Journal of Health System Research

fa ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با پودر قارچ گانودرما لوسیدوم Evaluation of the Physicochemical, Antioxidant, and Sensory Properties of Sponge Cake Enriched with Ganoderma Lucidum Mushroom Powder علوم تغذیه و صنایع غذایی Nutrition sciences and food industry كاربردي Applicable <div style="text-align: justify;">مقدمه: با توجه به محبوبیت مصرف کیک در اقشار مختلف جامعه، توجه به فرمولاسیون آن در جهت تولید یک محصول سلامت محور، جایگاه ویژه‌ای دارد. قارچ گانودرما لوسیدوم به عنوان گیاهی ارزشمند، می‌تواند گزینه مناسبی به منظور بهبود ارزش غذایی کیک به کار رود. روش‌ها: پودر قارچ گانودرما لوسیدوم در چهار سطح صفر درصد (نمونه شاهد) و تیمارهای 2، 4 و 8 درصد وزنی/ وزنی جایگزین آرد گندم در کیک اسفنجی گردید. سپس کیک‌های تولید شده از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها: با افزایش درصد جایگزینی پودر قارچ گانودرما، مقادیر خاکستر، رطوبت، فیبر، حجم مخصوص و تخلخل افزایش یافت (05/0 > P)؛ به طوری که مقدار فیبر نمونه حاوی 8 درصد پودر قارچ بیش از سه برابر نمونه شاهد بود، اما مقدار پروتئین نمونه شاهد در مقایسه با سایر تیمارها بالاتر گزارش شد (7 درصد بیشتر از نمونه حاوی 8 درصد پودر قارچ). در رابطه با شاخص‌های رنگ، اندیس L* با افزودن درصد قارچ در پوسته و مغز کاهش و شاخص‌های رنگی a*، b* و ΔE افزایش یافت (05/0 > P). فعالیت ضد رادیکالی 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) با افزایش درصد پودر قارچ، افزایش معنی‌داری را نشان داد؛ به طوری که شاخص IC50 نمونه 8 درصد تا حدود 47 درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش داشت. افزایش درصد پودر قارچ، منجر به افزایش سختی بافت، صمغیت، فنریت و چسبندگی کیک گردید. نمونه حاوی 2 درصد پودر قارچ بیشترین امتیاز را از لحاظ ارزیابی خصوصیات حسی به خود اختصاص داد. نتیجه‌گیری: با توجه به قابلیت قارچ گانودرما لوسیدوم در بهبود مقدار فیبر و ارتقای خاصیت آنتی‌اکسیدانی کیک‌های اسفنجی و همچنین، حفظ بافت و ویژگی‌های حسی، غنی‌سازی کیک اسفنجی با پودر قارچ گانودرما لوسیدوم با حداقل درصد استفاده شده در تحقیق حاضر امکان‌پذیر می‌باشد.</div> <div style="text-align: justify;">Background: Given the widespread appeal of cake among various societal groups, attention to its formulation has a special place in producing a health-oriented product. Ganoderma lucidum mushroom is a valuable plant that can enhance the nutritional value of cake. Methods: Ganoderma lucidum mushroom powder was substituted for sponge cake wheat flour at four different levels: 0% (as a control sample), 2%, 4%, and 8% w/w treatments. Then, the produced cakes were evaluated in terms of physicochemical, textural, and sensory characteristics. Findings: As the proportion of Ganoderma mushroom powder increased in the sponge cake formulation, the values for ash, fiber, moisture, specific volume, and porosity also increased (P < 0.05), so that the amount of fiber in the sample containing 8% mushroom powder was more than three times that of the control sample. However, the amount of protein in the control sample was higher compared to the other treatments (7% more than the sample containing 8% mushroom powder). Regarding the color indices, the L* index decreased with a rising mushroom percentage in both the crust and crumb, while the color indices a*, b*, and ΔE showed an increase (P < 0.05). The 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) antioxidant activity increased significantly with an increase in the percentage of mushroom powder, so that the half-maximal inhibitory concentration (IC50) index of the 8% sample decreased by about 47% compared to the control sample. An increase in the percentage of mushroom powder resulted in increased hardness of the texture, viscosity, springiness, and adhesiveness of the cake. The sample containing 2% mushroom powder received the highest score in terms of sensory properties evaluation. Conclusion: Given the potential of Ganoderma lucidum mushrooms in increasing fiber content and enhancing the antioxidant properties of sponge cakes, while also preserving their texture and sensory characteristics, it is feasible to enrich sponge cakes with Ganoderma lucidum mushroom powder with the minimum percentage used in this research.</div> آنتی‌اکسیدان‌ها, فیبر خوراکی, گانودرما لوسیدوم, کیک اسفنجی Antioxidants, Dietary fiber, Ganoderma lucidum, Sponge cake 73 81 http://hsr.mui.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-768-1&slc_lang=fa&sid=1 Nika Alsafh نیکا الصفح nikaalsafh@gmail.com 100319475328460024179 0009-0004-1057-7660 No MSc Student, Department of Food Science and Technology, School of Pharmacy, Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University, Tehran, Iran دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران Mansooreh Sadat Mojani-Qomi منصوره سادات موجانی قمی mansooreh.moujani@gmail.com 100319475328460024180 100319475328460024180 Yes Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, School of Pharmacy, Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University, Tehran, Iran استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران Alireza Faraji علیرضا فرجی alireza_ch57@yahoo.com 100319475328460024181 100319475328460024181 No Assistant Professor, Department of Organic Chemistry, School of Pharmaceutical Chemistry, Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University, Tehran, Iran استادیار، گروه شیمی آلی، دانشکده شیمی دارویی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران