مقدمه: در دهه‌های اخیر تغییرات برجسته‌ای در درک نقش غذا در بهبود سلامتی انجام شده است. پژوهش حاضر با هدف بررسی امکان تولید نوشیدنی فراسودمند کیوی و سیب حاوی اسپیرولیناپلاتنسیس و مورینگا اولیفرا انجام شد.
روش‌ها: نوشیدنی‌های میوه‌ای با آب طبیعی سیب و کیوی (با نسبت ۱:۱)، استویا (۱/۰ درصد) و اینولین (۵ درصد) تهیه گردید. سپس سطوح مختلف پودر اسپیرولینا پلاتنسیس (صفر تا ۲ درصد) و پودر مورینگا اولیفرا (صفر تا ۲ درصد) به آن اضافه شد و تیمارها در چهار گروه T۰ (نمونه شاهد)، T۱ (حاوی ۲ درصد پودر برگ مورینگا اولیفرا)، T۲ (حاوی ۲ درصد پودر اسپیرولینا پلاتنسیس) و T۳ (حاوی ۱ درصد پودر برگ مورینگا اولیفرا + ۱ درصد پودر اسپیرولینا پلاتنسیس) آماده گردید. در نهایت، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، برخی خصوصیات تغذیه‌ای شامل تعیین محتوای عناصر و پروفایل اسید چرب و خصوصیات حسی آن‌ها مورد بررسی قرار گرفت.
یافته‌ها: افزایش معنی‌دار pH، اسیدیته، خاکستر، بریکس و پروتئین در تمامی تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد مشاهده شد (۰۵/۰ > P). بیشترین میزان pH، اسیدیته و پروتئین در تیمار T۲ (۰۵/۰ > P) و بیشترین خاکستر و بریکس در تیمار T۱ مشاهده شد (۰۵/۰ > P). بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌های نوشیدنی در مقایسه با نمونه شاهد افزایش معنی‌داری را نشان داد (۰۵/۰ > P). بیشترین و کمترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی به ترتیب مربوط به تیمارهای T۱ و T۰ بود (۰۵/۰ > P). بررسی عناصر (کلسیم، آهن و پتاسیم) نوشیدنی‌ها نشان داد که بیشترین ارزش تغذیه‌ای را تیمار T۱ داشت (۰۵/۰ > P). بررسی خصوصیات رنگی نوشیدنی‌ها حاکی از آن بود که افزودن پودر اسپیرولینا پلاتنتیس سبب کاهش شاخص‌های L*، a* و b* نمونه‌ها شد (۰۵/۰ > P)؛ در حالی که پودر مورینگا اولیفرا شاخص‌های a* و b* نمونه‌ها را افزایش داد (۰۵/۰ > P) و شاخص L* بالاتری نسبت به سایر نمونه‌ها (به استثناء نمونه شاهد) داشت (۰۵/۰ > P). بررسی پروفایل اسید چرب حاکی از وجود کمترین میزان اسید چرب امگا ۳ در نمونه شاهد بود (۰۵/۰ > P). نمونه‌های T۱ بیشترین میزان امگا ۶ را داشتند (۰۵/۰ > P). همچنین، بیشترین و کمترین میزان اسیدهای چرب اشباع به ترتیب در نمونه‌های T۱ و T۲ مشاهده گردید (۰۵/۰ > P). بیشترین و کمترین میزان اسیدهای چرب تک غیر اشباع (Monounsaturated fatty acids یا MUFA) به ترتیب مربوط به نمونه‌های T۲ و شاهد بود (۰۵/۰ > P). ارزیابی حسی نمونه‌ها عدم تأثیر معنی‌دار تیمارها بر رنگ نوشیدنی‌ها را نشان داد (۰۵/۰ > P). بیشترین امتیاز طعم و مزه، احساس دهانی و پذیرش کلی (بعد از نمونه شاهد) به نمونه‌های T۱ اختصاص داشت (۰۵/۰ > P)؛ در حالی که حداکثر امتیاز قوام مربوط به نمونه T۲ بود (۰۵/۰ > P).
نتیجه‌گیری: با توجه به کسب امتیاز پذیرش خوب پودر برگ مورینگا اولیفرا در تهیه نوشیدنی‌های فراسودمند، پیشنهاد می‌شود از این پتانسیل موجود در کشور در جوانب مختلف صنعت غذا استفاده گردد.
