fa اندازه‌گیری شاخص‌های فساد روغن مصرفی قنادی‌ها و اغذیه فروشی‌های شهرستان برخوار و میمه استان اصفهان در سال 1387 آموزش بهداشت و ارتقاء سلامت education health and promotion پژوهشي Research مقدمه: طی سرخ کردن زیاد روغن، اکسیداسیون با میزان بیشتری اتفاق می‌‌افتد که سبب تولید هیدروپراکسیدها و سپس ترکیبات فرار مانند آلدئیدها، کتون‌ها و اسیدهای کربوکسیلیک و سایر مواد شیمیایی نامطلوب می‌گردد. این مطالعه با هدف تعیین میزان عدد پراکسید، رانسیته، عدد اسیدیته در روغن‌های مصرفی در قنادی‌ها و سمبوسه فروشی‌های شهر برخوار و میمه انجام گردید. روش‌ها: تعداد 54 نمونه روغن از کارگاه‌های قنادی و سمبوسه فروشی در شهرستان برخوار و میمه به صورت تصادفی جمع‌آوری شد. آزمایش‌های تعیین عدد پراکسید، رانسیدیته و شاخص اسیدیته بر روی 5 گرم روغن انجام شد که به ترتیب میزان هیدروپراکسیدها، آلدئیدها و اسیدهای آزاد، طی مراحل اکسیداسیون اندازه‌گیری و مشخص شد. یافته‌ها: آزمایشات نشان داد روغن ها از نظر عدد اسیدی، سالم و فقط 4/7% از آنها فاسد بودند این یافته ها حاکی از آن است که 87% از روغن های قنادی و سمبوسه فروشی ها از نظر عدد پراکسید قابل مصرف می باشند. نتیجه‌گیری: نحوه استفاده روغن اغذیه فروشی و قنادی‌ها در شهرستان برخوار و میمه نامطلوب بوده است که ممکن است محتوی مواد سمی باشند و سلامت مصرف کنندگان را تهدید کنند. بنابراین مسؤولان مربوط علاوه بر توجه به تهیه و توزیع روغن‌های مناسب برای پخت، جهت رعایت ضوابط و مقررات بهداشتی باید بر مراکز تهیه و توزیع غذاهای آماده و قنادی‌ها کنترل دقیق داشته باشند و آموزش‌های لازم ارایه شود. واژه‌های کلیدی: شاخص‌های فساد روغن، قنادی‌ها و اغذیه فروشی‌ها، برخوار و میمه Background: Nowadays the extensive changes in lifestyle have resulted in an increase in consumption of fast food. This type of food is made by deep fat fry which may contain some toxic or unfavorable substances that have adverse effects on consumers__AWT_QUOTE__ health. The aim of this study was to determine the peroxide value, acid value and rancidity of edible oil which are used in sweets and samosah in Borkhar and Meymeh__AWT_QUOTE__s confectionery and delicatessens.   Methods: This descriptive study was carried out in all delicatessens and sweets (n=54) in Borkhar and Meymeh. The peroxide value, acid value and rancidity were determined based on national standard procedure number 4179, in the food laboratory.   Findings: The findings of this study showed that 7.4% of the tested oil has a non permissible Rancidity value. In the other word 87% of the samples were healthy.   Conclusion: These findings of the study is indicated that the oil health regulations are not exercised in Borkhar and Meymeh__AWT_QUOTE__s delicatessens and sweet shops and this can have adverse effects on the consumers__AWT_QUOTE__ health.   0 0 http://hsr.mui.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-39-83&slc_lang=fa&sid=1 Hossein Farrokhzaeh حسین فرخ زاده 100319475328460014627 100319475328460014627 Yes MSc, Environment Research Center, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran کارشناس ارشد، مرکز تحقیقات محیط زیست، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران. Ebrahim Ghorbani ابراهیم قربانی 100319475328460014628 100319475328460014628 No MSc, Environment Research Center, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran کارشناس ارشد، مرکز تحقیقات محیط زیست، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران. Hassan Hashemi حسن هاشمی 100319475328460014629 100319475328460014629 No PhD Student, Environment Research Center, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran دانشجوی دکتری، مرکز تحقیقات محیط زیست، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران. Leili Mohebat لیلی موهبت 100319475328460014630 100319475328460014630 No BS of Nutrition, School of Health, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran کارشناس تغذیه، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران. Mahnaz Nikaeen مهناز نیک آیین 100319475328460014631 100319475328460014631 No Associate Professor, Environment Research Center, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran دانشیار، مرکز تحقیقات محیط زیست، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران. Akbar Hassanzadeh اکبر حسن زاده 100319475328460014632 100319475328460014632 No Instructor, Department of Biostatistics and Epidemiology, School of Health, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran مربی، گروه آمار زیستی و اپیدمیولوژی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران. Mahmoud Yahay محمود یاحی 100319475328460014633 100319475328460014633 No BSc of Nutrition, Food Security Research Center, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran کارشناس تغذیه، مرکز تحقیقات امنیت غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران. Fatemeh Samadanian فاطمه صمدانیان 100319475328460014634 100319475328460014634 No MSc, Environment Research Center, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran کارشناس ارشد، مرکز تحقیقات امنیت غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران. Hossein Jaberi حسین جابری 100319475328460014635 100319475328460014635 No BSc of Environmental Health, Province Health Center, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran کارشناس بهداشت محیط، مرکز بهداشت استان، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران.