fa بررسی کیفیت اکسایشی چربی در غذاهای آماده مصرف در رستوران‌های شهر اصفهان پژوهشي Research <strong><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">مقدمه</span></span></strong><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">: تهیه غذاهای آماده</span></span> <span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">مصرف از طریق سرخ کردن در بستر عمیق و دمای بالا، علاوه بر جذب مقدار زیادی روغن، موجب تغییرات شیمیایی نامطلوبی مانند اکسیداسیون، پلیمریزاسیون و هیدرولیز روغن می‌شود. پژوهش حاضر با هدف ارزیابی کیفیت روغن جذب شده در غذاهای آماده مصرف با اندازه‌گیری شاخص‌های اکسایشی صورت گرفت.</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:9.0pt;"></span></span></span><br> <strong><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">روش‌ها</span></span></strong><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">: در این مطالعه توصیفی- تحلیلی، 60 نمونه غذایی شامل 26 نمونه سیب‌زمینی سرخ‌‌کرده، 17 نمونه فیله مرغ سوخاری و 17 نمونه قارچ سوخاری به صورت تصادفی از رستوران‌های نقاط مختلف شهر اصفهان جمع‌آوری شد. شاخص‌های اکسایشی شامل پراکسید روغن با دستگاه اسپکتروفتومتری و اعداد اسیدی و اسیدیته بر اساس روش تعریف شده در استاندارد ملی ایران اندازه‌گیری گردید. داده‌ها با استفاده از آزمون‌های</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:9.0pt;">t </span></span></span><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">&nbsp;و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:9.0pt;">One-way ANOVA</span></span></span><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;"> در نرم‌افزار </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:9.0pt;">SPSS</span></span></span><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;"> مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:9.0pt;"></span></span></span><br> <strong><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">یافته‌ها</span></span></strong><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">: میانگین اعداد پراکسید، اسیدی و اسیدیته روغن‌ نمونه‌ها به ترتیب 70/1 &plusmn; 79/6 میلی اکی‌والان بر کیلوگرم، 88/0 &plusmn; 05/4 میلی‌گرم </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:9.0pt;">KOH</span></span></span><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;"> بر گرم و 33/0 &plusmn; 04/2 درصد بود. به صورت کلی در 66/66 و 100 درصد از نمونه‌ها از نظر پراکسید و اسیدیته، مقادیری بالاتر از میزان مجاز استاندارد مشاهده شد. نمونه‌ فیله مرغ سوخاری با اختلاف زیاد از دو نوع دیگر، بیشترین مقدار عدد اسیدی را نشان داد (050/0 > </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:9.0pt;">P</span></span></span><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">). مقدار پراکسید در سیب‌زمینی سرخ‌کرده بیشتر از نمونه‌های دیگر بود.</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:9.0pt;"></span></span></span><br> <strong><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">نتیجه‌گیری</span></span></strong><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">: شاخص‌های اکسایشی نمونه‌های مورد بررسی سیب‌زمینی سرخ‌کرده، فیله مرغ سوخاری و قارچ سوخاری نسبت به سایر تحقیقات صورت گرفته در این راستا کمتر، اما بیش از محدوده تعریف شده در استاندارد ملی ایران بود. نظارت مستمر و استقرار دستورالعمل‌های بهداشتی در خصوص کیفیت محصولات فوق توسط ارگان‌های ناظر بر سلامت، ضروری به نظر می‌رسد.</span></span> <div> <div><strong>Background</strong><strong>:</strong> Preparation of ready-to-eat food by deep frying at a high temperature causes adverse chemical changes including oil oxidation, polymerization, and hydrolysis, in addition to absorbance of large amounts of oil. The present study aimed to evaluate the quality of oil absorbed in ready-to-eat foods by measuring oxidation indices.<br> <strong>Methods:</strong> In this descriptive study, 60 food samples including 26, 17, and 17 samples of fried potato, chicken, and mushrooms, respectively, were randomly collected from restaurants in different regions of Isfahan, Iran. Peroxide value was measured using spectrometer and acid and acidity values were determined by the method defined in national standard of Iran. Statistical analysis was performed using t-test and one-way analysis of variance (ANOVA) in SPSS software.<br> <strong>Findings:</strong> Average values of peroxide, acid, and acidity of extracted oils were 6.79 &plusmn; 1.70 meq/kg, 4.05 &plusmn; 0.88 mg KOH/g, and 2.04 &plusmn; 0.33%, respectively. Overall, 66.66% and 100% of samples had peroxide and acidity values higher than the standard limit. Fried chickens had the highest amount of acid value (P < 0.050). The amount of peroxide in fried potatoes was higher than other samples.<br> <strong>Conclusion:</strong> The measured oxidative values in fried potatoes, chicken, and mushrooms compared to other studies were less; however; they were more than the range defined in the national standard of Iran. It seems that continuous monitoring and implementation of health guidelines for the quality of the studied products is necessary by health authorities<span dir="RTL">.</span></div> </div> <div> <div><div id="_com_1" uage="JavaScript"></div></div> </div> غذا‌های آماده مصرف, اکسایش چربی, عدد پراکسید, عدد اسیدی, اسیدیته Ready-to-eat meals, Lipid oxidation, Peroxide value, Acid value, Acidity 174 179 http://hsr.mui.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-25-25&slc_lang=fa&sid=1 Maliheh Khanahmadi ملیحه خان‌احمدی m_mirlohi@hlth.mui.ac.ir 10031947532846008937 10031947532846008937 No MSc Student, Student Research Committee AND Food Security Research Center AND Department of Food Science and Technology, School of Nutrition and Food Science, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran دانشجوی کارشناسی ارشد، کمیته تحقیقات دانشجویی و مرکز تحقیقات امنیت غذایی و گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران Maryam Mirlohi مریم میرلوحی m_mirlohi@hlth.mui.ac.ir 10031947532846008938 10031947532846008938 Yes Associate Professor, Food Security Research Center, Department of Food Science and Technology, School of Nutrition and Food Science, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran دانشیار، مرکز تحقیقات امنیت غذایی و گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران Zahra Esfandiari زهرا اسفندیاری 10031947532846008939 10031947532846008939 No Assistant Professor, Food Security Research Center, Department of Food Science and Technology, School of Nutrition and Food Science, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran استادیار، مرکز تحقیقات امنیت غذایی و گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران