بررسی تاثیر جایگزینی روغن نیمه هیدروژنه با روغن مایع کلزا در فرمولاسیون کرم مورد استفاده در محصول ویفر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب (با تاکید بر نوع ترانس)

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

زهرا اسفندياري
طاهره بحرینی
محمد فاضل

چکیده

زمینه و هدف: اسیدهای چرب ترانس(TFAs)  به عنوان یکی از عوامل اصلی خطر در بروز بیماری قلبی‌عروقی می‌باشند. در ایران، مانند دیگر کشورهای دنیا سعی برآن است که میزان این ترکیب در مواد غذایی به حداقل برسد. هدف از پژوهش حاضر، اصلاح در فرمولاسیون کرم‌ویفر به روش مخلوط کردن روغن‌های نیمه‌هیدروژنه، مایع کلزا و بافت‌دهندها جهت دستیابی به ویژگی‌های بهینه فیزیکوشیمیایی، بافتی و با حداقل TFAs می‌باشد.

روش کار: در مطالعه حاضر،11 تیمار کرم‌ویفر با استفاده از درصدهای مختلف روغن نیمه‌هیدروژنه، مایع کلزا و بافت‌دهنده‌های نشاسته و کربوکسی متیل سلولز  (CMC) تولید شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی محصول نهایی شامل رطوبت، پراکسید، اسیدیته، عدد آنیزیدین و اسیدتیوباربیتوریک(TBA) ، پروفایل اسیدهای‌چرب و سختی بافت اندازه‌گیری گردید. جهت مقایسه تغییرات در فرمولاسیون داده‌ها، آزمون آماری آنالیز واریانس‌ دوطرفه در نرم افزار SPSS باسطح اطمینان 95 درصد مورد استفاده قرار گرفت.

یافته‌ها: نتایج نشان داد با افزایش میزان جایگزینی روغن نباتی نیمه‌هیدروژنه با روغن مایع کلزا، میزان رطوبت و اسیدیته در مقایسه با نمونه شاهد بدون تغییر باقی ‌ماند. عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و TBA به صورت قابل توجهی رو به افزایش ‌گذارد و از سفتی بافت کرم نیز به طور چشمگیری کاسته شد. میزان TFAs و اسیدهای چرب اشباع کاهش و میزان اسیدهای چرب تک و چند غیر اشباعی با افزایش همراه بود. تفاوت معنی‌داری در نوع بافت‌دهنده‌ها و ویژگی‌های موردبررسی مشاهده نشد.

نتیجه‌گیری: بهینه‌ترین فرمولاسیون با جایگزینی 20% روغن نیمه‌هیدروژنه با روغن کلزا و مشاهده 1%  از TFAs بدست آمد که می‌توان آن رابه صنایع دست اندرکار غذایی جهت تولید کرم‌ویفر پیشنهاد داد.

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

ارجاع به مقاله
اسفندياريز., بحرینیط., & فاضلم. (2020). بررسی تاثیر جایگزینی روغن نیمه هیدروژنه با روغن مایع کلزا در فرمولاسیون کرم مورد استفاده در محصول ویفر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب (با تاکید بر نوع ترانس). تحقیقات نظام سلامت, 15(3). Retrieved از http://hsr.mui.ac.ir/index.php/jhsr/article/view/3666
نوع مقاله
مقاله پژوهشی اصیل

مراجع

1. Ghazavi N, Rahimi E, Esfandiari Z, Shakerian A. Analytical study of saturated fatty acids as an important indicator of cardiovascular disease in Iranian traditional sweets. J Shahid Sadoughi Uni Med Sci. 2018; 26: 770- 783. [In Persian].

2. Wallace SK, Mozaffarian D. Trans-fatty acids and nonlipid risk factors. Curr Atheroscler Rep. 2009; 11: 423-33.

3. Trattner S, Becker W, Wretling S, Öhrvik V, Mattisson I. Fatty acid composition of Swedish bakery, with emphasis on trans-fatty acids. Food Chem. 2015; 175: 423-430.

4. Haratian P, Ghodsian V, Foulakhah A, Ghasemzade-Mohammadi V. Determination of fat content and fatty acid composition of Danish pastries with emphasis on trans fatty acid. JFST. 2013; 38:
81-88. [In Persian].

5. Esfandiari Z, Marasi MR, Isteki F, Sanati V, Panahi E, AKbari N, Madani RA, Mosberian Tanha J. Influence of Education on Knowledge, Attitude and Practices of Students of Isfahan University of Medical Science to Traffic Light Inserted on Food Labeling. Tehran University Medical Journal. 2019; 77. [In Persian].

