ملیحه خان‌احمدی، مریم میرلوحی، زهرا اسفندیاری،
دوره ۱۶، شماره ۳ - ( ۹-۱۳۹۹ )
چکیده
مقدمه: تهیه غذاهای آماده مصرف از طریق سرخ کردن در بستر عمیق و دمای بالا، علاوه بر جذب مقدار زیادی روغن، موجب تغییرات شیمیایی نامطلوبی مانند اکسیداسیون، پلیمریزاسیون و هیدرولیز روغن می‌شود. پژوهش حاضر با هدف ارزیابی کیفیت روغن جذب شده در غذاهای آماده مصرف با اندازه‌گیری شاخص‌های اکسایشی صورت گرفت.
روش‌ها: در این مطالعه توصیفی- تحلیلی، ۶۰ نمونه غذایی شامل ۲۶ نمونه سیب‌زمینی سرخکرده، ۱۷ نمونه فیله مرغ سوخاری و ۱۷ نمونه قارچ سوخاری به صورت تصادفی از رستوران‌های نقاط مختلف شهر اصفهان جمع‌آوری شد. شاخص‌های اکسایشی شامل پراکسید روغن با دستگاه اسپکتروفتومتری و اعداد اسیدی و اسیدیته بر اساس روش تعریف شده در استاندارد ملی ایران اندازه‌گیری گردید. داده‌ها با استفاده از آزمون‌هایt و One-way ANOVA در نرم‌افزار SPSS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
یافته‌ها: میانگین اعداد پراکسید، اسیدی و اسیدیته روغن نمونه‌ها به ترتیب ۷۰/۱ ± ۷۹/۶ میلی اکی‌والان بر کیلوگرم، ۸۸/۰ ± ۰۵/۴ میلی‌گرم KOH بر گرم و ۳۳/۰ ± ۰۴/۲ درصد بود. به صورت کلی در ۶۶/۶۶ و ۱۰۰ درصد از نمونه‌ها از نظر پراکسید و اسیدیته، مقادیری بالاتر از میزان مجاز استاندارد مشاهده شد. نمونه فیله مرغ سوخاری با اختلاف زیاد از دو نوع دیگر، بیشترین مقدار عدد اسیدی را نشان داد (۰۵۰/۰ > P). مقدار پراکسید در سیب‌زمینی سرخکرده بیشتر از نمونه‌های دیگر بود.
نتیجه‌گیری: شاخص‌های اکسایشی نمونه‌های مورد بررسی سیب‌زمینی سرخکرده، فیله مرغ سوخاری و قارچ سوخاری نسبت به سایر تحقیقات صورت گرفته در این راستا کمتر، اما بیش از محدوده تعریف شده در استاندارد ملی ایران بود. نظارت مستمر و استقرار دستورالعمل‌های بهداشتی در خصوص کیفیت محصولات فوق توسط ارگان‌های ناظر بر سلامت، ضروری به نظر می‌رسد.
