دوره 13، شماره 2، 1396 (شماره در حال تکمیل):187-197

ارزیابی محصولات پروبیوتیک و غیر پروبیوتیک لبنی در اصفهان از نظر تعداد لاکتوباسیلوس زنده و وجود لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

هاجر رضایی, حسین فاضلی, مریم میرلوحی

چکیده


مقدمه: بر اساس استانداردهای ملی و بین‌المللی، شرط اصلی در کنترل کیفیت غذای پروبیوتیک، حضور جمعیت زنده حدود حداقل یک میلیون باکتری پروبیوتیک در هر گرم از مواد غذایی است. این میزان باید در طول نگهداری حفظ شود و جمعیت کافی از آن به صورت زنده پس از مصرف به دستگاه گوارش انتقال یابد. مطالعه حاضر به بررسی کنترل کیفی محصولات پروبیوتیک عرضه شده در بازار ایران از نظر تعداد گونه لاکتوباسیلوس زنده و مقایسه آن با محصولات لبنی غیر پرووبیوتیک پرداخت. همچنین، سویه‌های جدا شده از نظر ادعای تولید کنندگان مبنی بر استفاده از گونه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مورد بررسی قرار گرفت.

روش‌ها: در این مطالعه، 14 محصول لبنی پروبیوتیک و 8 فرآورده لبنی غیر پروبیوتیک از بازار تهیه شد. رقت‌های مناسب از هر نمونه در سرم فیزیولوژی به دست آمد و 100 میکرولیتر از رقت‌ها به شکل کشت سطحی بر محیط آگاردار
de Man, Rogosa and Sharpe (MRS) حاوی سیستئین هیدروکلراید تلقیح شد. پس از گرم‌خانه‌گذاری و شمارش کلنی‌ها، از هر نمونه کشت پس از 72 ساعت، شش کلنی با خصوصیات مورفولوژیک متفاوت جداسازی شد. ایزوله‌ها در محیط کشت MRS حاوی برموکرزول و سیستئین هیدروکلراید حداقل دو بار خالص‌سازی شدند. جهت تفرق سویه‌های پروبیوتیک از غیر پروبیوتیک، از آزمایش رشد در برابر X-Gal استفاده گردید.

یافته‌ها: در محصولات پروبیوتیک، جمعیت لاکتوباسیلوس زنده در ماست، کفیر و پنیر به ترتیب 70/5، 32/6 و 27/6 لگاریتم واحد کلنی در هر گرم از محصول به دست آمد. در مقابل، میانگین جمعیت لاکتوباسیلوس در مورد کل نمونه‌های غیر پروبیوتیک مورد بررسی شامل ماست، دوغ و پنیر به ترتیب 22/5، 60/3 و 62/3 لگاریتم واحد کلنی شمارش شد. از 14 نمونه محصولات پروبیوتیک، تنها 5 نمونه (35 درصد) واجد باکتری‌هایی با قابلیت رشد در حضور صفرا بودند.

نتیجه‌گیری: اگرچه میانگین جمعیت لاکتوباسیلوس زنده در فرآورده‌های پروبیوتیک لبنی نسبت به انواع غیر لبنی بیشتر است، اما همچنان این شاخص در بخش عمده‌ای از فرآورده‌های لبنی که با عنوان پروبیوتیک در بازار ایران عرضه می‌شود، با حد استاندارد تفاوت زیادی دارد؛ به ویژه در برخی از برندهای تجاری ماست، میانگین شمارش لاکتوباسیلوس‌های دارای قدرت رشد در حضور صفرا، از حداقل تعیین شده در قوانین پایین‌تر می‌باشد.


واژگان کلیدی


لاکتوباسیلوس؛ پروبیوتیک؛ شمارش میکروبی

تمام متن:

PDF