fa بهینه‌سازی فرمولاسیون لوز رژیمی غنی شده با استویوزید و ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به روش سطح پاسخ پژوهشي Research &nbsp;<br> <strong><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">مقدمه</span></span></strong><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">: هدف از انجام پژوهش حاضر، کاهش قند مصرفی در تهیه لوز و ارتقای ارزش غذایی آن با استفاده از استویوزید و ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بود.</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:9.0pt;"></span></span></span><br> <strong><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">روش‌ها</span></span></strong><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">: در این مطالعه، تأثیر سطوح جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت (100-صفر درصد)، سطوح جایگزینی مغز بادام با ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (100-صفر درصد) و دمای پخت (70-50 درجه سانتی‌گراد) بر دانسیته و سفتی بافت لوز رژیمی بررسی گردید. فرمولاسیون لوز رژیمی غنی شده با استفاده از روش سطح پاسخ (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:9.0pt;">RSM</span></span></span><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;"> یا </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:9.0pt;">Response surface methodology</span></span></span><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">) در قالب طرح مرکب مرکزی و نرم‌افزار </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:9.0pt;">Design-Expert</span></span></span><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;"> بهینه‌سازی شد. پس از تعیین نقطه بهینه، نتایج به دست آمده از ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی در نرم‌افزار </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:9.0pt;">SPSS</span></span></span><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;"> مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:9.0pt;"></span></span></span><br> <strong><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">یافته‌ها</span></span></strong><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">: دانسیته تیمارها با کاهش درصد جایگزینی اسپیرولینا کاهش یافت. اثر متقابل بین استویوزید- ایزومالت و اسپیرولینا نشان داد که کاهش سطوح جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت، باعث افزایش سفتی تیمارها می‌شود. روند تغییر سفتی بافت با افزایش سطوح جایگزینی اسپیرولینا، ابتدا کاهشی و سپس افزایشی بود. فرمول بهینه لوز رژیمی به صورت 76 درصد استویوزید- ایزومالت، 57 درصد اسپیرولینا و دمای پخت 70 درجه سانتی‌گراد و 39 درصد استویوزید- ایزومالت، 100 درصد اسپیرولینا و دمای پخت 62 درجه سانتی‌گراد پیش‌بینی شد. مقایسه بین نمونه بهینه و نمونه شاهد نشان داد که محتوای پروتئین، کلسیم و آهن لوز بهینه بالاتر از نمونه شاهد بود (0/0500 > </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:9.0pt;">P</span></span></span><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">).</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:9.0pt;"></span></span></span><br> <strong><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">نتیجه‌گیری</span></span></strong><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">: با استفاده از استویوزید، می‌توان میزان قند موجود در فرمول لوز را کاهش داد و غنی‌سازی آن با استفاده از اسپیرولینا پلاتنسیس، ویژگی‌های تغذیه‌ای آن به نحو مطلوبی ارتقا می‌یابد.</span></span> <div><strong>Background</strong><strong>:</strong> This study aimed to reduce the sugar amount used in Luz production and promote its nutritional value by stevioside and Spirulina platensis.<br> <strong>Methods:</strong> In this study, the effects of sugar replacement with stevioside-isomalt (0%-100%), almond replacement with Spirulina (0%-100%), and cooking temperature (50-70 &deg;C) on density and hardness of dietary Luz were investigated. Formulation optimization of enriched dietary Luz was performed by Response Surface Methodology (RSM) and central composite design (CCD) with Design Expert software. After determining the optimal point, the results of physicochemical and textural properties were analyzed by SPSS.<br> <strong>Findings:</strong> The density of treatments decreased with decreasing levels of Spirulina replacement. The interaction between stevioside and Spirulina showed that decreasing levels of stevioside caused a significant (P < 0.050) increase in hardness. The process of texture hardness change with increasing levels of Spirulina replacement was first decreasing and then increasing. The optimum formula of dietary Luz was predicted as 76% stevioside-isomalt, 57% Spirulina, and cooking temperature of 70 &deg;C, and 39% stevioside-isomalt, 100% Spirulina, and cooking temperature of 62 &deg;C. A comparison between the optimal sample and the control sample showed that protein, calcium, and iron contents of the optimal sample were higher than the control sample (P < 0.050).<br> <strong>Conclusion:</strong> The sugar content of Luz can be reduced using stevioside, and application of Spirulina platensis in Luz formula improves the nutritional properties of the product<span dir="RTL">.</span></div> لوز رژیمی, اسپیرولینا پلاتنسیس, استویوزید, دانسیته, سفتی, بهینه‌سازی Dietary luz, Spirulina platensis, Stevioside, Density, Hardness, Optimization 279 289 http://hsr.mui.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-25-39&slc_lang=fa&sid=1 Zahra Naderi زهرا نادری mgolifood@yahoo.com 10031947532846009122 10031947532846009122 No Department of Food Science and Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران Mohammad Goli محمد گلی mgolifood@yahoo.com 10031947532846009123 10031947532846009123 Yes Associate Professor, Laser and Biophotonics in Biotechnologies Research Center AND Department of Food Science and Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran دانشیار، مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فن‌آوری‌های زیستی و گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران