۲۱ نتیجه برای میرلوحی
مریم میرلوحی، محمود یاحی، محمد خوشنویسان، محبوبه طاهری،
دوره ۷، شماره ۶ - ( ۱۲-۱۳۹۰ )
چکیده
مقدمه: کباب کوبیده غذای رایج و سنتی ایرانی است. فرایند حرارتی در طول تهیه کباب موجب خروج رطوبت و بخشی از چربی از گوشت می‌شود. نسبت رطوبت و چربی جدا شده از گوشت، تعیین کننده میزان چربی در محصول نهایی است. بر اساس مطالعات اخیر حرارت شدید، حضور اکسیژن و آهن در گوشت شرایط مناسبی را برای اکسایش چربی گوشت در طول تهیه گوشت‌های کبابی فراهم می‌کند. هدف از انجام این مطالعه بررسی روند تغییرات رطوبت، ماده چرب، عدد پراکسید و عدد اسیدی در چربی گوشت در حین فرآوری به شکل کباب کوبیده ایرانی بود.روشها: نمونه‌های گوشت از رستوران سلف سرویس دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، در ۵ نوبت و با فاصله زمانی دو دقیقه در طول طبخ کباب تهیه شد. نمونه‌گیری سه مرتبه و با فاصله حداقل یک هفته تکرار گردید. رطوبت به روش وزنی و چربی با روش سوکسله اندازه‌گیری شد. جهت استخراج چربی از دو حلال پترولیم اتر و دی‌اتیل‌اتر استفاده شد. پس از تبخیر حلال، عدد پراکسید چربی استخراج شده با روش یدومتری و عدد اسیدی با استفاده از تیتراسیون روغن با پتاس الکی اندازه‌گیری شد.یافته‌ها: در طول فرایند، رطوبت گوشت خام از۱۶/۱ ± ۵/۶۲ درصد تا ۲۷/۲ ± ۵/۴۵ کاهش پیدا کرد. بیشترین نرخ کاهش رطوبت بین دقیقه دوم تا چهارم پخت مشاهده شد، ولی پس از دقیقه چهارم کاهش رطوبت با سرعت یکنواختی تا آخرین مرحله پخت ادامه پیدا کرد. در مقابل، چربی از ۰۷/۱ ± ۵/۷ درصد به ۳۲/۰ ± ۷/۱۵ با استفاده از حلال پترولیم بنزن و از ۳۲/۱۰ درصد تا ۰۶/۰ ± ۴۴/۱۹ درصد با استفاده از حلال دی‌اتیل‌اتر افزایش پیدا کرد. میزان پراکسید و عدد اسیدی محاسبه شده در روغن استخراجی از گوشت خام نسبت به روغن استخراج شده از کباب آماده شده افزایش نشان داد. افزایش عدد پراکسید به طور عمده در مراحل نهایی پخت و به میزان ۱۲۷ تا ۲۳۲ درصد از مقدار اولیه بود. در حالی که افزایش پراکسید تابع زمان مواجهه با آتش پخت بود. تغییرات عدد اسیدی مستقل از روند زمان پخت گوشت و ازدیاد عدد پراکسید در آن بود.واژه‌های کلیدی: کباب کوبیده، چربی، رطوبت، اکسایش چربی
مریم‌سادات میرآقاجانی، مژگان مرتضوی نجف آبادی، احمد اسماعیل‌زاده، مریم میرلوحی، لیلا آزادبخت،
دوره ۷، شماره ۶ - ( ۱۲-۱۳۹۰ )
چکیده
مقدمه: نفروپاتی دیابتی یکی از عوارض مهم بیماری دیابت محسوب می شود که پیشرفت بیماری با دریافت های غذایی افراد مرتبط می باشد. هدف این مطالعه، بررسی اثرات مصرف شیر سویا در مقایسه با شیر گاو بر عوامل خطرساز قلبی- عروقی و عملکرد کلیه در بیماران مبتلا به دیابت نوع II مبتلا به نفروپاتی بود. روش ها: این پژوهش از نوع کارآزمایی بالینی متقاطع تصادفی و کنترل شده بود که بر روی ۲۵ بیمار مبتلا به دیابت نوع II مبتلا به نفروپاتی انجام شد. شرکت کنندگان به صورت تصادفی یک رژیم غذایی حاوی شیر سویا یا رژیم غذایی حاوی شیر گاو را به مدت ۴ هفته مصرف نمودند. یک دوره دو هفته ای آب گیری (Washout) در بین دو دوره مداخله برقرار شد. اندازه گیری های تن سنجی و آزمایشات بیوشیمیایی خون و ادرار مطابق پروتکل استاندارد صورت گرفت. یافته ها: فشارخون سیستول با مصرف رژیم غذایی حاوی شیر سویا در مقایسه با شیر گاو به صورت معنی داری کاهش داشت و حتی پس از تعدیل عامل مخدوش گر (میزان دریافت کربوهیدرات) معنی دار باقی ماند (درصد تغییرات به ترتیب در گروه شیر سویا و شیرگاو: ۵/۴- درصد در مقابل ۸۹/۵ درصد، ۰۵/۰ > P بود). سطح تری گلیسرید به دنبال مصرف شیر سویا کاهش معنی داری را نشان داد (درصد تغییرات ۲۲/۱۵- درصد در مقابل ۳۷/۲ درصد بود، ۰۵/۰ > P). این تغییرات بعد از تعدیل عامل مخدوش گر معنی دار نبود. تغییرات سایر فاکتورهای قلبی- عروقی و شاخص های عملکرد کلیوی بین دو رژیم حاوی شیر سویا و شیر گاو تفاوت معنی داری نداشت. نتیجه گیری: مصرف شیر سویا می تواند اثرات سودمندی را بر فشارخون سیستول در بیماران مبتلا به دیابت نوع II مبتلا به نفروپاتی داشته باشد.
زهره عبدی مقدم، مریم میرلوحی،
دوره ۸، شماره ۲ - ( ۳-۱۳۹۱ )
چکیده
مقدمه: بیسفنل‌آ، ترکیبی افزودنی است که جهت ساخت پلاستیک‌های پلی‌کربناته استفاده می‌شود. به تازگی استفاده از این ماده در تهیه بطری‌های کودکان در بسیاری از کشورها ممنوع شده است. روشها: این مطالعه مقطعی با هدف ارزیابی توزیع بطری‌های پلی‌کربناته و استاندارد کیفی آنها در شهر اصفهان در سال ۱۳۹۰ صورت گرفت. ۳۵ مغازه فروش لوازم کودک و ۵ داروخانه در چهار منطقه مختلف اصفهان مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: بطری‌ها بر اساس برند، کشور سازنده و عدم وجود بیسفنول‌آ مورد ارزیابی قرار گرفتند. کیفیت محصولات به طور مستقیم به قوانین کشور تولید کننده آنها بستگی داشت؛ به طوری که در سه دسته ایرانی، آسیایی و اروپایی- آمریکایی تقسیم‌بندی گردیدند.بطری‌های ایرانی و اروپایی به ترتیب بیشترین و کمترین میزان توزیع را در بازار تشکیل می‌دادند. تفاوت در کیفیت استاندارد انواع بطری‌ها به مناطق جغرافیایی مورد بررسی آنها مرتبط بود. بطری‌های با علامت "بدون بیسفنول‌آ" در محصولات اروپایی و تنها در دو منطقه اصفهان یافت شدند. نتیجه‌گیری: با توجه به توزیع بالای بطری‌های ایرانی در بازار داخلی چنین می‌توان نتیجه گرفت که بهبود و تجدید نظر در استانداردهای داخلی می‌تواند در کاهش مواجهه با بیسفنل‌آ در نوزادان ایرانی مؤثر باشد. بر این اساس، ارزیابی خطر دریافت بیسفنل‌آ از طریق بطری کودک در جامعه امری ضروری است. واژه‌های کلیدی: بیسفنل‌آ، بازار ایران، بطری کودک، پلی‌کربنات.
مریم میرلوحی، زهرا اسفندیاری،
دوره ۸، شماره ۳ - ( ۵-۱۳۹۱ )
چکیده
صنایع غذایی ارگانیک بخش کوچک ولی پرسرعت در صنایع تبدیلی کشورهای پیشرفته است. محصولات صنایع تبدیلی بر حسب نسبت مواد اولیه ارگانیک به کار رفته در فرمولاسیون، تقسیم بندی می شوند. استفاده از نگهدارنده ها، رنگ ها و طعم های مصنوعی ممنوع است و مواد غیر ارگانیک مورد استفاده باید در استاندارد ارگانیک مجاز شناخته شده باشند. در سال های اخیر احتمال بالاتر بودن ترکیبات زیست فعال مانند ویتامین های آنتی اکسیدان و ترکیبات فنولیک در محصولات ارگانیک قوت بیشتری گرفته است. در شرایط یکسان، محصولات ارگانیک حاوی نیترات و باقی مانده های شیمیایی کمتری هستند، ولی محدودیت استفاده از قارچ کش ها احتمال وجود سموم قارچی را در آن ها افزایش می دهد. مقاله حاضر مروری بر ویژگی های غذاهای ارگانیک در پنج بخش قوانین، بازار، تولید، ویژگی های تغذیه ای و ایمنی غذایی است.
سحر ترکی باغبادرانی، محمدرضا احسانی، مریم میرلوحی، حمید عزت پناه،
دوره ۹، شماره ۲ - ( ۲-۱۳۹۲ )
چکیده
مقدمه: بر اساس تحقیقات موجود، تخمیر شیر و شیر سویا با باکتری‌های لاکتیک به افزایش قابلیت آنتی‌اکسیدانی آنها می‌انجامد، در مطالعه قبلی ما، تخمیر شیر و شیر سویای فرادما با یک سویه بومی از لاکتو باسیلوس پلنتارم قابلیت آنتی‌اکسیدانی در شیر سویای فرادما را کاهش داد. بنابراین بررسی اثر سویه باکتریایی و شدت فرایند حرارتی متحمل شده بر نمونه‌های استریلیزه و پاستوریزه غیر تخمیری و تخمیر شده شیر و شیر سویا در تحقیق حاضر مورد پژوهش قرار گرفت. روشها: بررسی افزایش قابلیت آنتی‌اکسیدانی به روش اثر مهار کنندگی رادیکال آزاد ۱, ۱-diphenyl-۲-picrylhydrazyl (DPPHl) تخمیر با سه سویه متفاوت از لاکتوباسیلوس لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس رامنوسوس انجام شد. یافته‌ها: اثر مهار کنندگی رادیکال آزاد DPPH در نمونه‌های (پاستوریزه و استریلیزه) شیر سویا و شیر گاو به ترتیب (۶۷/۶ ± ۸۴/۳۱، ۹۹/۰ ± ۹۳/۳۵) و (۳۴/۲ ± ۹۹/۱۴، ۴۱/۲ ± ۲۴/۱۵) حاصل شد. شاخص فوق طی تخمیر با سویه‌های مختلف مستقل از سویه باکتریایی، در شیر سویای پاستوریزه و استریلیزه به ترتیب ۵۰/۳ ± ۰۴/۴۵ و ۲۱/۱۲ ± ۳۶/۲۴ و در نمونه‌های مشابه شیر گاو به ترتیب مقادیر ۲۴/۵ ± ۱۰/۲۵ و ۰۱/۴ ± ۳۸/۲۴ به دست آمد. نتیجه‌گیری: تخمیر شیر سویای پاستوریزه و استریلیزه به ترتیب منجر به افزایش و کاهش قابلیت آنتی‌اکسیدانی آن می‌شود. در صورتی که در مورد نمونه‌های تخمیری شیر، قابلیت آنتی‌اکسیدانی به طور مستقل از نوع فرایند حرارتی به کار رفته سبب افزایش قابلیت فوق می‌گردد. واژه‌های کلیدی: شیر، شیرسویا، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، قابلیت آنتی‌اکسیدانی
رضا مورکیان، الهه رضایی، لیلا آزادبخت، مریم میرلوحی،
دوره ۹، شماره ۱۳ - ( ویژه نامه تغذیه ۱۳۹۲ )
چکیده
