Journal of Health System Research

fa بررسی امکان تولید نوشیدنی فراسودمند کیوی و سیب حاوی اسپیرولیناپلاتنسیس و مورینگا اولیفرا Investigating the Possibility of Producing a Functional Kiwi and Apple Beverage Containing Spirulina Platensis and Moringa Oleifera علوم تغذیه و صنایع غذایی Nutrition sciences and food industry پژوهشي Research <div style="text-align: justify;">مقدمه: در دهه‌های اخیر تغییرات برجسته‌ای در درک نقش غذا در بهبود سلامتی انجام شده است. پژوهش حاضر با هدف بررسی امکان تولید نوشیدنی فراسودمند کیوی و سیب حاوی اسپیرولیناپلاتنسیس و مورینگا اولیفرا انجام شد. روش‌ها: نوشیدنی‌های میوه‌ای با آب طبیعی سیب و کیوی (با نسبت 1:1)، استویا (1/0 درصد) و اینولین (5 درصد) تهیه گردید. سپس سطوح مختلف پودر اسپیرولینا پلاتنسیس (صفر تا 2 درصد) و پودر مورینگا اولیفرا (صفر تا 2 درصد) به آن اضافه شد و تیمارها در چهار گروه T0 (نمونه شاهد)، T1 (حاوی 2 درصد پودر برگ مورینگا اولیفرا)، T2 (حاوی 2 درصد پودر اسپیرولینا پلاتنسیس) و T3 (حاوی 1 درصد پودر برگ مورینگا اولیفرا + 1 درصد پودر اسپیرولینا پلاتنسیس) آماده گردید. در نهایت، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، برخی خصوصیات تغذیه‌ای شامل تعیین محتوای عناصر و پروفایل اسید چرب و خصوصیات حسی آن‌ها مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: افزایش معنی‌دار pH، اسیدیته، خاکستر، بریکس و پروتئین در تمامی تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد مشاهده شد (05/0 > P). بیشترین میزان pH، اسیدیته و پروتئین در تیمار T2 (05/0 > P) و بیشترین خاکستر و بریکس در تیمار T1 مشاهده شد (05/0 > P). بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌های نوشیدنی در مقایسه با نمونه شاهد افزایش معنی‌داری را نشان داد (05/0 > P). بیشترین و کمترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی به ترتیب مربوط به تیمارهای T1 و T0 بود (05/0 > P). بررسی عناصر (کلسیم، آهن و پتاسیم) نوشیدنی‌ها نشان داد که بیشترین ارزش تغذیه‌ای را تیمار T1 داشت (05/0 > P). بررسی خصوصیات رنگی نوشیدنی‌ها حاکی از آن بود که افزودن پودر اسپیرولینا پلاتنتیس سبب کاهش شاخص‌های L*، a* و b* نمونه‌ها شد (05/0 > P)؛ در حالی که پودر مورینگا اولیفرا شاخص‌های a* و b* نمونه‌ها را افزایش داد (05/0 > P) و شاخص L* بالاتری نسبت به سایر نمونه‌ها (به استثناء نمونه شاهد) داشت (05/0 > P). بررسی پروفایل اسید چرب حاکی از وجود کمترین میزان اسید چرب امگا 3 در نمونه شاهد بود (05/0 > P). نمونه‌های T1 بیشترین میزان امگا 6 را داشتند (05/0 > P). همچنین، بیشترین و کمترین میزان اسیدهای چرب اشباع به ترتیب در نمونه‌های T1 و T2 مشاهده گردید (05/0 > P). بیشترین و کمترین میزان اسیدهای چرب تک غیر اشباع (Monounsaturated fatty acids یا MUFA) به ترتیب مربوط به نمونه‌های T2 و شاهد بود (05/0 > P). ارزیابی حسی نمونه‌ها عدم تأثیر معنی‌دار تیمارها بر رنگ نوشیدنی‌ها را نشان داد (05/0 > P). بیشترین امتیاز طعم و مزه، احساس دهانی و پذیرش کلی (بعد از نمونه شاهد) به نمونه‌های T1 اختصاص داشت (05/0 > P)؛ در حالی که حداکثر امتیاز قوام مربوط به نمونه T2 بود (05/0 > P). نتیجه‌گیری: با توجه به کسب امتیاز پذیرش خوب پودر برگ مورینگا اولیفرا در تهیه نوشیدنی‌های فراسودمند، پیشنهاد می‌شود از این پتانسیل موجود در کشور در جوانب مختلف صنعت غذا استفاده گردد.</div> <div style="text-align: justify;">Background: In recent decades, significant advancements have been made in understanding the role of food in improving health. Therefore, this research aimed to investigate the possibility of producing a useful kiwi and apple drink containing Spirulina platensis and Moringa oleifera. Methods: Fruit beverages were prepared using a 1:1 ratio of natural apple and kiwi juice, along with 0.1% stevia and 5% inulin. Then, different levels of Spirulina platensis (0%-2%) and Moringa oleifera (0%-2%) powders were added. The treatments were prepared in four groups: T0 (control sample), T1 (containing 2% Moringa oleifera), T2 (containing 2% Spirulina platensis), and T3 (1% Moringa oleifera + 1% Spirulina platensis). The physicochemical properties, antioxidant activity, some nutritional properties including the content of elements and fatty acid profile, and sensory properties of the substances were investigated. Findings: A significant increase in pH, acidity, ash, brix, and protein was observed in all treatments compared to the control sample (P < 0.05). The highest amount of pH, acidity, and protein was reported in T2 (P < 0.05) and the highest ash and brix levels were observed in T1 (P < 0.05). The analysis of the antioxidant activity of beverages showed a significant increase compared to the control (P < 0.05). The T1 treatment exhibited the highest antioxidant activity, while the T0 treatment showed the lowest (P < 0.05). The analysis of beverages' elements, including calcium, iron, and potassium content, revealed that the T1 treatment exhibited the highest nutritional value (P < 0.05). The analysis of the color characteristics of the beverages showed that the addition of Spirulina platensis led to a decrease in the L*, a*, and b* values of the samples (P < 0.05), while Moringa oleifera leaf powder increased the a* and b* values significantly (P < 0.05) and had the L* value higher than that of other samples (except the control) (P < 0.05). The fatty acid profile indicated the lowest amount of omega-3 in the control group (P < 0.05). T1 had the highest amount of omega-6 (P < 0.05). Additionally, the highest and lowest amounts of saturated fatty acids were observed in T1 and T2 samples, respectively (P < 0.05). The highest and lowest levels of monounsaturated fatty acids (MUFAs) were observed in the T2 and control samples, respectively (P < 0.05). The sensory evaluation of the samples showed no significant effect on the color of the beverages (P > 0.05). T1 samples had the highest scores for taste, mouthfeel, and overall acceptance (after the control sample) (P < 0.05). The maximum consistency score was associated with the T2 sample (P < 0.05). Conclusion: Given the high acceptance score of Moringa oleifera leaf powder in the preparation of functional beverages, it is recommended that this potential be used in various sectors of the food industry within the country.</div> اسپیرولینا پلاتنسیس, مورینگا اولیفرا, نوشیدنی فراسودمند, ویژگی‌های حسی, ویژگی‌های تغذیه‌ای Spirulina platensis, Moringa oleifera, Functional beverages, Sensory properties, Nutritional properties 96 105 http://hsr.mui.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-621-1&slc_lang=fa&sid=1 Mahshad Mohammadi مهشاد محمدی mahshad.1990.4@gmail.com 100319475328460020511 0009-0000-5738-551X No MSc Student, Department of Food Sciences and Technology, School of Pharmacy, Medical Sciences Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، واحد علوم پزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران Zahra Beig-Mohammadi زهرا بیگ محمدی Beigmohammadi.zahra@gmail.com 100319475328460020512 100319475328460020512 Yes Assistant Professor, Department of Food Sciences and Technology, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران Samar Mansouripour ثمر منصوری‌پور S_mansouripour@yahoo.com 100319475328460020513 100319475328460020513 No Assistant Professor, Department of Food Sciences and Technology, School of Pharmacy, Medical Sciences Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، واحد علوم پزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران