دوره 13، شماره 4، 1396:399-404

بررسی میزان پراکسید هیدروژن در روغن‌های مصرفی در مغازه‌های اغذیه فروشی شهر کرمانشاه در سال 1395

امير حسين نافذ, افشین دارسنج, ایوب یارمحمدی, حامد یارمحمدی, بهمن خدادادیان, یونس سهرابی

DOI: 10.22122/jhsr.v13i4.3162

چکیده


مقدمه: رشد روزافزون مصرف غذاهای فوری مانند انواع ساندویچ، همبرگر و... در بین نوجوانان و جوانان و روش طبخ این غذاها که اغلب به شکل سرخ کرده می‌باشد، باعث آسیب به سلامتی می‌شود؛ چرا که سرخ كردن زياد روغن خوراکی منجر به هيدروليز، اكسيداسيون و پليمريزاسيون روغن مي‌گردد. تولید راديكال‌هاي آزاد ناشی از سرخ كردن زياد روغن از جمله علل سرطان، بيماري‌هاي التهابي و گوارشی، آترواسكلروز، پيري و نظاير آن مي‌باشد. هدف از انجام مطالعه حاضر، بررسی میزان پراکسید در روغن‌های مصرفی اغذیه فروشی‌های شهر کرمانشاه در سال 1395 بود.

روش‌ها: این پژوهش به روش توصیفی- مقطعی در اغذیه فروشی‌های شهر کرمانشاه انجام شد. بدین ترتیب، بر اساس استاندارد 493 مؤسسه استاندارد وتحقيقات صنعتي ايران، 81 نمونه از روغن‌های مصرفی برداشت شد و پس از انتقال به آزمايشگاه، عدد پراكسيد آن‌ها طبق استاندارد شماره 4179 اندازه‌گیری گردید و مقادیر به دست آمده مورد بررسی قرار گرفت.

یافته‌ها: از مجموع 81 نمونه مورد بررسی، 59 درصد (48 نمونه) از روغن‌ها قابل مصرف و در حد استاندارد و 41 درصد (33 نمونه) آن‌ها غیر قابل مصرف و بالاتر از حد استاندارد مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران (5 میلی اکی‌والان در کیلوگرم) بود. علاوه بر این، کمترین و بیشترین عدد اکسایش پراکسید به ترتیب صفر و 29 میلی اکی‌والان در کیلوگرم به دست آمد.

نتیجه‌گیری: با توجه به این که حدود نیمی از روغن‌های خوراکی مورد بررسی در مطالعه حاضر، مقدار پراکسید بیشتر از حد مجاز داشت؛ بنابراین، لزوم نظارت بیشتر، اطلاع‌رسانی به مصرف کنندگان و اجرای دوره‌های آموزشی و بهداشتی برای شاغلان این بخش امری ضروری به نظر می‌رسد.


واژگان کلیدی


پراکسید هیدروژن؛ آشپزی؛ روغن‌ها؛ غذای فوری

تمام متن:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.22122/jhsr.v13i4.3162