دوره 16، شماره 1 - ( 1-1399 )
جلد 16 شماره 1 صفحات 20-15 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Madani R A, Kermani S, Sami M, Esfandiari Z, Karamian E. Study of Saturated Fatty Acids in Different Traditional Foods Distributed in Isfahan, Iran. HSR 2020; 16 (1) :15-20
URL: http://hsr.mui.ac.ir/article-1-26-fa.html
URL: http://hsr.mui.ac.ir/article-1-26-fa.html
مدنی رویاالسادات، کرمانی شبنم، سامی مسعود، اسفندیاری زهرا، کرمیان ابراهیم. میزان اسیدهای چرب اشباع در انواع غذاهای سنتی توزیع شده در شهر اصفهان. تحقیقات نظام سلامت. 1399; 16 (1) :15-20
رویاالسادات مدنی1 
، شبنم کرمانی 2، مسعود سامی3 ، زهرا اسفندیاری4 ، ابراهیم کرمیان5
، شبنم کرمانی 2، مسعود سامی3 ، زهرا اسفندیاری4 ، ابراهیم کرمیان5
1- دانشجوی دکتری تخصصی، گروه علوم و فن‌آوری غذایی، دانشکده مهندسی مواد، واحد نجف‌آباد، دانشگاه آزاد اسلامی، نجف‌آباد، ایران
2- استادیار، گروه علوم و فن‌آوری غذایی، دانشکده مهندسی مواد، واحد نجف‌آباد، دانشگاه آزاد اسلامی، نجف‌آباد، ایران
3- دانشیار، مرکز تحقیقات امنیت غذایی و گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
4- استادیار، مرکز تحقیقات امنیت غذایی و گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
5- دانشیار، گروه علوم و فن‌آوری غذایی، دانشکده مهندسی مواد، واحد نجف‌آباد، دانشگاه آزاد اسلامی، نجف‌آباد، ایران
2- استادیار، گروه علوم و فن‌آوری غذایی، دانشکده مهندسی مواد، واحد نجف‌آباد، دانشگاه آزاد اسلامی، نجف‌آباد، ایران
3- دانشیار، مرکز تحقیقات امنیت غذایی و گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
4- استادیار، مرکز تحقیقات امنیت غذایی و گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
5- دانشیار، گروه علوم و فن‌آوری غذایی، دانشکده مهندسی مواد، واحد نجف‌آباد، دانشگاه آزاد اسلامی، نجف‌آباد، ایران
چکیده: (1728 مشاهده)
مقدمه: در حال حاضر، یکی از عوامل ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی، مصرف بی‌رویه اسیدهای چرب اشباع (Saturated fatty acids یا SFAs) در رژیم غذایی ایرانیان می‌باشد. به همین دلیل، توصیه‌های تغذیه‌ای بر کاهش میزان درصد چربی در انواع غذاها تمرکز دارد. بدین منظور، پژوهش حاضر با هدف بررسی میزان SFAs در انواع غذاهای سنتی تولید و توزیع شده در سطح شهر اصفهان انجام شد.
روش‌ها: در این مطالعه توصیفی- مقطعی، 40 نمونه از 20 نوع غذای سنتی از 19 رستوران فعال در سطح شهر اصفهان جهت بررسی نمونه‌برداری شد و میزان SFAs به وسیله دستگاه کروماتوگرافی گازی (Gas chromatography یا GC) اندازه‌گیری گردید. به منظور مقایسه SFAs در نمونه‌های مورد بررسی، از آزمون t استفاده شد. در نهایت، داده‌ها در نرم‌افزار SPSS با سطح معنی‌داری 05/0 > P مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
یافته‌ها: میانگین کل SFAs در نمونه‌ها، 3/43 درصد در چربی کل بود. بالاترین میزان SFAs در خورشت‌های قیمه و قورمه‌سبزی (26/72 درصد) و کمترین میزان آن در سوپ جو (00/27 درصد) مشاهده گردید. 45 درصد از کل نمونه‌ها دارای 30 تا 50 درصد SFAs بودند. اسیدهای پالمیتیک و استئاریک در تمام نمونه‌ها یافت شد. بیشترین میانگین کل SFAs نیز به به اسید چرب پالمیتیک اختصاص داشت (1/23 درصد).
نتیجه‌گیری: بالا بودن میزان اسید پالمیتیک در غذاهای سنتی، هشداری برای مصرف‌کنندگان این گروه از محصولات می‌باشد. بنابراین، پیشنهاد می‌گردد تمهیدات لازم در خصوص آموزش متصدیان رستوران‌ها با موضوعات مرتبط با تأثیرات چربی بر شیوع بیماری‌های غیر واگیر و نظارت مستمر بر این مکان‌ها توسط بازرسان بهداشتی فراهم گردد.
روش‌ها: در این مطالعه توصیفی- مقطعی، 40 نمونه از 20 نوع غذای سنتی از 19 رستوران فعال در سطح شهر اصفهان جهت بررسی نمونه‌برداری شد و میزان SFAs به وسیله دستگاه کروماتوگرافی گازی (Gas chromatography یا GC) اندازه‌گیری گردید. به منظور مقایسه SFAs در نمونه‌های مورد بررسی، از آزمون t استفاده شد. در نهایت، داده‌ها در نرم‌افزار SPSS با سطح معنی‌داری 05/0 > P مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
یافته‌ها: میانگین کل SFAs در نمونه‌ها، 3/43 درصد در چربی کل بود. بالاترین میزان SFAs در خورشت‌های قیمه و قورمه‌سبزی (26/72 درصد) و کمترین میزان آن در سوپ جو (00/27 درصد) مشاهده گردید. 45 درصد از کل نمونه‌ها دارای 30 تا 50 درصد SFAs بودند. اسیدهای پالمیتیک و استئاریک در تمام نمونه‌ها یافت شد. بیشترین میانگین کل SFAs نیز به به اسید چرب پالمیتیک اختصاص داشت (1/23 درصد).
نتیجه‌گیری: بالا بودن میزان اسید پالمیتیک در غذاهای سنتی، هشداری برای مصرف‌کنندگان این گروه از محصولات می‌باشد. بنابراین، پیشنهاد می‌گردد تمهیدات لازم در خصوص آموزش متصدیان رستوران‌ها با موضوعات مرتبط با تأثیرات چربی بر شیوع بیماری‌های غیر واگیر و نظارت مستمر بر این مکان‌ها توسط بازرسان بهداشتی فراهم گردد.
نوع مطالعه: پژوهشي |
دریافت: 1399/4/16 | پذیرش: 1399/1/15 | انتشار: 1399/1/15
دریافت: 1399/4/16 | پذیرش: 1399/1/15 | انتشار: 1399/1/15
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
