دوره 14، شماره 1: 1397 ( شماره در حال تکمیل):6-10

بررسی اثربخشی فرایند پخت بر اکراتوکسین A در برنج‌های رایج مصرفی

فاطمه محمدحسنی, گلنوش مدنی, فرزاد احمدزاده

DOI: 10.22122/jhsr.v14i1.3105

چکیده


مقدمه: اکراتوکسین A یکی از متابولیت‌های ثانویه قارچی است که امکان انتقال آن از مواد غذایی مانند برنج و فرآورده‌های مشتق شده از آن به جیره‌ غذایی انسان وجود دارد. هدف از انجام مطالعه حاضر، بررسی میزان اکراتوکسین A در نمونه برنج‌های رایج مصرفی جمع‌آوری ‌شده از دو شهر اصفهان و شیراز و تأثیر فرایند پخت به دو روش آبکش و کته در کاهش میزان اکراتوکسین در نمونه‌های دارای بالاترین مقدار آلودگی بود.

روش‌ها: در این پژوهش، 30 نمونه از شش برند پرمصرف برنج شامل سه نمونه برنج داخلی و سه نمونه برنج خارجی به روش تصادفی ساده انتخاب شد و تحت دو روش پخت آبکش و کته در دمای جوش آب قرار گرفت. جهت سنجش میزان اکراتوکسین، روش enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) استفاده گردید. داده‌ها با استفاده از آزمون‌های ANOVA و Tukey مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.

یافته‌ها: 70 درصد نمونه‌های مورد بررسی، آلودگی به اکراتوکسین A را نشان دادند. محدوده غلظت اکراتوکسین، صفر تا 61/5 نانوگرم در گرم و میانگین آلودگی نیز
19/1 ± 94/0 نانوگرم در گرم به دست آمد. آلودگی در بین برنج‌های داخلی، 2/1 نانوگرم در گرم و به ‌طور معنی‌داری بالاتر از میزان آلودگی در انواع برنج‌های خارجی بود
(05/0 > P). غلظت اکراتوکسین تنها در یک نمونه بیش از حداکثر مجاز تعیین ‌شده توسط اتحادیه اروپا برای غلات (5 نانوگرم در گرم) گزارش گردید. یافته‌ها به ‌روشنی کاهش میزان اکراتوکسین A را در مرحله پخت نشان داد (05/0 > P) و نمونه‌های برنج پخته ‌شده به روش آبکش به نسبت پخت کته، آلودگی کمتری بر مبنای وزن خشک داشتند
(05/0 > P). میزان کاهش در پخت آبکش و کته‌ای به ترتیب 21/17 و 24/14 درصد برآورد شد.

نتیجه‌گیری: نتایج به دست آمده وضعیت آلودگی نمونه‌های برنج را برای سلامت عموم مخاطره‌آمیز نشان نمی‌دهد. فرایند پخت در کاهش این سم قارچی اثربخش می‌باشد و روش پخت آبکش در مقایسه با روش کته تأثیر بیشتری دارد.


واژگان کلیدی


مایکوتوکسین؛ اکراتوکسین A؛ برنج؛ فرایند پخت

تمام متن:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.22122/jhsr.v14i1.3105