مقدمه: نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و مقبولیت آن نزد مصرف‌کننده با افزایش فاصله زمانی بین پخت تا مصرف به نحو چشمگیری کاهش می‌یابد. یکی از راه‌های مقابله با مشکل مذکور استفاده از تکنولو‌ژی خمیر منجمد می‌باشد. از این رو در این تحقیق اثر پیش تخمیر و نگهداری منجمد بر کیفیت خمیر و نان سنگک حاصل از آن مورد بررسی قرار گرفت.روش‌ها: نمونه‌ها در سه حالت تخمیر نشده، پیش تخمیر شده بدون فرم‌دهی و پیش تخمیر شده فرم‌دهی شده تهیه شدند. پیش تخمیر برای همه نمونه‌ها 30 دقیقه اعمال شد. سپس خمیرها در دمای 25- درجه سانتی‌گراد در فریزر جریان هوای سرد منجمد شده و به مدت 24 ساعت، 4، 7، 10 و 13 هفته در فریزر 18- درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند.. بررسی کیفی خمیر منجمد سنگک و نان حاصل آز آن در قالب اندازه‌گیری درصد مخمر زنده‌مانده و افزایش حجم خمیر پس از یخ‌زدایی و اندازه‌گیری دانسیته و سفتی بافت پس از پخت ارزیابی گردید.یافته‌ها: نتایج نشان می‌دهد، تنش انجماد و نگهداری طولانی خمیر منجمد باعث کاهش قابل ملاحظه‌ای در درصد مخمر‌های زنده مانده و حجم خمیر و هم‌چنین افزایش دانسیته و سفتی نان سنگک حاصل می‌شود.30 دقیقه پیش تخمیر باعث کاهش کیفیت خمیر منجمد و نان سنگک حاصل از آن شده است.نتیجه‌گیری: بنابراین کیفیت خمیر منجمد و نان حاصل از آن با انجماد و نگهداری منجمد به طور قابل توجهی تحت تأثیر قرار می‌گیرد.واژه‌های کلیدی: خمیر منجمد، مدت زمان نگهداری، پیش تخمیر ، نان سنگک

متن کامل [PDF 487 kb]   (1440 دریافت)