مقدمه: در سال‌های اخیر، آلودگی برنج در برخی از نقاط جهان موجب کاهش ایمنی مصرف آن و بروز بحرانی در تولید و تجارت آن شده است. در ایران نیز گزارشات مختلفی از آلودگی تولیدات داخلی به فلزات سنگین ارایه شده است. اما غلظت فلزات سنگین طی فرآوری و پخت برنج تغییر می‌کند. هدف از این مقاله مروری، بررسی عوامل موثر در تغییر غلظت فلزات سنگین در پخت برنج می‌باشد. روشها: بدین منظور، با جستجو در منابع علمی معتبر ۵۱ مقاله از سال‌های ۱۹۹۴ تا ۲۰۱۲ فراهم شد و با بررسی خلاصه مقالات، ۱۸مقاله کاملا مرتبط با موضوع استخراج گردید. یافته‌ها: : مجموعه عوامل روش پخت، غلظت فلزات در آب پخت، دمای آب، نوع عنصر سنگین، ظرف پخت، واریته برنج و حجم برنج خام عوامل اصلی مورد بحث در تغییر محتوای عناصر سنگین طی پخت برنج می‌باشند که در این مطالعه تاثیر آنها به تنهایی یا همراه با سایر عوامل مورد بحث قرار گرفت. روش پخت اگرچه یکی از مهمترین عوامل است اما اثر آن بسته به نوع عنصر متفاوت است. غلظت فلزات در آب مورد استفاده در پخت عامل مهمی در افزایش این عناصر در غذاهایی است که به فرم فرنی تهیه می‌شوند. اثر نوع ظرف در میزان غلظت فلزات سنگین باقی مانده در برنج جزئی است. با این حال،پخت در ظرف آلومینیوم باعث افزایش این عنصر در برنج شده است. تفاوت در واریته برنج، حجم برنج خام مورد استفاده و میزان غلظت اولیه فلز سنگین در برنج خام نیز درشرایط یکسان پخت، اثر جزئی در میزان باقیمانده عناصر سنگین در برنج پخته شده دارند. نتیجه‌گیری: با توجه به اثر نتایج برخی از مطالعات اخیر از حدود غلظت بالای برخی عناصر سنگین در انواع برنج موجود در بازار ایران و نتایج مطالعه حاضر از اثر عوامل پخت بر محتوای فلزات سنگین در برنج و با در نظر گرفتن روش‌های خاص تهیه برنج در کشور و سهم قابل توجه برنج در رژیم غذایی جامعه، می‌توان گفت که در این زمینه خلاء اطلاعاتی قابل توجهی وجود دارد. انجام مطالعات در این رابطه در ارزیابی خطر دریافت فلزات سنگین از طریق مصرف برنج مستقیما مورد استفاده خواهد بود. واژه‌های کلیدی: برنج، فلزات سنگین، عوامل پخت
مریم میرلوحی، اکبر حسن‌زاده، احمد اسماعیل‌زاده، محمد خوشنوسیان،
دوره ۹، شماره ۱۳ - ( ویژه نامه تغذیه ۱۳۹۲ )
چکیده
مقدمه: گوشت پر هزینه‌ترین بخش سبد غذایی را در هر جامعه‌ایی تشکیل می‌دهد و مصرف آن در جوامع غنی و ضعیف تفاوت قابل ملاحظه‌ای دارد. سیاست کلی در سال‌های اخیر جهت مبارزه با بیماری‌های وابسته به مصرف گوشت، گسترش مصرف گوشت سفید به خصوص گوشت ماهی نسبت به گوشت قرمز بوده است. با این حال مشخص نیست که در جامعه کلان شهر سلایق خانواده‌ها و تمایل آنها تا چه اندازه تغییر کرده است. روشها: این بررسی یک مطالعه مشاهده‌ای و توصیفی است که به صورت مقطعی انجام شد. تعداد نمونه مورد مطالعه ۱۰۶۷ برآورد شد. جامعه مورد بررسی خانواده‌هایی از شهر اصفهان بود که طی نمونه‌گیری به شکل خوشه‌ایی مرحله‌ای وارد مطالعه شدند. تجزیه و تحلیل نتایج با استفاده از نرم افزار SPSS و آمار توصیفی برای وصف فراوانی و شاخص‌های مرکزی شاخص‌های مورد پرسش در جامعه صورت گرفت و از تجزیه واریانس یک سویه و آزمون LSDجهت مقایسه میانگین‌ها در چارک‌های مصرف استفاده شد. یافته‌ها: نرخ پاسخ در این طرح، ۶/۶۲٪ بود.از افراد مورد پرسش(۸/۶۰٪) گوشت گوسفند را به عنوان اولین اولویت برای تهیه غذا در منزل انتخاب کنند. گوشت مرغ، ماهی و گاو در رده‌های بعدی اولویت مصرف قرار گرفتند. میانگین مصرف خانگی برای سه نوع گوشت قرمز، گوشت مرغ و ماهی به ترتیب ۶۲/۲۱ ±( ۴۶ /۲۰)،۳۰/۲۹± (۶۱/۲۴) و ۷۸/۲ ±( ۶۴ /۲) برآورد گردید. از شاخصه‌های دموگرافیک تعداد افراد خانوار اثر مشخصی در میزان مصرف گوشت قرمز و مرغ داشت به طوری که در خانواده‌های ۱ تا ۴ نفره نسبت بیشتری از جمعیت در چارک‌های پر مصرف قرار گرفتند اما در خانواده‌های بیش از چهار نفر نسبت بیشتری از افراد در چارک‌های ابتدایی مصرف واقع می‌شوند. نتیجه‌گیری: این مطالعه نشان داد که نسبت به مطالعات قبلی تمایل بیشتری برای مصرف ماهی و ورود آن به الگوی غذایی وجود دارد. با این حال میزان مصرف خانگی آن نسبت به میانگین مصرف جهانی فاصله زیادی دارد. علاوه بر این، سلایق سنتی برای استفاده از گوشت گوسفند همچنان پا برجاست. از شاخص های دموگرافیک ، تحصیلات و شغل افراد مسؤول تهیه غذا در خانوارهای مورد بررسی تاثیری بر الگوی مصرف گوشت قرمز و ماهی نداشت. علی‌رغم ذکر کم اهمیت بودن مسایل اقتصادی جهت تهیه غذای گوشتی در خانه در پرسشنامه، معنی‌داری اثر تعداد افراد خانوار در میزان مصرف گوشت مرغ و گوشت قرمز نشان‌دهنده اهمیت اثر مسایل اقتصادی در میزان مصرف آن است. واژه‌های کلیدی: گوشت قرمر، مرغ، ماهی، الگوی مصرف، الویت مصرف
فتح الله عالی پور، مریم میرلوحی، محمد جلالی،
دوره ۹، شماره ۱۳ - ( ویژه نامه تغذیه ۱۳۹۲ )
چکیده
مقدمه: آنتی‌بیوتیک‌ها مهمترین دسته داروها هستند که به دلایل درمانی، پیشگیری و یا ارتقای رشد در امور دامپزشکی مصرف می‌شوند و باقیمانده‌های آنها از طریق فراورده های دامی به مصرف‌کنندگان منتقل شده و مشکلاتی را در صنعت و سلامت انسان ایجاد می‌کنند. بر این اساس این تحقیق سعی نموده است تا برای اولین بار در ایران وضعیت مصرف آنتی‌بیوتیک‌هایی که در دامپزشکی استفاده می‌شوند را مورد بررسی قرار دهد. روشها: اطلاعات مورد نیاز به وسیله پرسشنامه و مکاتبه جمع‌آوری گردید. برای تعیین الگوی مصرف داروهای آنتی‌بیوتیک پرسشنامه‌ای تهیه و با ۹ نفر کلنسین‌های دامپزشکی و ۱۳ داروخانه دامی و ۳ شرکت توزیع کننده داروهای دامی که در استان چهارمحال و بختیاری فعالیت دارند، مصاحبه گردید. جهت تعیین میزان مصرف داروهای آنتی بیوتیک با سازمان دامپزشکی ایران مکاتبه شد و برای تعیین میزان تولید گوشت، شیر و تخم مرغ در سال ۱۳۸۹ از اطلاعات موجود در وب سایت وزارت جهاد کشاورزی استفاده گردید. داده‌های اخذ شده به وسیله نرم‌افزار SPSS نسخه ۱۹ آنالیز شد. یافته‌ها: این مطالعه نشان داد که به ازای تولید یک کیلوگرم گوشت قرمز و شیر ۴/۱۰۷و برای تولید گوشت مرغ و تخم مرغ ۵/۲۴۹ و به طور میانگین برای تولید یک کیلوگرم گوشت، شیر و تخم مرغ ۱۳۳ میلی‌گرم آنتی‌بیوتیک در مزارع دام و طیور ایران در سال ۱۳۸۹ مصرف گردید. مقایسه اعداد به دست آمده با اعداد مشابه از سایر کشورها نشان داد که فاکتور مصرف آنتی‌بیوتیک در ایران بالاتر از کشورهای توسعه یافته است. نتیجه‌گیری: یافته‌های این مطالعه می‌تواند برای مسؤولین امنیت و ایمنی مواد غذایی آگاهی بخش بوده تا زمینه برقراری برنامه‌های ملی برای کنترل و پایش دقیق‌تر آنتی‌بیوتیک‌ها در مواد غذایی با منشا حیوانی در ایران فراهم گردد. واژه‌های کلیدی: آنتی‌بیوتیک، الگوی مصرف، گوشت، شیر، تخم مرغ، ایران
گلنوش مدنی، مریم میرلوحی، محمود یاحی،
دوره ۹، شماره ۱۳ - ( ویژه نامه تغذیه ۱۳۹۲ )
چکیده
زمینه و هدف: هرچند کاهش کلسترول غذا از راه های مؤثر کاهش کلسترول خون است، اما اخیرا در بخش چرب شیر اجزاء مؤثر در سلامتی، با خصوصیات زیست فعالی شناسایی شده اند که با کاهش مصرف چربی لبنی، دسترسی به منبع مهمی از ویتامین های محلول در چربی و اجزاء زیست فعال چرب شیر محدود می گردد. مطالعات نشان داده که رشد گروهی از باکتری های لاکتیک در شیر می تواند در کاهش بخش مضر چربی شیر مؤثر باشد. جهت معرفی سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم A۷ (که دارای خصوصیات پروبیوتیکی مختلفی است) به عنوان سویه ای بومی با قابلیت کاهش کلسترول، اطلاع از مکانسیم عمل آن ضروری به نظر می رسید.روش کار: سویه مورد نظر در محیط کشت MRS و شیر پرچرب حاوی ۷۰ تا ۱۰۰ میکروگرم در هر میلیمتر مکعب کلسترول محلول در آب کشت گردید. سپس با جداسازی باکتری ها از محیط کشت یا شیر بوسیله سانتریفوژ، جداسازی بخش غیر قابل صابونی شدن چربی و اندازه گیری اسپکتروفوتومتریک کلسترول انجام گردید.یافته ها:با توجه به نتایج به دست آمده مشخص شد که تفاوت در نوع کلسترول استاندارد می تواند بر روش اندازه گیری آن موثر باشد. همچنین غلظت کلسترول در طول دوره رشد باکتری در محیط تغییری نکرده و خواص این باکتری در کاهش قابل توجه کلسترول و تری گلیسیرید در سرم موش های آزمایشگاهی، با فعالیت این باکتری در محیط خارج سلولی که طی آن جذب ، هضم و یا اتصال قوی یا رسوب کلسترول بر سطح باکتری را می توان رد یابی کرد، هماهنگی ندارد.نتیجه گیری: این پژوهش نشان داد که روش مورد استفاده در مطالعات مشابه برای اندازه گیری کلسترول در محیط کشت آزمایشگاهی روش کاملا دقیقی نیست و در صورتیکه تفاوت بین سویه های مورد آزمایش در توانایی کاهش کلسترول کمتر از ۱۰ تا ۲۰ میلی گرم در لیتر باشد، با این روش به سختی می توان سویه های برتر را انتخاب نمود. همچنین شاید بتوان گفت که مکانیسم های دیگری مانند تولید اسید های چرب با زنجیره کوتاه که در متابولیسم کلسترول در بدن اختلال ایجاد می کنند، عامل اصلی تغییرات اثر بخش این سویه در موش های آزمایشگاهی بوده است.
شهره دادفر، مریم میرلوحی، عبدالله قاسمی پیربلوطی،
دوره ۹، شماره ۱۳ - ( ویژه نامه تغذیه ۱۳۹۲ )
چکیده
مقدمه: امروزه، تلاش برای کاهش مواجهه انسان با ترکیبات نگهدارنده شیمیایی با قابلیت خطرآفرینی بالا، موجب شده است تا در تعداد زیادی از مطالعات، کاربرد ترکیبات طبیعی در نگهداری غذا و جایگزینی آنها با ترکیبات شیمیایی مورد توجه قرار گیرد. هدف از انجام این مطالعه بررسی اثر ضدمیکروبی اسانس مرزه بختیاری در افزایش مدت ماندگاری گوشت در دمای یخچال طی دوره نگهداری گوشت گاو است. روشها: اثر ضد میکروبی اسانس مرزه بختیاری با سه غلظت ۰۲۵/۰، ۰۵/۰ و ۱/۰٪ بر جمعیت سودوموناس آئروژینوزا و بار میکروبی کل گوشت خام گاو تلقیح شده با میکروب طی نگهداری در دمای یخچال به مدت ۱۴ روز ارزیابی شد. یافته‌ها: تیمار گوشت حاوی غلظت ۱/۰٪ اسانس مرزه بختیاری بیشترین فعالیت میکروبی را در مقابل رشد سودوموناس آئروژینوزا و بار میکروبی کل نشان داد در حالی که قدرت بازدارندگی در همه تیمارهای حاوی اسانس در کل دوره نگهداری بیشتر از تیمار کنترل بود. نتیجه‌گیری: کاربرد اسانس مرزه بختیاری با مواد نگهدارنده طبیعی به عنوان جایگزین نگهدارنده‌های سنتزی در گوشت و فراورده های گوشتی سرد به منظور افزایش عمر ماندگاری گوشت امکان پذیر است. واژه‌های کلیدی: مرزه بختیاری- اسانس روغنی- خواص ضد میکروبی- ماندگاری گوشت
فرزاد احمدزاده، مریم میرلوحی، فاطمه محمدحسنی،
دوره ۱۱، شماره ۱ - ( ۱-۱۳۹۴ )
چکیده
مقدمه: آفلاتوکسین‌ها متابولیت‌های ثانویه قارچی هستند که توسط بعضی از گونه‌های قارچی مانند آسپرژیلوس فلاووس، آسپرژیلوس پارازیتیکوس و به ندرت آسپرژیلوس نومیوس تولید می‌شوند. این قارچ‌ها تقریبا در همه جا وجود دارند و در طیف وسیعی از محصولات کشاورزی مانند حبوبات، غلات، میوه خشک یافت می‌شوند. آفلاتوکسین‌ها ترکیبات بسیار سمی هستند که دارای قابلیت سرطان‌زایی، جهش‌زایی، ناقص‌الخلقه‌زایی و همچنین باعث سرکوب سیستم ایمنی می‌شوند و ارگان هدف برای سمیت و سرطان‌زایی، کبد می‌باشد. کمیته اروپا و کدکس حداکثر مقدار مجاز آفلاتوکسین را در شیر و سایر محصولات لبنی ۵۰ نانوگرم در لیتر تعیین کرده‌اند. هدف از انجام این مطالعه مرور نظام‌مند مطالعات انجام گرفته در کشور و بررسی نتایج آنها از حیث ایمنی شیر و فرآورده‌های لبنی از نظر وجود و مقدار آفلاتوکسینM۱ می‌باشد.روشها: جهت دریافت مقالات مرتبط، ذخایر علمی الکترونیک در کشور شامل SID و همچنین دربانک‌های اطلاعاتی Medline،Science Direct ،PubMed ،Elsevier ،Scopus با استفاده از کلمات کلیدی Aflatoxin M۱،pasteurized milk ،UHT milk ،Raw milk ،Yoghurt،cheese و معادل فارسی آن ها از سال ۲۰۰۵ تا ۲۰۱۳ جستجو شد که از ۴۲ مقاله مرتبط با موضوع، ۲۳ مقاله تحقیقاتی مورد استفاده قرار گرفت.یافته‌ها: آلودگی شیر و سایر فرآورده‌های لبنی مورد بررسی، در اکثر مطالعات فراتر از استاندارد تعیین شده توسط کمیته غذایی کدکس و سازمان ملی استاندارد ایران (۵۰ نانوگرم در لیتر) بوده است.نتیجه‌گیری: بررسی مطالعات صورت گرفته در ایران گویای این مطلب است که بیشترین توجه در میان محصولات لبنی بر شیر پاستوریزه و سپس شیر استریلیزه متمرکز بوده و بقیه محصولات سهم کمی را در مطالعات صورت گرفته، برخوردارند. در اکثر مطالعات، آلودگی بالاتر از استاندارد اتحادیه اروپا و سازمان ملی استاندارد ایران بوده است؛ بنابراین سلامت مصرف‌کنندگان خصوصا" کودکان در معرض خطر است. واژه‌های کلیدی: آفلاتوکسینM۱، شیر خام، شیر پاستوریزه، شیر UHT، ماست، پنیر
ایوب یارمحمدی، مریم میرلوحی، امید صادقی،
دوره ۱۱، شماره ۱ - ( ۱-۱۳۹۴ )
چکیده
مقدمه: آنتی‌بیوتیک‌های تتراسایکلین جهت کنترل و پیشگیری از بیماری، درمان و افزایش رشد در طیور مورد استفاده قرار می‌گیرند. استفاده از آنتی‌بیوتیک در حیوانات باعث باقیماندن دارو در مواد غذایی با منشاء حیوانی مانند تخم‌مرغ می‌شود.روشها: در این مطالعه کلیدواژه‌های تتراسایکلین، باقیمانده و تخم‌مرغ در پایگاه‌های اطلاعاتی PubMed Google scholar ,Elsevier در بین سال‌های ۲۰۱۴-۱۹۹۱ مورد جستجو قرار گرفتند و داده‌های لازم اخذ شدند.یافته‌ها: فاکتورهای مانند زمان انتظار، جوشاندن، سرخ کردن، سیستم نگهداری، اندازه مرغداری، منطقه جغرافیایی و فصل باعث کاهش باقیمانده دارو در تخم مرغ می‌شوند. کاهش دارو در تخممرغدر اثر سردسازی کم می‌باشد و در مورد منبع غذا نیاز به بررسی‌های بیشتری می‌باشد.نتیجه‌گیری: با توجه به یافته‌های این مطالعه نظارت بیشتری بر استفاده از آنتی‌بیوتیک‌ها در مرغداری‌ها و همچنین آموزش همگانی در مورد نحوه پخت تخم‌مرغ باعث کاهش مواجهه انسان با آنتی‌بیوتیک‌ها خواهد شد.واژه‌های کلیدی: تتراسایکلین ، باقیمانده ، تخم مرغ
رسول رضایی، مریم میرلوحی، محمدرضا مرآثی، مرضیه وحیددستجردی،
دوره ۱۱، شماره ۳ - ( ۷-۱۳۹۴ )
چکیده
مقدمه: گزارش‌های پراکنده در کشور مبنی بر تقلب در استفاده از رنگ مصنوعی تارتارازین به جای زعفران در آب نبات‌های سنتی (نبات و پولکی) ضرورت انجام مطالعه ارزیابی خطر دریافت تارتارازین از طریق مصرف این دو شیرینی را ایجاب می‌کند. لذا پژوهش حاضر با هدف ازریابی خطر دریافت این رنگ، طی یک مطالعه توصیفی، میزان مواجهه با تارتارازین را از طریق نقشه مصرف این دو شیرینی در استان اصفهان و همچنین حضور و غلظت آلودگی نمونه‌های تهیه شده از این استان را تعیین نمود.روشها: در این مطالعه تعداد ۵۰۰ پرسشنامه از طریق مدارس استان در اختیار خانواده‌های مرکز استان و تعدادی از شهرستان‌ها قرار گرفت و اطلاعاتی در مورد وضعیت دموگرافیکی و میزان مصرف نبات و پولکی جمع‌آوری شد. برای بررسی میزان رنگ تارتارازین. تعداد ۶۰ نمونه شامل ۳۵نمونه نبات و ۲۵ نمونه پولکی طبق دستور‌العمل استاندارد ۷۴۰ با روش کروماتوگرافی لایه نازک (TLC یاTin Layer Chromatography) مورد آزمایش قرارگرفت. ازروش اسپکتروفتومتری نیز جهت اندازه‌گیری کمی آلودگی نمونه‌ها استفاده شد. در نهایت نتایج به دست آمده در نرم‌افزار SPSS مورد آنالیز آماری قرار گرفتند.یافته‌ها: آلودگی به رنگ تارترازین تنها در سه نمونه (۱۲%) پولکی مشاهده شد و نمونه‌های نبات عاری از این رنگ بود. غلظت رنگ در نمونه‌های مثبت حداکثر ۱ میلی گرم در کیلوگرم محاسبه گردید.با درنظر گرفتن اطلاعات مصرف و میانگین وزن افراد مورد مطالعه (۶۷ کیلوگرم) بیشینه دریافتی روزانه تارترازین از این طریق در جامعه ۰۷۵/ میکروگرم به ازا هرکیلوگرم وزن بدن محاسبه شد که نسبت به دامنه بالای حد قابل قبول دریافت این رنگ (۵/۷ میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن) مقدار بسیار ناچیزی است.نتیجه‌گیری: شیوع کم تقلب استفاده از تارتارازین در کل نمونه‌ها احتمالا ناشی از تدوام کنترل این تقلب توسط سازمان‌های ناظر به خصوص معاونت غذا و داروی استان اصفهان می‌باشد. شیوع آلودگی بالاتر در نمونه‌های پولکی و دریافت روزانه دو برابری این محصول نسبت به نبات در جامعه نشان می‌دهد که پولکی سهم بیشتری در انتقال این رنگ در رژیم غذایی ایرانی دارد. خطر دریافت تارتارازین از طریق مصرف این دو آب نبات سنتی در حال حاضر اقدام جدید قانونی در مدیریت خطر را طلب نمی‌کند. واژه‌های کلیدی: خطر، تارترازین، نبات، پولکی، اصفهان
نازی ناظم، مهرداد جعفرپور، مریم میرلوحی،
دوره ۱۱، شماره ۴ - ( ۱۰-۱۳۹۴ )
چکیده
مقدمه: قارچ Agaricus blazei، از مهمترین قارچ‌های خوراکی- دارویی و حاوی املاح معدنی، ویتامین‌ها و آمینواسید‌های ضروری بدن می‌باشد. این قارچ به صورت‌های مختلف تازه‌خوری، محصول خشک شده و فرآورده‌های مختلف دارویی مورد استفاده قرار می‌گیرد. از مهمترین فرایندهای پس از برداشت در جهت افزایش کیفیت و مدت زمان نگهداری محصولات، خشک کردن می‌باشد. هدف از انجام این پژوهش، یافتن بهترین روش خشک کردن به منظور حفظ بهتر خواص تغذیه‌ای و دارویی این قارچ بود.روشها: در این پژوهش، تأثیر دو نوع خاک پوششی کمپوست برگشتی و ورمی‌کمپوست به همراه روش‌های خشک کردن از طریق آون، مایکروویو و انجماد خشک، بر ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، میزان بازجذب آب و میزان فیبر رژیمی قارچ دارویی بلازئی مورد ارزیابی قرار گرفت. پژوهش حاضر به صورت فاکتوریل در قالب طرح کامل تصادفی اجرا گردید.یافته‌ها: بر طبق نتایج، بیشترین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و فیبر رژیمی در روش مایکروویو مشاهده گردید؛ در حالی که کمترین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها در روش آون، در بستر حاوی کمپوست برگشتی قارچ مشاهده شد. بیشترین میزان بازجذب آب نیز در روش انجماد خشک در هر دو تیمار خاک پوششی و کمترین میزان در روش آون در بستر حاوی ورمی‌کمپوست به دست آمد.نتیجه‌گیری: روش‌های مختلف خشک کردن، تأثیرات متفاوتی را بر کیفیت قارچ بلازئی نشان داد که با توجه به هدف مورد نظر (خصوصیات تغذیه‌ای، ظاهری و صرفه اقتصادی)، می‌توان از هر یک از روش‌های فوق در جهت افزایش کیفیت قارچ بلازئی استفاده نمود.
عباس کمالی، مریم میرلوحی، محمود اعتباری، ایوب یارمحمدی،
دوره ۱۲، شماره ۲ - ( ۴-۱۳۹۵ )
چکیده
مقدمه: در سال‌های اخیر، شواهد متعددی از مصرف گسترده آنتی‌بیوتیک‌های گروه تتراسایکلین برای پرورش طیور در برخی از مناطق جهان مشاهده شده است و در برخی موارد، باقیمانده این آنتی‌بیوتیک‌ها از حدود مجاز تعیین شده فراتر رفته، اما تاکنون گزارش این مورد در ایران منتشر نشده است.روشها: مطالعه حاضر به صورت مقطعی در پاییز سال ۱۳۹۳، بر روی ۴۰ نمونه تخم‌مرغ صنعتی از برندهای مختلف و ۶ نمونه تخم‌مرغ بومی که به صورت تصادفی از سطح شهر اصفهان جمع‌آوری شده بود، انجام گرفت. نمونه‌ها از لحاظ باقیمانده تتراسایکلین با استفاده از روش کیت اختصاصی ELISA (Enzyme-linked immunosorbent assay) مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت، داده‌ها با استفاده از آزمون‌های آماری آنالیز واریانس یک‌طرفه تجزیه و تحلیل گردید.یافته‌ها: محدوده میزان باقیمانده تتراسایکلین در نمونه‌های تخم‌مرغ بین ۵۶/۰تا ppb ۷/۹ (میانگین ppb ۱/۳) به دست آمد. این مقدار در مقایسه با حداکثر مجاز باقیمانده (Maximum residue levels یا MRLs) تتراسایکلین در تخم‌مرغ (ppb ۲۰۰) که توسط کمیته اروپا تعیین شده است، نشان دهنده مقدار مجاز باقیمانده آنتی‌بیوتیک در نمونه‌های تخم‌مرغ بود. همچنین، بررسی جداگانه زرده و سفیده نمونه‌ها، بیانگر بالاتر بودن باقیمانده دارو در زرده نسبت به سفیده بود.نتیجه‌گیری: نتیجه کلی مطالعه حاکی از ایمن بودن تخم‌مرغ‌های عرضه شده در سطح شهر اصفهان از لحاظ باقیمانده آنتی‌بیوتیک تتراسایکلین می‌باشد.
سمانه شجاعی مهر، مینا باباشاهی، مریم میرلوحی،
دوره ۱۲، شماره ۳ - ( ۷-۱۳۹۵ )
چکیده
مقدمه: در سال‌های اخیر، فواید دریافت پروبیوتیک‌ها، ویتامین D۳ و اسانس روغنی زیره سبز، هر کدام به تنهایی در مدیریت بیماری دیابت مورد توجه قرار گرفته است. در مطالعه حاضر، تولید ماست حاوی غلظت‌های مختلفی از ویتامین D۳ و اسانس روغنی زیره سبز با به کار بردن زمان‌های مختلف تخمیر برای دستیابی به محصول پروبیوتیک با بالاترین شمارش سلولی باکتری پروبیوتیک که به شکل کشت الحاقی به آن افزوده شده بود، مورد بررسی قرار گرفت و تولید فراورده پروبیوتیک با ارزش سلامتی افزوده برای کمک به افراد دیابتی هدف نهایی مطالعه تعیین شد.روشها: روش سطح پاسخ با مدل مرکب مرکزی برای بررسی تأثیر سه فاکتور متفاوت شامل اسانس روغنی زیره، ویتامین D۳ و زمان تخمیر بر جمعیت سویه پروبیوتیک باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A۷ مورد استفاده قرار گرفت. غلظت اسانس زیره در چهار سطح ۰۱/۰، ۰۲/۰، ۰۳/۰ و ۰۵/۰ درصد و غلظت ویتامین D در پنج سطح ۲۰، ۴۰، ۴۰۰، ۱۰۰۰ و ۲۰۰۰ IU و طول زمان تخمیر در پنج سطح ۳، ۶، ۹، ۱۲ و ۲۴ ساعت متغیرهای آزمایش تعریف شد. بر اساس مدل مورد استفاده، ۱۵ طرح آزمایشی در ۲۰ تکرار تعیین شد و نتایج در نرم‌افزار SAS (Statistical analysis system) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. تأثیر هر یک از متغیرهای مورد بررسی بر نتیجه نهایی در سطح ۵ درصد احتمال معنی‌دار در نظر گرفته شد (۰۵/۰ > P).یافته‌ها: اثر توأم غلظت اسانس زیره و زمان بر نرخ رشد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A۷ بیشترین اثر را داشت و به ترتیب بعد از آن اثر توأم زیره و ویتامین D۳، ویتامین D۳ با توان دو و ویتامین D۳ با توان یک بر نرخ رشد بیشینه سویه باکتری واقع شد. بعد از آن، اسانس زیره با توان یک و زمان با توان یک اثر کمی بر نرخ رشد این باکتری نشان داد که شرایط بهینه برای فرمولاسیون حد میانی هر یک از متغیرها تعیین گردید.نتیجه‌گیری: ماست پروبیوتیک غنی شده با ویتامین D۳ و اسانس زیره می‌تواند حاوی جمعیت بالایی از باکتری زنده (۱۰۷cfu/ml) از سویه پروبیوتیک الحاقی باشد. این محصول می‌تواند به عنوان محصول فراسودمند برای افرادی که از بیماری دیابت رنج می‌برند، مورد استفاده قرار گیرد.
علی جمشیدی، عاطفه نوابی، مصطفی دلاور، مریم میرلوحی،
دوره ۱۳، شماره ۱ - ( ۱-۱۳۹۶ )
چکیده
مقدمه: مطالعه حاضر با هدف مقایسه الگوی اسیدهای چرب شیر خام و تغییرات آنها طی فرآوری حرارتی، در طول سه ماه در تابستان سال ۱۳۹۴ انجام شد.روشها: در این مطالعه مقطعی ۷۲ نمونه شیر از صنایع تولید شیر ۴ شرکت تولید شیر و فرآورده‌های لبنی در ۲ استان اصفهان و مرکزی به طور تصادفی از روی خط تولید شیر پاستوریزه، استرلیزه و تانک ذخیره شیر خام طی ۳ نوبت در فصل تابستان جمع‌آوری گردید. الگوی اسیدهای چرب شیر در شیر خام و حرارت دیده به روش Gas chromatography (GC) مقایسه شد. تحلیل داده‌ها به کمک آزمون‌های آماری آنالیز واریانس دو طرفه و آزمون تعقیبی least significant difference (LSD) صورت گرفت.یافته‌ها: غلظت اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع در شیر خام پس از فرآوری حرارتی به طور قابل توجهی کاهش یافت (۰۵/۰ > P)؛ به طوری که کاهش (۶۰-۲۳ درصدی) غلظت اسیدهای چرب در شیر استرلیزه نسبت به شیر خام و کاهش (۷۴-۴۵ درصدی) غلظت اسیدهای چرب در شیر پاستوریزه نسبت به شیر خام مشاهده گردید. علاوه بر این، نتایج نشان داد که در طول دوره سه ماهه مطالعه در فصل تابستان اثر زمان نمونه‌برداری بر غلظت اکثر اسیدهای چرب تأثیرگذار بود (۰۵/۰ > P).نتیجه‌گیری: فرایندهای حرارتی رایج در صنایع شیر موجب تغییرات اساسی در غلظت اسیدهای چرب شیر می‌شود و با وجود ملایم‌تر بودن فرایند پاستوریزاسیون شیر نسبت به فرایند استرلیزه میزان کاهش و تخریب اسیدهای چرب بیشتر مشاهده شد. از این‌رو، با توجه به اهمیت شیر پاستوریزه در سبد غذایی هر ایرانی در نظر گرفتن تغییرات فوق در جدول ترکیبات مواد غذایی حایز اهمیت است.
هاجر رضایی، حسین فاضلی، مریم میرلوحی،
دوره ۱۳، شماره ۲ - ( ۱-۱۳۹۶ )
چکیده
مقدمه: مطالعه حاضر به بررسی کنترل کیفی محصولات پروبیوتیک عرضه شده در بازار ایران از نظر تعداد گونه لاکتوباسیلوس زنده و مقایسه آن با محصولات لبنی غیر پرووبیوتیک پرداخت. همچنین، سویه‌های جدا شده از نظر ادعای تولید کنندگان مبنی بر استفاده از گونه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مورد بررسی قرار گرفت.روشها: در این مطالعه، ۱۴ محصول لبنی پروبیوتیک و ۸ فرآورده لبنی غیر پروبیوتیک از بازار تهیه گردید. رقت‌های مناسب از هر نمونه در سرم فیزیولوژی به دست آمد و ۱۰۰ میکرولیتر از رقت‌ها به شکل کشت سطحی بر محیط آگاردار de Man, Rogosa and Sharpe (MRS) حاوی سیستئین هیدروکلراید تلقیح شد. پس از گرم‌خانه‌گذاری و شمارش کلنی‌ها، از هر نمونه کشت، شش کلنی با خصوصیات مورفولوژیک متفاوت جداسازی شد. ایزوله‌ها در محیط کشت MRS حاوی برموکرزول و سیستئین هیدروکلراید حداقل دو بار خالص‌سازی شدند. جهت تفرق سویه‌های پروبیوتیک از غیر پروبیوتیک، از آزمایش رشد در برابر X-Gal استفاده گردید.یافته‌ها: در محصولات پروبیوتیک، جمعیت لاکتوباسیلوس زنده در ماست، کفیر و پنیر به ترتیب ۷۰/۵، ۳۲/۶ و ۲۷/۶ لگاریتم واحد کلنی در گرم بود. در مقابل، میانگین جمعیت لاکتوباسیلوس در مورد کل نمونه‌های غیر پروبیوتیک مورد بررسی شامل ماست، دوغ و پنیر به ترتیب ۲۲/۵، ۶۰/۳ و ۶۲/۳ لگاریتم واحد کلنی در گرم شمارش شد. از ۱۴ محصول پروبیوتیک، ۵ نمونه (۳۵ درصد) واجد باکتری‌هایی با قابلیت رشد در حضور صفرا بودند.نتیجه‌گیری: اگرچه میانگین جمعیت لاکتوباسیلوس زنده در فرآورده‌های پروبیوتیک لبنی نسبت به انواع غیر لبنی بیشتر است، اما این شاخص در بخش عمده‌ای از فرآورده‌های لبنی که با عنوان پروبیوتیک در بازار ایران عرضه می‌شود، با حد استاندارد تفاوت زیادی دارد؛ به ویژه در برخی از برندهای تجاری ماست، میانگین شمارش لاکتوباسیلوس‌های دارای قدرت رشد در حضور صفرا، از حداقل تعیین شده در قوانین پایین‌تر می‌باشد.
فاطمه محمدحسنی، مریم میرلوحی، منصوره تقی‌زاده،
دوره ۱۳، شماره ۳ - ( ۷-۱۳۹۶ )
چکیده
مقدمه: اکراتوکسین A نوعی سم قارچی با خطرات اثبات شده‌ای برای سلامتی انسان است و گندم و مواد غذایی مشتق از آن می‌توانند ناقل حدودی از این سم به رژیم غذایی انسان باشند. هدف از انجام مطالعه حاضر، بررسی میزان فراوانی اکراتوکسین A در نمونه‌های آرد نان سنگک و بررسی اثر عملیات نانوایی بر غلظت موجود در آلوده‌ترین نمونه‌های آرد بود.روشها: غلظت اکراتوکسین در ۳۰ نمونه آرد سنگک با روش Enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) رقابتی و با استفاده از کیت تجارتی اندازه‌گیری شد. آلوده‌ترین نمونه‌ها تحت فرایند نانوایی شامل تخمیر با مخمر نانوایی ساکارومایسیس سروزیه و تخمیر با مخمر همراه با لاکتوباسیلوس پلانتارم A۷ (Lactobacillus plantarum A۷ یا L. plantarum A۷) قرار گرفتند و غلظت اکراتوکسین در طول فرایند تهیه نان سنگک اندازه‌گیری گردید.یافته‌ها: آلودگی به اکراتوکسین A در کلیه نمونه‌های آرد مورد آزمایش مشاهده شد. محدوده غلظت و میانگین اکراتوکسین به ترتیب ۷۲۳/۱-(Limit of Determination) LOD و ۰۲۵/۱ نانوگرم بر گرم به دست آمد. هر دو فرایند تخمیر و پخت، به طور معنی‌داری سم اکراتوکسین را کاهش داد (۰۵/۰ > P) و غلظت هیچ یک از نمونه‌ها بیش از حداکثر مجاز تعیین شده توسط اتحادیه اروپا (۵ نانوگرم بر گرم) نبود. در فرایند تخمیر با مخمر ساکارومایسس سرویزیه و مخلوط مخمر و لاکتوباسیلوس پلانتاروم، به ترتیب کاهشی معادل ۷ و ۱۵ درصد مشاهده شد. فرایند پخت نیز میزان اکراتوکسین را ۲۴ درصد کاهش داد.نتیجه‌گیری: نمونه‌های آرد و نان سنگک موجود در بازار از نظر آلودگی به اکراتوکسین A، باید آلودگی پایین‌تر از حد مجاز داشته باشند. فرایند پخت، تخمیر با مخمر و افزودن کشت لاکتیکی به محیط تخمیر، اکراتوکسین را به طور معنی‌داری کاهش می‌دهد.
مینا باباشاهی، رویا برخورداری، مریم میرلوحی،
دوره ۱۴، شماره ۳ - ( ۷-۱۳۹۷ )
چکیده
مقدمه: نقش غذاهای فراسودمند در مدیریت بیماری دیابت، در طول دهه گذشته به طور گسترده‌ای توجه محققان را به خود جلب کرده است. پژوهش حاضر با هدف بررسی تأثیر مصرف شیر سویای پروبیوتیک بر قند خون، وزن و جمعیت لاکتوباسیلوس مدفوع موش‌های صحرایی دیابتی شده انجام گرفت.روشها: این مطالعه از نوع تجربی مداخله‌ای و گروه‌های موازی با گروه‌های شاهد بود. القای دیابت در حیوانات با استفاده از ترکیب استرپتوزوتوسین-نیکوتین آمید انجام شد. سه گروه حیوان دیابتی شده هر یک شامل ۱۳ سر موش صحرایی طی مدت یک ماه مورد بررسی قرار گرفتند. هر سه گروه غذای پایه مشابه دریافت کردند. علاوه بر این، گروه اول یا شاهد روزانه ۱ میلی‌لیتر سرم فیزیولوژی، گروه دوم شیر سویای ساده و گروه سوم شیر سویای پروبیوتیک با لاکتوباسیلوس پلانتاروم ۷A به صورت گاواژ دریافت نمود. تغییرات سطح گلوکز سرم و وزن بدن در سه گروه موش صحرایی دیابتی شده طی یک ماه به فواصل ده روز اندازه‌گیری و لاکتوباسیلوس‌های مدفوع نیز به فواصل ۱۵ روز شمارش شد.یافته‌ها: مصرف شیر سویای پروبیوتیک باعث اهش قابل توجه گلوکز سرم حیوانات دیابتی شده گردید. مقایسه درصد تغییرات در دو گروه دریافت‌کننده شیر سویا و شیر سویای پروبیوتیک نسبت به گروه شاهد، افزایش معنی‌داری را در وزن موش‌ها نشان داد. همچنین، تعداد باکتری‌های مدفوع در گروه شیر سویا به طور معنی‌داری افزایش یافت (۰۵۰/۰ > P).نتیجه‌گیری: شیر سویای پروبیوتیک در کاهش قند خون در بیماری دیابت مؤثر می‌باشد، اما اثرات آن در تغییرات وزن نیاز به بررسی‌های بیشتری دارد.
