سمانه شجاعی مهر، مینا باباشاهی، مریم میرلوحی،
دوره ۱۲، شماره ۳ - ( ۷-۱۳۹۵ )
چکیده
مقدمه: در سال‌های اخیر، فواید دریافت پروبیوتیک‌ها، ویتامین D۳ و اسانس روغنی زیره سبز، هر کدام به تنهایی در مدیریت بیماری دیابت مورد توجه قرار گرفته است. در مطالعه حاضر، تولید ماست حاوی غلظت‌های مختلفی از ویتامین D۳ و اسانس روغنی زیره سبز با به کار بردن زمان‌های مختلف تخمیر برای دستیابی به محصول پروبیوتیک با بالاترین شمارش سلولی باکتری پروبیوتیک که به شکل کشت الحاقی به آن افزوده شده بود، مورد بررسی قرار گرفت و تولید فراورده پروبیوتیک با ارزش سلامتی افزوده برای کمک به افراد دیابتی هدف نهایی مطالعه تعیین شد.روش‌ها: روش سطح پاسخ با مدل مرکب مرکزی برای بررسی تأثیر سه فاکتور متفاوت شامل اسانس روغنی زیره، ویتامین D۳ و زمان تخمیر بر جمعیت سویه پروبیوتیک باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A۷ مورد استفاده قرار گرفت. غلظت اسانس زیره در چهار سطح ۰۱/۰، ۰۲/۰، ۰۳/۰ و ۰۵/۰ درصد و غلظت ویتامین D در پنج سطح ۲۰، ۴۰، ۴۰۰، ۱۰۰۰ و ۲۰۰۰ IU و طول زمان تخمیر در پنج سطح ۳، ۶، ۹، ۱۲ و ۲۴ ساعت متغیرهای آزمایش تعریف شد. بر اساس مدل مورد استفاده، ۱۵ طرح آزمایشی در ۲۰ تکرار تعیین شد و نتایج در نرم‌افزار SAS (Statistical analysis system) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. تأثیر هر یک از متغیرهای مورد بررسی بر نتیجه نهایی در سطح ۵ درصد احتمال معنی‌دار در نظر گرفته شد (۰۵/۰ > P).یافته‌ها: اثر توأم غلظت اسانس زیره و زمان بر نرخ رشد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A۷ بیشترین اثر را داشت و به ترتیب بعد از آن اثر توأم زیره و ویتامین D۳، ویتامین D۳ با توان دو و ویتامین D۳ با توان یک بر نرخ رشد بیشینه سویه باکتری واقع شد. بعد از آن، اسانس زیره با توان یک و زمان با توان یک اثر کمی بر نرخ رشد این باکتری نشان داد که شرایط بهینه برای فرمولاسیون حد میانی هر یک از متغیرها تعیین گردید.نتیجه‌گیری: ماست پروبیوتیک غنی شده با ویتامین D۳ و اسانس زیره می‌تواند حاوی جمعیت بالایی از باکتری زنده (۱۰۷cfu/ml) از سویه پروبیوتیک الحاقی باشد. این محصول می‌تواند به عنوان محصول فراسودمند برای افرادی که از بیماری دیابت رنج می‌برند، مورد استفاده قرار گیرد.
مریم رجایی، مهرداد جعفرپور،
دوره ۱۹، شماره ۱ - ( ۱-۱۴۰۲ )
چکیده
مقدمه: استفاده از پوشش‌های خوراکی و اسانس‌های روغنی به دلیل زیست تخریب‌پذیری، بهبود ماندگاری و بهبود خصوصیات کیفی محصولات برداشت شده حایز اهمیت است.
روش‌ها: پژوهش حاضر در قالب طرح کاملاً تصادفی با ۶ تیمار شامل شاهد، کیتوزان (۲ درصد)، عصاره سماق (۴ درصد)، اسانس زیره سبز (۵ میکرولیتر)، کیتوزان + عصاره سماق و کیتوزان + اسانس زیره سبز در سه تکرار اجرا گردید و خصوصیات کیفی قارچ تکمه‌ای در روزهای صفر، ۷، ۱۴ و ۲۱ انبارمانی مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافته‌ها: بیشترین سفتی بافت و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی در روز ۲۱ به ترتیب در تیمارهای اسانس زیره و شاهد گزارش شد. با افزایش مدت زمان انبارمانی از روز صفر به ۲۱، محتوای مالون دی‌آلدئید (Malondialdehyde یا MDA) افزایش یافت. بیشترین فعالیت آنزیم پلی‌فنل اکسیداز در روز ۷ در تیمار اسانس زیره سبز به دست آمد. در روزهای ۷، ۱۴ و ۲۱، تیمار اسانس زیره و عصاره سماق بیشترین میزان کاهش وزن را نشان دادند. بیشترین شاخص رنگ L* در روز صفر در تیمار شاهد و بیشترین شاخص رنگ a* در روز ۷ در تیمارهای کیتوزان و کیتوزان + عصاره سماق مشاهده گردید. تحت تیمار کیتوزان در روزهای ۱۴ و ۲۱ و کیتوزان + اسانس زیره در روز ۱۴، کمترین شاخص رنگ b* وجود داشت. بیشترین شاخص قهوه‌ای شدن در روزهای ۷، ۱۴ و ۲۱ در تیمارهای کیتوزان + عصاره سماق، کیتوزان + اسانس زیره و کیتوزان مشاهده شد.
نتیجه‌گیری: تیمارهای مورد بررسی نتایج متفاوتی را بر خصوصیات کیفی و ماندگاری قارچ تکمه‌ای نشان دادند. اسانس زیره سبز و عصاره سماق به تنهایی و در ترکیب با کیتوزان در طول دوره انبارمانی، بر ویژگی‌های کیفی قارچ تکمه‌ای تأثیرگذار بودند.
