fa بررسی تأثیر ریزجلبک اسپیرولینا (آرتروسپیرا) پلاتنسیس بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی لواشک کیوی پژوهشي Research <strong><em><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">مقدمه</span></span></em></strong><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">: لواشک همواره محصولی پرطرفدار به ویژه در بین کودکان بوده است. هدف از انجام پژوهش حاضر، بررسی تأثیر ریزجلبک اسپیرولینا (آرتروسپیرا) پلاتنسیس در فرمولاسیون لواشک کیوی با هدف امکان تولید میان وعده‌ای سالم و با ارزش تغذیه‌ای بالا بود.</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:9.0pt;"></span></span></span><br> <strong><em><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">روش‌ها</span></span></em></strong><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">: در این مطالعه، از پودر ریزجلبک در سطوح صفر، 5/0، 75/0، 1 و 5/1 درصد برای تولید نمونه‌ها استفاده گردید. سپس آزمون‌های فیزیکوشیمیایی و آزمون حسی انجام شد. داده‌های به دست آمده در نرم‌افزار </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:9.0pt;">Minitab</span></span></span><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;"> مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:9.0pt;"></span></span></span><br> <strong><em><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">یافته‌ها</span></span></em></strong><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">: اختلاف معنی‌داری در میزان خاکستر و فیبر نمونه‌ها وجود نداشت (05/0 < </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:9.0pt;">P</span></span></span><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">). پایین‌ترین </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:9.0pt;">pH</span></span></span><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;"> در نمونه شاهد و بالاترین میزان در نمونه حاوی 5/1 درصد آرتروسپیرا مشاهده شد. با افزایش ریزجلبک، میزان پروتئین و آهن در نمونه‌ها افزایش یافت و یک روند کاهشی در میزان ویتامین </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:9.0pt;">C</span></span></span><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;"> مشاهده گردید (05/0 > </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:9.0pt;">P</span></span></span><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">). روشنایی و رنگ زرد نمونه‌ها با افزایش آرتروسپیرا، کاهش و رنگ سبز نمونه‌ها در مقایسه با نمونه‌های شاهد، افزایش نشان داد (05/0 > </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:9.0pt;">P</span></span></span><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">). استفاده از مقادیر بالاتر ریزجلبک (5/1درصد)، سبب کاهش سفتی بافت نسبت به اکثر نمونه‌ها شد (05/0 > </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:9.0pt;">P</span></span></span><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">). ارزیابی حسی نشان داد که اندک اختلاف معنی‌داری در برخی از شاخص‌ها به ویژه در نمونه حاوی 5/1 درصد ریزجلبک نسبت به سایر نمونه‌ها وجود داشت (05/0 > </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:9.0pt;">P</span></span></span><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">).</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:9.0pt;"></span></span></span><br> <strong><em><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">نتیجه‌گیری</span></span></em></strong><span style="font-family:B Mitra;"><span style="font-size:10.0pt;">: با استفاده از ریزجلبک اسپیرولینا (آرتروسپیرا) پلاتنسیس تا حداکثر 1 درصد در فرمولاسیون لواشک کیوی، محصول تولید شده در کنار ارزش تغذیه‌ای بالا، ویژگی‌های کیفی قابل قبولی را نیز دارا می‌باشد. بنابراین، فرآورده مذکور می‌تواند به عنوان میان وعده‌ای دارای ارزش تغذیه‌ای بالا در مقایسه با تنقلات پرکالری و با ارزش غذایی پایین رایج، به ویژه برای کودکان پیشنهاد گردد.</span></span><br> &nbsp;<br> <strong><span style="font-family:B Nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;"></span></span></strong> <div> <div> <div><strong>Background</strong><strong>:</strong> Fruit leather has always been a popular product especially among children. In this study, the effect of spirulina (Arthrospira) platensis microalgae on the formulation of kiwi leather has been studied in order to produce a healthy snack with high nutritional value.<br> <strong>Methods:</strong> Microalgae powder was used at the levels of 0, 0.5, 0.75, 1, and 1.5 percent in order to produce the samples. Then, physicochemical analysis and sensory evaluation were performed. Statistical analysis of the results was performed by Minitab software.<br> <strong>Findings:</strong> There was no significant statistical difference in the amount of ash and fiber of the samples (P > 0.05). The lowest pH was observed in the control and the highest was seen in the sample containing 1.5% of Arthrospira. The protein and iron levels increased by increasing microalgae concentration and a reduction trend was observed in vitamin C (P < 0.05). The brightness and yellow color of the samples decreased by increasing of Arthrospira and also the green color of the samples increased compared to the control (P < 0.05). Utilizing the higher level (1.5%) of Arthrospira reduced the hardness compared to the most samples (P < 0.05). The results of sensory evaluation showed significant differences in some of the indices especially in the sample containing 1.5% of microalgae, compared to other samples (P < 0.05).<br> <strong>Conclusion:</strong> Utilization of spirulina (Arthrospira) platensis up to 1% in formulation of kiwi leather resulted in a product with high nutritional value and also acceptable quality characteristics. Therefore, this product can be recommended as a snack with high nutritional value compared to common high-calorie snacks with low nutritional value especially for children<span dir="RTL">.</span></div> </div> <div> <div><div id="_com_1" uage="JavaScript"></div></div> </div> </div> <div> <div><div id="_com_1" uage="JavaScript"></div></div> </div> لواشک کیوی, اسپیرولینا (آرتروسپیرا) پلاتنسیس, ریز جلبک, ویژگی‌های تغذیه‌ای Kiwi leather, Spirulina (Arthrospira) platensis, Microalgae, Nutritional properties 265 271 http://hsr.mui.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-25-40&slc_lang=fa&sid=1 Niloofar Harandeh نیلوفر هرانده s_mansouripour@yahoo.com 10031947532846007070 10031947532846007070 No Department of Food Science and Technology, School of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, Tehran Medical Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran ﮐﺎرﺷﻨﺎس ارﺷﺪ، گروه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎیﻊ ﻏﺬایی، دانشکده داروسازی و علوم دارویی، واحد علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران Samar Mansouripour ثمر منصوری‌ پور s_mansouripour@yahoo.com 10031947532846007071 10031947532846007071 Yes Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, School of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, Tehran Medical Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی و علوم دارویی، واحد علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران