fa بررسی وضعیت اسید سوربیک و مشتقات آن به عنوان نگهدارنده غذایی در ایران: یک مطالعه مروری سیستماتیک علوم تغذیه و صنایع غذایی Nutrition sciences and food industry پژوهشي Research <div style="text-align: justify;"><span style="font-size:11pt"><span style="line-height:normal"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span sans-serif="" style="font-family:Calibri,"><b><span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span b="" mitra="" style="font-family:">مقدمه:</span></span></b><span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span b="" mitra="" style="font-family:"> نگهدارنده‌های مواد غذایی در صنعت غذا جایگاه ویژه‌ای دارند و کاربرد آن‌ها در محصولات مختلف غذایی گزارش شده است. اسید سوربیک و نمک‌های آن با جلوگیری از رشد میکروارگانیسم و ممانعت از تغییرات شیمیایی و آنزیمی، منجر به حفظ کیفیت و بهبود زمان ماندگاری مواد غذایی می‌شوند. با این حال، سازمان‌های مرتبط با نظارت بر تولیدات غذایی، حدود مجازی برای استفاده از این ترکیبات در صنعت غذا تعیین کرده‌اند؛ چرا که استفاده زیاد و طولانی مدت از مواد نگهدارنده همچون اسید سوربیک و مشتقات آن، می‌تواند اثرات زیانباری برای سلامت انسان ایجاد کند</span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt">.</span><span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span style="font-family:"B Mitra""></span></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:normal"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span sans-serif="" style="font-family:Calibri,"><b><span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span b="" mitra="" style="font-family:">روش‌ها:</span></span></b><span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span b="" mitra="" style="font-family:"> در آغاز این مطالعه مروری سیستماتیک بر میزان سنجش شده اسید سوربیک و مشتقات آن در مواد غذایی مختلف در ایران طراحی گردید. در ادامه، مقادیر استخراج شده با استانداردهای مجاز سازمان ملی استاندارد ایران و کمیسیون بین‌المللی مواد غذایی کدکس</span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"> (Codex Alimentarius Commission </span><span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span b="" mitra="" style="font-family:">یا</span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"> CAC) </span><span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span b="" mitra="" style="font-family:">مقایسه گردید</span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt">.</span><span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span style="font-family:"B Mitra""></span></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:normal"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span sans-serif="" style="font-family:Calibri,"><b><span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span b="" mitra="" style="font-family:">یافته‌ها:</span></span></b><span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span b="" mitra="" style="font-family:"> بیشتر محصولات گزارش شده در تحقیقات، مغایرت با محدوده تعریف شده در سازمان ملی استاندارد ایران را داشتند. بیشترین میزان از عدم رعایت محدوده غلظت مناسب در مقایسه با اعداد تعریف شده در استاندارد ملی ایران، مربوط به محصولات لبنی و فرآورده‌های نانوایی بود. از آن‌جا که استاندارد ملی ایران در مقایسه با استاندارد</span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"> CAC </span><span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span b="" mitra="" style="font-family:">سخت‌گیرانه‌تر است، محصولاتی که در محدوده مجاز تعیین شده توسط</span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"> CAC </span><span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span b="" mitra="" style="font-family:">بودند، سهم بیشتری را شامل ‌شدند. اگرچه برای برخی از محصولات، مقادیر مجاز استاندارد تعیین شده در</span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"> CAC </span><span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span b="" mitra="" style="font-family:">در دسترس نبود</span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt">.</span><span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span style="font-family:"B Mitra""></span></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:normal"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span sans-serif="" style="font-family:Calibri,"><b><span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span b="" mitra="" style="font-family:">نتیجه‌گیری:</span></span></b><span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span b="" mitra="" style="font-family:"> در پژوهش حاضر مشخص گردید که مقادیر اسید سوربیک و مشتقات آن در اغلب محصولات غذایی در محدوده مورد تأیید استاندارد ملی ایران نبود، اما مقادیر تعیین شده توسط</span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"> CAC </span><span lang="AR-SA" style="font-size:10.0pt"><span b="" mitra="" style="font-family:">در آن‌ها رعایت شده است. با این وجود، پایش مستمر نگهدارنده‌ها در مواد غذایی به ویژه از نوع پرمصرف توصیه می‌شود</span></span></span></span></span></span></span></div> <div style="text-align: justify;"><span style="font-size:11pt"><span style="line-height:normal"><span sans-serif="" style="font-family:Calibri,"><b><span style="font-size:10.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">Background:</span></span></b><span style="font-size:10.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""> Food preservatives have an important role in food industry and are widely used in many products. Sorbic acid and its salts lead to maintaining the quality and improving the shelf life of food by preventing the growth of microorganisms and preventing chemical and enzymatic changes. However, health organizations involved in monitoring food products have set permitted limits for the use of these compounds in food industry. Due to probable high usage and long-term application of preservatives such as sorbic acid and its derivatives, they may have adverse effects on human health.</span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:normal"><span sans-serif="" style="font-family:Calibri,"><b><span style="font-size:10.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">Methods:</span></span></b><span style="font-size:10.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""> The present study is a systematic review of the measured amount of sorbic acid and its derivatives in different foods in Iran. In the following, the extracted measured amounts of sorbic acid and its derivatives were compared with the permitted amount mentioned in the Iran National Standard Organization (INSO) and Codex Alimentarius Commission (CAC).</span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:normal"><span sans-serif="" style="font-family:Calibri,"><b><span style="font-size:10.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">Findings:</span></span></b><span style="font-size:10.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""> Literature reviews showed that most of the examined products were in an illegal state in terms of sorbic acid content in INSO. According to INSO, the highest rate of non-compliance with the appropriate concentration range was related to dairy and bakery products. Since the food standard limit of INSO is stricter than CAC, the products that were within the permissible limits set by CAC were included in a larger share. It should be mentioned that the limits of some food products in CAC were not define.</span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:normal"><span sans-serif="" style="font-family:Calibri,"><b><span style="font-size:10.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">Conclusion:</span></span></b><span style="font-size:10.0pt"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""> In general, in this study, it was found that the amounts of sorbic acid and its derivatives were not within the range approved by the INSO in many food products. But they were within the CAC limit. Nevertheless, continuous monitoring of preservatives in food, specifically in highly consumed food products, is suggested.</span></span><span style="font-family:"Times New Roman","serif""></span></span></span></span></div> اسید سوربیک, سوربات پتاسیم, غذا, استاندارد, کمیسیون غذایی کدکس, ایران Sorbic acid, Potassium sorbate, Food, Standards, Codex Alimentarius Commission, Iran 155 166 http://hsr.mui.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-28-8&slc_lang=fa&sid=1 Arghavan Madani ارغوان مدنی madani@yahoo.com 0000-0002-2819-8210 No PhD Student, Student Research Committee AND Department of Food Hygiene and Quality Control, School of Nutrition and Food Sciences, Shiraz University of Medical Sciences, Shiraz, Iran دانشجوی دکتری تخصصی، کمیته تحقیقات دانشجویی و گروه بهداشت و کنترل کیفیت مواد غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شیراز، شیراز، ایران Zahra Esfandiari زهرا اسفندیاری zesfandiary24@yahoo.com 0000-0003-2399-2762 Yes Associate Professor, Nutrition and Food Security Research Center AND Department of Food Science and Technology, School of Nutrition and Food Science, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran دانشیار، مرکز تحقیقات تغذیه و امنیت غذایی و گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران Yadolah Fakhri یداله فخری yadollah.fakhri@yahoo.com No Associate Professor, Food Health Research Center, Hormozgan University of Medical Sciences, Bandar Abbas, Iran دانشیار، مرکز تحقیقات سلامت مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی هرمزگان، بندرعباس، ایران