دوره 19، شماره 4 - ( 10-1402 )
جلد 19 شماره 4 صفحات 289-282 |
برگشت به فهرست نسخه ها
1- کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران
2- استادیار، مرکز تحقیقات تغذیه و محصولات ارگانیک، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران
3- دانشیار، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهرکرد، شهرکرد، ایران
4- کارشناس ارشد، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دام‌پزشکی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران
2- استادیار، مرکز تحقیقات تغذیه و محصولات ارگانیک، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران
3- دانشیار، گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهرکرد، شهرکرد، ایران
4- کارشناس ارشد، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دام‌پزشکی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران
چکیده: (3153 مشاهده)
مقدمه: رب انار به علت داشتن محتوای بالای مواد معدنی و ترکیبات آنتی‌اکسیدانی، یکی از مواد غذایی باارزش از نظر تغذیه‌ای می‌باشد و ممکن است به صورت تقلبی تولید شود و با عنوان رب انار خالص در اختیار مصرف‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌کنندگان قرار گیرد. در پژوهش حاضر، کیفیت و خلوص پنج نمونه رب انار صنعتی و پنج نمونه رب انار سنتی موجود در بازار ایران مورد بررسی قرار گرفت.
روش‌ها: شاخص‌های فیزیکوشیمیایی مانند مواد جامد محلول در آب، اسیدیته، pH، اندیس فرمالین، درصد ساکارز، خاکستر، وجود نشاسته، وجود اسید بنزوئیک و میزان هیدروکسی متیل فورفورال اندازه‌گیری و با استاندارد ملی ایران مقایسه گردید. جهت بررسی نوع و میزان اسیدهای آلی و احتمال تقلب با کنسانتره‌های ارزان‌قیمت، از روش کروماتوگرافی مایع- طیف‌سنجی‌جرمی (Liquid chromatography-mass spectrometry یا LC-MS) استفاده شد.
یافته‌ها: میزان مواد جامد محلول در نمونه‌ها در محدوده استاندارد ملی قرار داشت. اسیدیته نمونه سنتی اصفهان، 90/8 درصد و بیشتر از میزان قابل قبول استاندارد و pH این نمونه، 19/2 و کمتر از میزان قابل قبول استاندارد به دست آمد. مقدار اندیس فرمالین در یکی از نمونه‌های صنعتی، 12/35 درصد و در محدوده مجاز استاندارد ملی و در سایر نمونه‌ها کمتر از حد استاندارد بود. درصد ساکارز نمونه‌ها کمتر از 6 درصد را نشان داد که حاکی از عدم افزودن شکر به نمونه‌ها می‌باشد و میزان خاکستر کل نمونه‌ها نیز در محدوده مجاز استاندارد ملی قرار داشت. در چهار نمونه سنتی، وجود نشاسته به عنوان عامل تقلب تأیید گردید. همه نمونه‌ها فاقد نگهدارنده اسید بنزوئیک بودند. میزان هیدروکسی متیل فورفورال در نمونه‌های سنتی بیشتر از نمونه‌های صنعتی و در نمونه سنتی ساوه با مقدار ppm 13/52، بیشتر از حد استاندارد تعیین شده بود. بررسی پروفایل اسیدهای آلی نشان داد که به ترتیب اسید سیتریک، مالیک و اگزالیک، اسیدهای غالب در نمونه‌ها بودند و میزان اسید تارتاریک، کمتر از یک درصد در نمونه‌ها مشاهده شد.
نتیجه‌گیری: با توجه به شاخص‌های اندازه‌گیری شده، بیشترین احتمال تقلب در نمونه‌های رب انار از بابت افزودن نشاسته یا آرد می‌باشد. علاوه بر این، به نظر می‌رسد در نمونه‌های رب انار سنتی، به دلیل عدم امکان کنترل و نظارت توسط سازمان‌های ذی‌ربط، احتمال اختلاط افزودنی‌ها بیشتر است. همچنین، به دلیل کنترل ضعیف‌تر از نظر فرایند حرارت‌دهی، میزان وقوع میلارد و تولید ترکیباتی مانند هیدروکسی متیل فورفورال بیشتر می‌باشد.
روش‌ها: شاخص‌های فیزیکوشیمیایی مانند مواد جامد محلول در آب، اسیدیته، pH، اندیس فرمالین، درصد ساکارز، خاکستر، وجود نشاسته، وجود اسید بنزوئیک و میزان هیدروکسی متیل فورفورال اندازه‌گیری و با استاندارد ملی ایران مقایسه گردید. جهت بررسی نوع و میزان اسیدهای آلی و احتمال تقلب با کنسانتره‌های ارزان‌قیمت، از روش کروماتوگرافی مایع- طیف‌سنجی‌جرمی (Liquid chromatography-mass spectrometry یا LC-MS) استفاده شد.
یافته‌ها: میزان مواد جامد محلول در نمونه‌ها در محدوده استاندارد ملی قرار داشت. اسیدیته نمونه سنتی اصفهان، 90/8 درصد و بیشتر از میزان قابل قبول استاندارد و pH این نمونه، 19/2 و کمتر از میزان قابل قبول استاندارد به دست آمد. مقدار اندیس فرمالین در یکی از نمونه‌های صنعتی، 12/35 درصد و در محدوده مجاز استاندارد ملی و در سایر نمونه‌ها کمتر از حد استاندارد بود. درصد ساکارز نمونه‌ها کمتر از 6 درصد را نشان داد که حاکی از عدم افزودن شکر به نمونه‌ها می‌باشد و میزان خاکستر کل نمونه‌ها نیز در محدوده مجاز استاندارد ملی قرار داشت. در چهار نمونه سنتی، وجود نشاسته به عنوان عامل تقلب تأیید گردید. همه نمونه‌ها فاقد نگهدارنده اسید بنزوئیک بودند. میزان هیدروکسی متیل فورفورال در نمونه‌های سنتی بیشتر از نمونه‌های صنعتی و در نمونه سنتی ساوه با مقدار ppm 13/52، بیشتر از حد استاندارد تعیین شده بود. بررسی پروفایل اسیدهای آلی نشان داد که به ترتیب اسید سیتریک، مالیک و اگزالیک، اسیدهای غالب در نمونه‌ها بودند و میزان اسید تارتاریک، کمتر از یک درصد در نمونه‌ها مشاهده شد.
نتیجه‌گیری: با توجه به شاخص‌های اندازه‌گیری شده، بیشترین احتمال تقلب در نمونه‌های رب انار از بابت افزودن نشاسته یا آرد می‌باشد. علاوه بر این، به نظر می‌رسد در نمونه‌های رب انار سنتی، به دلیل عدم امکان کنترل و نظارت توسط سازمان‌های ذی‌ربط، احتمال اختلاط افزودنی‌ها بیشتر است. همچنین، به دلیل کنترل ضعیف‌تر از نظر فرایند حرارت‌دهی، میزان وقوع میلارد و تولید ترکیباتی مانند هیدروکسی متیل فورفورال بیشتر می‌باشد.
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
علوم تغذیه و صنایع غذایی
دریافت: 1401/6/5 | پذیرش: 1402/1/14 | انتشار: 1402/9/15
دریافت: 1401/6/5 | پذیرش: 1402/1/14 | انتشار: 1402/9/15
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |