میانگین اعداد پراکسید، اسیدی و اسیدیته روغن نمونه‌ها به ترتیب 70/1 ± 79/6 میلی اکی‌والان بر کیلوگرم، 88/0 ± 05/4 میلی‌گرم KOH بر گرم و 33/0 ± 04/2 درصد بود. به صورت کلی در 66/66 و 100 درصد از نمونه‌ها از نظر پراکسید و اسیدیته، مقادیری بالاتر از میزان مجاز استاندارد مشاهده شد. نمونه فیله مرغ سوخاری با اختلاف زیاد از دو نوع دیگر، بیشترین مقدار عدد اسیدی را نشان داد (050/0 > P). مقدار پراکسید در سیب‌زمینی سرخکرده بیشتر از نمونه‌های دیگر بود.
نتیجه‌گیری: شاخص‌های اکسایشی نمونه‌های مورد بررسی سیب‌زمینی سرخکرده، فیله مرغ سوخاری و قارچ سوخاری نسبت به سایر تحقیقات صورت گرفته در این راستا کمتر، اما بیش از محدوده تعریف شده در استاندارد ملی ایران بود. نظارت مستمر و استقرار دستورالعمل‌های بهداشتی در خصوص کیفیت محصولات فوق توسط ارگان‌های ناظر بر سلامت، ضروری به نظر می‌رسد.
روش‌ها: در این مطالعه توصیفی- تحلیلی، 60 نمونه غذایی شامل 26 نمونه سیب‌زمینی سرخکرده، 17 نمونه فیله مرغ سوخاری و 17 نمونه قارچ سوخاری به صورت تصادفی از رستوران‌های نقاط مختلف شهر اصفهان جمع‌آوری شد. شاخص‌های اکسایشی شامل پراکسید روغن با دستگاه اسپکتروفتومتری و اعداد اسیدی و اسیدیته بر اساس روش تعریف شده در استاندارد ملی ایران اندازه‌گیری گردید. داده‌ها با استفاده از آزمون‌هایt و One-way ANOVA در نرم‌افزار SPSS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
یافته‌ها: میانگین اعداد پراکسید، اسیدی و اسیدیته روغن نمونه‌ها به ترتیب 70/1 ± 79/6 میلی اکی‌والان بر کیلوگرم، 88/0 ± 05/4 میلی‌گرم KOH بر گرم و 33/0 ± 04/2 درصد بود. به صورت کلی در 66/66 و 100 درصد از نمونه‌ها از نظر پراکسید و اسیدیته، مقادیری بالاتر از میزان مجاز استاندارد مشاهده شد. نمونه فیله مرغ سوخاری با اختلاف زیاد از دو نوع دیگر، بیشترین مقدار عدد اسیدی را نشان داد (050/0 > P). مقدار پراکسید در سیب‌زمینی سرخکرده بیشتر از نمونه‌های دیگر بود.
نتیجه‌گیری: شاخص‌های اکسایشی نمونه‌های مورد بررسی سیب‌زمینی سرخکرده، فیله مرغ سوخاری و قارچ سوخاری نسبت به سایر تحقیقات صورت گرفته در این راستا کمتر، اما بیش از محدوده تعریف شده در استاندارد ملی ایران بود. نظارت مستمر و استقرار دستورالعمل‌های بهداشتی در خصوص کیفیت محصولات فوق توسط ارگان‌های ناظر بر سلامت، ضروری به نظر می‌رسد.
نوع مطالعه: پژوهشي |
دریافت: 1399/9/5 | پذیرش: 1399/9/10 | انتشار: 1399/9/10
دریافت: 1399/9/5 | پذیرش: 1399/9/10 | انتشار: 1399/9/10
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |