fa بررسی تاثیر جایگزینی روغن هیدروژنه با روغن مایع کانولا بر پروفایل اسید چرب ترانس در فرمولاسیون کرم مورد استفاده در محصول ویفر آموزش بهداشت و ارتقاء سلامت education health and promotion پژوهشي Research مقدمه: اسیدهای چرب ‌ترانس (TFAs: Trans Fatty Acids) یکی از عوامل اصلی خطر در بروز بیماری‌های قلبی‌- عروقی می‌باشند. در ایران نیز همچون دیگر کشورهای جهان سعی بر ‌آن است که میزان این ترکیب در غذا به حداقل برسد. در این ارتباط، پژوهش حاضر با هدف اصلاح فرمولاسیون کرم ویفر به روش مخلوط کردن روغن‌ ‌هیدروژنه (HO: Hydrogenated Oil)‌‌، روغن مایع کانولا (CO: Canola Oil) و بافت‌دهنده‌ها به ‌منظور دستیابی به ویژگی‌های بهینه فیزیکوشیمیایی و بافتی با حداقل TFAs انجام شد. روش‌‌ها: در مطالعه حاضر 11 تیمار کرم ‌ویفر با استفاده از درصدهای مختلف HO، CO و بافت‌دهنده‌های نشاسته و کربوکسی متیل سلولز (CMC: Carboxy Methyl Celloluse) تهیه شد و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی محصول نهایی اندازه‌گیری گردید. تغییر در فرمولاسیون با استفاده از آزمون آماری آنالیز واریانس دو طرفه توسط نرم‌افزار SPSS 21 با سطح اطمینان 95 درصد مورد مقایسه قرار گرفت. یافته‌ها: با افزایش میزان جایگزینی HO با CO، میزان رطوبت ثابت، عدد آنیزیدین در مقایسه با نمونه شاهدکاهش و مقادیر اسیدیته، پراکسید و اسید تیوباربیتوریک با افزایش همراه بود و از سفتی بافت کرم به طور چشمگیری کاسته شد. همچنین، میزان TFAs و اسیدهای چرب اشباع کاهش یافت؛ اما میزان اسیدهای چرب تک و چند غیر اشباعی با افزایش همراه بود. تفاوت معناداری در نوع بافت‌دهنده‌ها و ویژگی‌های مورد بررسی مشاهده نشد. نتیجه‌گیری: بهینه‌ترین فرمولاسیون با جایگزینی 20 درصد HO با CO مشاهده و مقدار TFAs در این وضعیت 1 درصد بود. این فرمولاسیون را می‌توان به تولید کنندگان صنایع غذایی جهت تولید کرم ویفر پپیشنهاد نمود. Background: Consumption of trans fatty acids (TFAs) is a major risk factor of cardiovascular diseases. In Iran, similar to other countries in the world, food manufacturers seek to minimize the amount of this compound in food. The current study aimed to modify wafer cream formulations by mixing hydrogenated oil (HO), canola oil (CO), and texturizers in order to achieve optimum physicochemical and texture properties with a minimum of TFAs. Methods: In the present study, 11 samples of wafer cream were prepared using a different percentages of HO and CO, as well as starch and carboxy methyl cellulose (CMC) as texturizing agents. Changes in formulation were compared using a two-way analysis of variance (ANOVA) performed in SPSS21 with a 95% confidence level. Findings: The obtained results indicated that with the increasing rate of HO replacement with CO, the moisture was constant.  Compared with control sample, the anisidin value was reduced as well as acidity, peroxide and TBA increased, whereas the stifness of texture decreased. Moreover, it was observed that TFAs and saturated fatty acid amount decreased, while the amount of mono- and polyunsaturated acids increased. Nonetheless, no significant difference was observed in the kind of texturizing agents and examined properties. Conclusion: The most optimal formulation was obtained by replacing 20% HO with CO and achieving 1% of TFAs. Accordingly, this formulation is recommended to be used by industrially food manufacturers in the production of wafer cream. 231 237 http://hsr.mui.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-39-986&slc_lang=fa&sid=1 Tahereh Bahreini Esfahani طاهره بحرینی 100319475328460012591 100319475328460012591 Yes MSc, Department of Food Science and Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران Mohamad Fazel محمد فاضل 100319475328460012592 100319475328460012592 No Department of Food Science and Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران Zahra Esfandiari زهرا اسفندیاری 100319475328460012593 100319475328460012593 No PhD in Food Science and Technology, Department of Food Science and Technology, School of Nutrition and Food Science, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran and Department of Research and Development, Vice Chancellery for Food and Drug, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران و واحد تحقیق و توسعه، معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران