fa بررسی ترکیب شیمیایی و اثر اسانس زنجبیل بر کنترل سالمونلا تیفی‌موریوم تلقیح شده در فیله مرغ بسته‌بندی شده به روش معمولی و اتمسفر اصلاح شده علوم تغذیه و صنایع غذایی Nutrition sciences and food industry پژوهشي Research <div style="text-align: justify;"><span style="font-size:11pt"><span style="line-height:normal"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span sans-serif="" style="font-family:Calibri,"><b><span b="" lang="AR-SA" mitra="" style="font-family:">مقدمه:</span></b><span b="" lang="AR-SA" mitra="" style="font-family:"> سالمونلا یکی از مهم‌ترین عوامل بیماری‌زا در گوشت ماکیان است و به دلیل اهمیت فوق‌العاده‌ای که در بهداشت مواد غذایی دارد، مطالعات متعددی در جهت کنترل و ممانعت از رشد آن انجام شده است. بر این اساس، پژوهش حاضر با هدف بررسی ترکیب شیمیایی و اثر غلظت‌های مختلف (1، 5/1 و 2 درصد) اسانس زنجبیل بر کنترل رشد سالمونلا تیفی‌موریوم تلقیح شده در فیله مرغ بسته‌بندی شده به روش معمولی و اتمسفر اصلاح شده</span> (Modified atmosphere packaging <span b="" lang="AR-SA" mitra="" style="font-family:">یا</span> MAP) <span b="" lang="AR-SA" mitra="" style="font-family:">در دمای یخچال انجام شد</span>.<span lang="AR-SA" style="font-family:"B Mitra""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:normal"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span sans-serif="" style="font-family:Calibri,"><b><span b="" lang="AR-SA" mitra="" style="font-family:">روش‌ها:</span></b><span b="" lang="AR-SA" mitra="" style="font-family:"> اجزای اسانس به وسیله دستگاه</span> Gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS) <span b="" lang="AR-SA" mitra="" style="font-family:">آنالیز و رشد سالمونلا تیفی‌موریوم تلقیح گردید. سپس ویژگی‌های شیمیایی</span> (<span b="" lang="AR-SA" mitra="" style="font-family:">نیتروژن فرار، اندیس پراکسید و</span> pH) <span b="" lang="AR-SA" mitra="" style="font-family:">و حسی طی 15 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت</span>.<span lang="AR-SA" style="font-family:"B Mitra""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:normal"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span sans-serif="" style="font-family:Calibri,"><b><span b="" lang="AR-SA" mitra="" style="font-family:">یافته‌ها:</span></b><span b="" lang="AR-SA" mitra="" style="font-family:"> عمده‌ترین اجزای اسانس شامل سینئول (66/23 درصد)، کامفن (76/18درصد) و زینجیبرن (49/15درصد) بود. تیمار حاوی 2 درصد اسانس زنجبیل بسته‌بندی شده به روش</span> MAP<span b="" lang="AR-SA" mitra="" style="font-family:">، فساد میکروبی را نسبت به سایر تیمار‌ها به تعویق انداخت</span> (<span b="" lang="AR-SA" mitra="" style="font-family:">05/0</span> > P) <span b="" lang="AR-SA" mitra="" style="font-family:">و تیمار شاهد بالاترین میزان بار میکروبی را نشان داد. همچنین، بیشترین میزان نیتروژن فرار، اندیس پراکسید و</span> pH <span b="" lang="AR-SA" mitra="" style="font-family:">مربوط به نمونه‌ شاهد بود و کمترین میزان ارزیابی شیمیایی به تیمار حاوی 2 درصد اسانس زنجبیل بسته‌بندی به روش</span> MAP <span b="" lang="AR-SA" mitra="" style="font-family:">اختصاص داشت</span> (<span b="" lang="AR-SA" mitra="" style="font-family:">05/0</span> > P).<span lang="AR-SA" style="font-family:"B Mitra""></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:normal"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span sans-serif="" style="font-family:Calibri,"><b><span b="" lang="AR-SA" mitra="" style="font-family:">نتیجه‌گیری:</span></b><span b="" lang="AR-SA" mitra="" style="font-family:"> به طور کلی، استفاده از اسانس زنجبیل در بسته‌بندی به روش</span> MAP<span b="" lang="AR-SA" mitra="" style="font-family:">، باعث افزایش کیفیت میکروبی، شیمیایی و ماندگاری نمونه‌های فیله مرغ شد. بنابراین، استفاده از این اطلاعات جهت افزایش ماندگاری انواع دیگر گوشت نیز پیشنهاد می‌گردد</span>.</span></span></span></span></span></div> <div style="text-align: justify;"><span style="font-size:11pt"><span style="line-height:normal"><span sans-serif="" style="font-family:Calibri,"><b>Background:</b> Salmonella is one of the most significant pathogens found in chicken meat. Due to its critical role in food safety, numerous studies have been conducted to control and prevent its growth. The present study aims to investigate the chemical composition of ginger essential oil and its effects at various concentrations (1%, 1.5%, and 2%) on inhibiting the growth of Salmonella typhimurium in chicken fillets. These fillets were packaged using both conventional and modified atmosphere packaging (MAP) methods and stored at refrigeration temperature.</span></span></span><br> <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:normal"><span sans-serif="" style="font-family:Calibri,"><b>Methods:</b> The components of essential oil were analyzed using a gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS) device, and the growth of inoculated salmonella, along with the chemical characteristics [total volatile basic nitrogen (TVB-N), peroxide value (PV), and pH] and sensory attributes, were evaluated over a 15-day storage period.</span></span></span><br> <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:normal"><span sans-serif="" style="font-family:Calibri,"><b>Findings:</b> The main components of the essential oil were cineole (23.66%), camphene (18.76%), and zingiberne (15.49%). The treatment containing 2% ginger essential oil, packaged using the MAP method, significantly delayed microbial spoilage compared to the other treatments (P < 0.05). In contrast, the control treatment exhibited the highest microbial load. Additionally, the results revealed that the control sample had the highest levels of TVB-N, PV, and pH, while the treatment with 2% ginger essential oil packaged by the MAP method showed the lowest values for these chemical evaluations (P < 0.05).</span></span></span><br> <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:normal"><span sans-serif="" style="font-family:Calibri,"><b>Conclusion:</b> The use of ginger essential oil in MAP packaging enhanced the microbial quality, chemical stability, and shelf life of chicken fillet samples. Therefore, it is recommended that this information be applied to increase the shelf life of other types of meat.</span></span></span></div> مرغ‌ها, زنجبیل, سالمونلا تیفی‌موریوم, ایمنی مواد غذایی Chickens, Ginger, Salmonella typhimurium, Food safety 363 372 http://hsr.mui.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-371-2&slc_lang=fa&sid=1 Mohsen Mirkhani محسن میرخانی hamid.kazemeini@gmail.com 100319475328460023909 0009-0002-1412-658X No MSc Student, Department of Food Hygiene, School of Veterinary Medicine, Amol University of Special Modern Technologies, Amol, Iran دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری‌های نوین آمل، آمل، ایران Hamidreza Kazemeini حمیدرضا کاظمینی h.kazemeini@ausmt.ac.ir 100319475328460023910 100319475328460023910 Yes Assistant Professor, Department of Food Hygiene, School of Veterinary Medicine, Amol University of Special Modern Technologies, Amol, Iran استادیار، گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دا‌مپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری‌های نوین آمل، آمل، ایران Mojtaba Khosravi مجتبی خسروی m.khosravi@ausmt.ac.ir 100319475328460023911 100319475328460023911 No Assistant Professor, Department of Pathobiology, School of Veterinary Medicine, Amol University of Special Modern Technologies, Amol, Iran استادیار، گروه پاتوبیولوژی، دانشکده دا‌مپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری‌های نوین آمل، آمل، ایران