بررسی تاثیر جایگزینی روغن هیدروژنه با روغن مایع کانولا بر پروفایل اسید چرب ترانس در فرمولاسیون کرم مورد استفاده در محصول ویفر

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

طاهره بحرینی
محمد فاضل
زهرا اسفندياري

چکیده

مقدمه: اسیدهای چرب ‌ترانس (TFAs: Trans Fatty Acids) یکی از عوامل اصلی خطر در بروز بیماری‌های قلبی‌- عروقی می‌باشند. در ایران نیز همچون دیگر کشورهای جهان سعی بر ‌آن است که میزان این ترکیب در غذا به حداقل برسد. در این ارتباط، پژوهش حاضر با هدف اصلاح فرمولاسیون کرم ویفر به روش مخلوط کردن روغن‌ ‌هیدروژنه (HO: Hydrogenated Oil)‌‌، روغن مایع کانولا (CO: Canola Oil) و بافت‌دهنده‌ها به ‌منظور دستیابی به ویژگی‌های بهینه فیزیکوشیمیایی و بافتی با حداقل TFAs انجام شد.


روش‌‌ها: در مطالعه حاضر 11 تیمار کرم ‌ویفر با استفاده از درصدهای مختلف HO، CO و بافت‌دهنده‌های نشاسته و کربوکسی متیل سلولز (CMC: Carboxy Methyl Celloluse) تهیه شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی محصول نهایی اندازه‌گیری گردید. تغییر در فرمولاسیون با استفاده از آزمون آماری آنالیز واریانس دو طرفه توسط نرم‌افزار SPSS 21 با سطح اطمینان 95 درصد مورد مقایسه قرار گرفت.


یافته‌ها: با افزایش میزان جایگزینی HO با CO، میزان رطوبت ثابت، عدد آنیزیدین در مقایسه با نمونه شاهدکاهش و مقادیر اسیدیته، پراکسید و اسید تیوباربیتوریک با افزایش همراه بود و از سفتی بافت کرم به طور چشمگیری کاسته شد. همچنین، میزان TFAs و اسیدهای چرب اشباع کاهش یافت؛ اما میزان اسیدهای چرب تک و چند غیر اشباعی با افزایش همراه بود. تفاوت معناداری در نوع بافت‌دهنده‌ها و ویژگی‌های مورد بررسی مشاهده نشد.


نتیجه‌گیری: بهینه‌ترین فرمولاسیون با جایگزینی ۲۰ درصد HO با CO مشاهده و مقدار TFAs در این وضعیت ۱ درصد بود. این فرمولاسیون را می‌توان به تولید کنندگان صنایع غذایی جهت تولید کرم ویفر پپیشنهاد نمود.

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

ارجاع به مقاله
بحرینیط., فاضلم., & اسفندياريز. (2020). بررسی تاثیر جایگزینی روغن هیدروژنه با روغن مایع کانولا بر پروفایل اسید چرب ترانس در فرمولاسیون کرم مورد استفاده در محصول ویفر. تحقیقات نظام سلامت, 15(3), 231-237. https://doi.org/10.32592/hsr.2020.15.3.108
نوع مقاله
مقاله پژوهشی اصیل

مراجع

1. Ghazavi N, Rahimi E, Esfandiari Z, Shakerian A. Analytical study of saturated fatty acids as an important indicator of cardiovascular disease in Iranian traditional sweets. J Shahid Sadoughi Uni Med Sci. 2018; 26: 770- 783. [In Persian].

2. Wallace SK, Mozaffarian D. Trans-fatty acids and nonlipid risk factors. Curr Atheroscler Rep. 2009; 11: 423-33.

3. Trattner S, Becker W, Wretling S, Öhrvik V, Mattisson I. Fatty acid composition of Swedish bakery, with emphasis on trans-fatty acids. Food Chem. 2015; 175: 423-430.

4. Haratian P, Ghodsian V, Foulakhah A, Ghasemzade-Mohammadi V. Determination of fat content and fatty acid composition of Danish pastries with emphasis on trans fatty acid. JFST. 2013; 38:
81-88. [In Persian].

5. Esfandiari Z, Marasi MR, Isteki F, Sanati V, Panahi E, AKbari N, Madani RA, Mosberian Tanha J. Influence of Education on Knowledge, Attitude and Practices of Students of Isfahan University of Medical Science to Traffic Light Inserted on Food Labeling. Tehran University Medical Journal. 2019; 77. [In Persian].

6. Nazari B, Asgary S, Azadbakht L. Fatty acid analysis of Iranian junk food, dairy, and bakery products: Special attention to trans fats. J Res Med Sci. 2012; 17:952 57.


7. Zandi P, Goldani MT, Behmadi H, Khoshtinat KH, Hosseini SK. Examination of sterification for sunflower, soybean and cotton seed oils in semi industrial scale. J Amirkabir. 2002; 88. 877-888. [In Persian].

8. Iranian National Standard Organization. Wafer-Specification and test method. No. 592 [Online]. [cited 2015]; Available from: URL: http://www.isiri.org/portal/files/std/592.pdf [In Persian].

9. Mozaffarian, D, Aro A, Willett W C. Health effects of trans-fatty acids: experimental and observational evidence. Eur J Clin Nutr. 2009; 63:5-21.

10. Banuelos G S, Bryla DR, Cook C G. Vegetative production of kenaf and canola under irrigation in central California. Ind Crop Prod. 2002; 15: 237-245.

11. Nelda R, Paz R, Masson L, Ortiz J, Gonzalez K, Tapia K, Dobaganes C. Effect of a-tocopherol, a-tocotrienol and Rosa Mosqueta Shell Extract on the Performance of Antioxidant-Stripped Canola Oil (Brassica Sp.) at High Temperature. Food Chem. 2007; 104: 383-389.

12. Ahmadi, M. Effect of zinc and nitrogen fertilizer rate on yield and yield components of oilseed rape (Brassica napus L.). Am-Euras. J Agri. Environ Sci. 2010; 7: 259-264.

13. Naghizade, Sh. Shahidi Yasaghi, S.A. Esfandiari, Z. Ghorbani Hasansaraee, A. The effect of Stabilizers and Fat Content on Physical and Whipping properties of Confectionary Cream. EJFPP. 2009; 1: 73-85. [In Persian].

14. Asghar A, Anjum FM, Tariq MW, Hussain S. Effect of carboxy methyl cellulose and gum Arabic on the stability of frozen dough for bakery products. Turk J Biol. 2005; 29: 237-241.

15. Iranian National Standard Organization. Cereal and cereal products- Determination of moisture content- Reference method. No. 2705 [Online]. [cited 1992]; Available from: URL: http://www.isiri.org/portal/files/std/2705.pdf [In Persian].

16. Iranian National Standard Organization. Biscuit- Specifications and test methods. No. 37 [Online]. [cited 2015]; Available from: URL: http://www.isiri.org/portal/files/std/37.pdf [In Persian].

17. Iranian National Standard Organization. Animal and vegetable fats and oils. Determination of anisidine value- Test methos. No. 4093. [Online]. [cited 2016]; Available from: URL: http://www.isiri.org/portal/files/std/4093.pdf [In Persian].

18. Natseba A , Lwalinda I, Kakura E, Muyanja CK, Muyonga J H. Effect of pre-freezing icing duration on quality changes in frozen Nile perch (Lates niloticus). Food Res Int. 2005; 38: 469-474.

19. Iranian National Standard Organization. Animal and vegetable fats and oils. Gas chromatography of fatty acid methyl esters-Part 4: Determination by capillary gas chromatography. No. 13126-4. [Online]. [cited 2016]; Available from: URL: http://www.isiri.org/portal/files/std/13126-4.pdf [In Persian].

20- Rashidi H, Mazaheri Tehrani M, Razavi SMA, Ghods Rouhani M. Effect of reduction of fat and calcium chloride amount on sensory and textural properties of feta cheese based on unpermitable ulterfilterated powder. J Res Food Sci. 2011; 7: 218-226. [In Persian].

21. Alvand A, Khoshtinat Kh, Zandi P, Safafar H, Mazlomi MT, Sharifzadeh Z. Formulation and pilot production of low fat low trans fatty acids of spread cream. Iran J Food Nut and Sci. 2007;1: 11-19. [In Persian].

22. Parker TD, Adams D A, Zhou K, Harris M, Yu L. 2003. Fatty acid composition and oxidative stability of cold-pressed edible seed oils. J Food Sci. 2003; 68: 1240–1243.

23. Moein F, Mazaheri Tehrani M. Effect of stabilizers on physicochemical properties of frozen yogurt. Iran J Food Nut and Sci. 2011; 5:1-8. [In Persian].

24. Yoshida H. Influence of fatty acids of different unsaturation in the oxidation of purified vegetable oils during microwave irradiation‏. Journal of the Science of Food and Agricutre Banner. 1993: 62; 1: 41-47.

25. Shabani J, Mirzaei H, Yalmeh M, Jafari SM. Influence of vegetable oil, temperature and time of cooking on physicochemical properties of spreading process cheese. Sci New Food Tech. 2013: 1; 89-103.