6. Nazari B, Asgary S, Azadbakht L. Fatty acid analysis of Iranian junk food, dairy, and bakery products: Special attention to trans fats. J Res Med Sci. 2012; 17:952 57.


7. Zandi P, Goldani MT, Behmadi H, Khoshtinat KH, Hosseini SK. Examination of sterification for sunflower, soybean and cotton seed oils in semi industrial scale. J Amirkabir. 2002; 88. 877-888. [In Persian].

8. Iranian National Standard Organization. Wafer-Specification and test method. No. 592 [Online]. [cited 2015]; Available from: URL: http://www.isiri.org/portal/files/std/592.pdf [In Persian].

9. Mozaffarian, D, Aro A, Willett W C. Health effects of trans-fatty acids: experimental and observational evidence. Eur J Clin Nutr. 2009; 63:5-21.

10. Banuelos G S, Bryla DR, Cook C G. Vegetative production of kenaf and canola under irrigation in central California. Ind Crop Prod. 2002; 15: 237-245.

11. Nelda R, Paz R, Masson L, Ortiz J, Gonzalez K, Tapia K, Dobaganes C. Effect of a-tocopherol, a-tocotrienol and Rosa Mosqueta Shell Extract on the Performance of Antioxidant-Stripped Canola Oil (Brassica Sp.) at High Temperature. Food Chem. 2007; 104: 383-389.

12. Ahmadi, M. Effect of zinc and nitrogen fertilizer rate on yield and yield components of oilseed rape (Brassica napus L.). Am-Euras. J Agri. Environ Sci. 2010; 7: 259-264.

13. Naghizade, Sh. Shahidi Yasaghi, S.A. Esfandiari, Z. Ghorbani Hasansaraee, A. The effect of Stabilizers and Fat Content on Physical and Whipping properties of Confectionary Cream. EJFPP. 2009; 1: 73-85. [In Persian].

14. Asghar A, Anjum FM, Tariq MW, Hussain S. Effect of carboxy methyl cellulose and gum Arabic on the stability of frozen dough for bakery products. Turk J Biol. 2005; 29: 237-241.

15. Iranian National Standard Organization. Cereal and cereal products- Determination of moisture content- Reference method. No. 2705 [Online]. [cited 1992]; Available from: URL: http://www.isiri.org/portal/files/std/2705.pdf [In Persian].

16. Iranian National Standard Organization. Biscuit- Specifications and test methods. No. 37 [Online]. [cited 2015]; Available from: URL: http://www.isiri.org/portal/files/std/37.pdf [In Persian].

17. Iranian National Standard Organization. Animal and vegetable fats and oils. Determination of anisidine value- Test methos. No. 4093. [Online]. [cited 2016]; Available from: URL: http://www.isiri.org/portal/files/std/4093.pdf [In Persian].

18. Natseba A , Lwalinda I, Kakura E, Muyanja CK, Muyonga J H. Effect of pre-freezing icing duration on quality changes in frozen Nile perch (Lates niloticus). Food Res Int. 2005; 38: 469-474.

19. Iranian National Standard Organization. Animal and vegetable fats and oils. Gas chromatography of fatty acid methyl esters-Part 4: Determination by capillary gas chromatography. No. 13126-4. [Online]. [cited 2016]; Available from: URL: http://www.isiri.org/portal/files/std/13126-4.pdf [In Persian].

20- Rashidi H, Mazaheri Tehrani M, Razavi SMA, Ghods Rouhani M. Effect of reduction of fat and calcium chloride amount on sensory and textural properties of feta cheese based on unpermitable ulterfilterated powder. J Res Food Sci. 2011; 7: 218-226. [In Persian].

21. Alvand A, Khoshtinat Kh, Zandi P, Safafar H, Mazlomi MT, Sharifzadeh Z. Formulation and pilot production of low fat low trans fatty acids of spread cream. Iran J Food Nut and Sci. 2007;1: 11-19. [In Persian].

22. Parker TD, Adams D A, Zhou K, Harris M, Yu L. 2003. Fatty acid composition and oxidative stability of cold-pressed edible seed oils. J Food Sci. 2003; 68: 1240–1243.

23. Moein F, Mazaheri Tehrani M. Effect of stabilizers on physicochemical properties of frozen yogurt. Iran J Food Nut and Sci. 2011; 5:1-8. [In Persian].

24. Yoshida H. Influence of fatty acids of different unsaturation in the oxidation of purified vegetable oils during microwave irradiation‏. Journal of the Science of Food and Agricutre Banner. 1993: 62; 1: 41-47.

25. Shabani J, Mirzaei H, Yalmeh M, Jafari SM. Influence of vegetable oil, temperature and time of cooking on physicochemical properties of spreading process cheese. Sci New Food Tech. 2013: 1; 89-103.