دوره 13، شماره 4، 1396:399-404

بررسی میزان پراکسید هیدروژن در روغن‌های مصرفی در مغازه‌های اغذیه فروشی شهر کرمانشاه در سال 1395

امير حسين نافذ, افشین دارسنج, ایوب یارمحمدی, حامد یارمحمدی, بهمن خدادادیان, یونس سهرابی

DOI: 10.22122/jhsr.v13i4.3162

چکیده


مقدمه: رشد روزافزون مصرف غذاهای فوری مانند انواع ساندویچ، همبرگر و... در بین نوجوانان و جوانان و روش طبخ این غذاها که اغلب به شکل سرخ کرده می‌باشد، باعث آسیب به سلامتی می‌شود؛ چرا که سرخ كردن زياد روغن خوراکی منجر به هيدروليز، اكسيداسيون و پليمريزاسيون روغن مي‌گردد. تولید راديكال‌هاي آزاد ناشی از سرخ كردن زياد روغن از جمله علل سرطان، بيماري‌هاي التهابي و گوارشی، آترواسكلروز، پيري و نظاير آن مي‌باشد. هدف از انجام مطالعه حاضر، بررسی میزان پراکسید در روغن‌های مصرفی اغذیه فروشی‌های شهر کرمانشاه در سال 1395 بود.

روش‌ها: این پژوهش به روش توصیفی- مقطعی در اغذیه فروشی‌های شهر کرمانشاه انجام شد. بدین ترتیب، بر اساس استاندارد 493 مؤسسه استاندارد وتحقيقات صنعتي ايران، 81 نمونه از روغن‌های مصرفی برداشت شد و پس از انتقال به آزمايشگاه، عدد پراكسيد آن‌ها طبق استاندارد شماره 4179 اندازه‌گیری گردید و مقادیر به دست آمده مورد بررسی قرار گرفت.

یافته‌ها: از مجموع 81 نمونه مورد بررسی، 59 درصد (48 نمونه) از روغن‌ها قابل مصرف و در حد استاندارد و 41 درصد (33 نمونه) آن‌ها غیر قابل مصرف و بالاتر از حد استاندارد مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران (5 میلی اکی‌والان در کیلوگرم) بود. علاوه بر این، کمترین و بیشترین عدد اکسایش پراکسید به ترتیب صفر و 29 میلی اکی‌والان در کیلوگرم به دست آمد.

نتیجه‌گیری: با توجه به این که حدود نیمی از روغن‌های خوراکی مورد بررسی در مطالعه حاضر، مقدار پراکسید بیشتر از حد مجاز داشت؛ بنابراین، لزوم نظارت بیشتر، اطلاع‌رسانی به مصرف کنندگان و اجرای دوره‌های آموزشی و بهداشتی برای شاغلان این بخش امری ضروری به نظر می‌رسد.


واژگان کلیدی


پراکسید هیدروژن؛ آشپزی؛ روغن‌ها؛ غذای فوری

تمام متن:

PDF

مراجع


Barati M, Yarmohammadi A, Mostafaei S, Gholi Z, Razani S, Miry Hazave SS. Evaluating the relationship between attitudes and beliefs, influencing fast-food eating among students of Hamadan University of medical sciences. J Health Syst Res 2014; 10(3): 500-8. [In Persian].

Tajik R, Asilian Mohabadi H, Khavanin A, Joneidi jafari A, Soleimanian A. Decomposition of persistent organic pollutants of environment (PCB compounds) using microwave radiation and H2O2/Tio2. J Arak Univ Med Sci 2013; 15(8): 35-44. [In Persian].

Farrokhzaeh H, Ghorbani E, Hashemi H, Mohebat L, Nikaeen M, Hassanzadeh A, et al. Measuring the used oil rancidity indexes in confectioneries and delicatessens of the town of Borkhar and Meymeh in Isfahan province in 2009. J Health Syst Res 2011; 6(4): 708-13. [In Persian].

Warner K, Gupta M. Potato chip quality and frying oil stability of high oleic acid soybean oil. J Food Sci 2005; 70(6): s395-s400.

Rahimzadeh Barzoki H, Beirami S, Mansourian M, Bay A, Qorbani M, Shafieyan Z, et al. Determination of peroxide value of edible oils used in confectionary, restaurants and sandwich shops in Gorgan in 2011. Toloo e Behdasht 2014; 13(1): 0-47. [In Persian].

Li J, Li W, Su J, Liu W, Altura BT, Altura BM. Hydrogen peroxide induces apoptosis in cerebral vascular smooth muscle cells: Possible relation to neurodegenerative diseases and strokes. Brain Res Bull 2003; 62(2): 101-6.

