مقدمه: رشد روزافزون مصرف غذاهای فوری مانند انواع ساندویچ، همبرگر و... در بین نوجوانان و جوانان و روش طبخ این غذاها که اغلب به شکل سرخ کرده می‌باشد، باعث آسیب به سلامتی می‌شود؛ چرا که سرخ کردن زیاد روغن خوراکی منجر به هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون روغن می‌گردد. تولید رادیکال‌های آزاد ناشی از سرخ کردن زیاد روغن از جمله علل سرطان، بیماری‌های التهابی و گوارشی، آترواسکلروز، پیری و نظایر آن می‌باشد. هدف از انجام مطالعه حاضر، بررسی میزان پراکسید در روغن‌های مصرفی اغذیه فروشی‌های شهر کرمانشاه در سال 1395 بود.روش‌ها: این پژوهش به روش توصیفی- مقطعی در اغذیه فروشی‌های شهر کرمانشاه انجام شد. بدین ترتیب، بر اساس استاندارد 493 مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران، 81 نمونه از روغن‌های مصرفی برداشت شد و پس از انتقال به آزمایشگاه، عدد پراکسید آن‌ها طبق استاندارد شماره 4179 اندازه‌گیری گردید و مقادیر به دست آمده مورد بررسی قرار گرفت.یافته‌ها: از مجموع 81 نمونه مورد بررسی، 59 درصد (48 نمونه) از روغن‌ها قابل مصرف و در حد استاندارد و 41 درصد (33 نمونه) آن‌ها غیر قابل مصرف و بالاتر از حد استاندارد مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (5 میلی اکی‌والان در کیلوگرم) بود. علاوه بر این، کمترین و بیشترین عدد اکسایش پراکسید به ترتیب صفر و 29 میلی اکی‌والان در کیلوگرم به دست آمد.نتیجه‌گیری: با توجه به این که حدود نیمی از روغن‌های خوراکی مورد بررسی در مطالعه حاضر، مقدار پراکسید بیشتر از حد مجاز داشت؛ بنابراین، لزوم نظارت بیشتر، اطلاع‌رسانی به مصرف کنندگان و اجرای دوره‌های آموزشی و بهداشتی برای شاغلان این بخش امری ضروری به نظر می‌رسد.

واژه‌های کلیدی: پراکسید هیدروژن، آشپزی، روغن‌ها، غذای فوری

متن کامل [PDF 632 kb]   (853 دریافت)