Kabiri A, Hosseinzadeh M, Haghighatdoost F, Esmaillzadeh A. The effect of olive oil-rich diet on fasting plasma glucose and lipid profiles in overweight women. J Health Syst Res 2011; 7(1): 61-71. [In Persian].

Abdulkarim SM, Long K, Lai OM, Muhammad SKS, Ghazali HM. Frying quality and stability of high-oleic Moringa oleifera seed oil in comparison with other vegetable oils. Food Chem 2007; 105(4): 1382-9.

Decker EA, Warner K, Richards MP, Shahidi F. Measuring antioxidant effectiveness in food. J Agric Food Chem 2005; 53(10): 4303-10.

Mizutani H, Tada-Oikawa S, Hiraku Y, Kojima M, Kawanishi S. Mechanism of apoptosis induced by doxorubicin through the generation of hydrogen peroxide. Life Sci 2005; 76(13): 1439-53.

Morai G, Mais VR. Surveys in harper biochemistry. Trans. Niavarani AR. Tehran, Iran: Artin Teb Publications; 2000. p. 205. [In Persian].

Oyagbemi AA, Azeez OI, Saba AB. Interactions between reactive oxygen species and cancer: The roles of natural dietary antioxidants and their molecular mechanisms of action. Asian Pac J Cancer Prev 2009; 10(4): 535-44.

Saguy IS, Dana D. Integrated approach to deep fat frying: Engineering, nutrition, health and consumer aspects. J Food Eng 2003; 56(2): 143-52.

Liu SL, Lin X, Shi DY, Cheng J, Wu CQ, Zhang YD. Reactive oxygen species stimulated human hepatoma cell proliferation via cross-talk between PI3-K/PKB and JNK signaling pathways. Arch Biochem Biophys 2002; 406(2): 173-82.

Parvaneh V. Quality control and chemical analyses of food: Edible oils and fats. Tehran, Iran: University of Tehran Publications; 2013. [In Persian].

Tapsell LC, Probst YC. Nutrition in the prevention of chronic disease. In: Simopoulos AP, Editor. Nutrition and Fitness: Cultural, Genetic and Metabolic Aspects. Basel, Switzerland: Karger; 2008. p. 94-105. [In Persian].

Stender S, Dyerberg J, Astrup A. Fast food: Unfriendly and unhealthy. Int J Obes (Lond) 2007; 31(6): 887-90.

Matthaus B. Utilization of high-oleic rapeseed oil for deep-fat frying of French fries compared to other commonly used edible oils. Eur J Lipid Sci Technol 2006; 108(3): 200-11.

Arbabi M, Deris F. Determination of hydrogen peroxide index in the consumption edible oils in fast food shops. J Shahrekord Univ Med Sci 2011; 13(3): 90-9. [In Persian].

World Health Organization. Diet, Nutrition, and the Prevention of Chronic Diseases: Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. Geneva, Switzerland: WHO; 2003.

Pourmahmoudi A, Akbartabar Turi M, Sadat AM, Karimi A. Determination of peroxide value of edible oils used in restaurants and sandwich shops in Yasouj in 2006. Armaghane-Danesh 2008; 13(1): 115-24. [In Persian].

Amarloei A, Nikseresht K, Gholami Parizad E, Pourabbas A, Nourmoradi H, Khodarahmi F. Study of peroxide value of oil consumed in the deli systems (Sandwich and Falafel) in Ilam city. J Ilam Univ Med Sci 2013; 21(6): 182-8. [In Persian].

Nassehinia H, Ahrari F. Determination of peroxide value of oils used in the confectioneries of Damghan, Iran in spring 2015. Journal of Health Research in Community 2016; 1(4): 64-9. [In Persian].

Asemi Z, Ziya S, Doulati MA, Abedi T, Hosseini A, Yosefi H. Evaluation of peroxide concentration in Zoolbia and Bamieh in Kashan City in 2003-2004. Feyz 2006; 9(4): 56-60. [In Persian].

Takeoka GR, Full GH, Dao LT. Effect of heating on the characteristics and chemical composition of selected frying oils and fats. J Agric Food Chem 1997; 45(8): 3244-9.

Perez C, Lopez de Cerain A, Bello J. Modulation of mutagenic activity in meat samples after deep-frying in vegetable oils. Mutagenesis 2002; 17(1): 63-6.

Chen C, Pearson AM, Gray JI. Meat Mutagens. Adv Food Nutr Res 1990; 34: 387-449.




DOI: http://dx.doi.org/10.22122/jhsr.v13i4.3162

Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 Unported License which allows users to read, copy, distribute and make derivative works for non-commercial purposes from the material, as long as the author of the original work is cited properly.