other میزان اسیدهای چرب اشباع در انواع غذاهای سنتی توزیع شده در شهر اصفهان پژوهشي Research <strong><span style="font-family:B Zar;"><span style="font-size:9.0pt;">مقدمه: </span></span></strong><span style="font-family:B Zar;"><span style="font-size:9.0pt;">در حال حاضر، یکی از عوامل ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی، مصرف بی‌رویه اسیدهای چرب اشباع (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:8.0pt;">Saturated fatty acids</span></span></span><span style="font-family:B Zar;"><span style="font-size:9.0pt;"> یا </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:8.0pt;">SFAs</span></span></span><span style="font-family:B Zar;"><span style="font-size:9.0pt;">) در رژیم غذایی ایرانیان می‌باشد. به همین دلیل، توصیه‌های تغذیه‌ای بر کاهش میزان درصد چربی در انواع غذاها تمرکز دارد. بدین منظور، پژوهش حاضر با هدف بررسی میزان </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:8.0pt;">SFAs</span></span></span><span style="font-family:B Zar;"><span style="font-size:9.0pt;"> در انواع غذاهای سنتی تولید و توزیع شده در سطح شهر اصفهان انجام شد.</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:8.0pt;"></span></span></span><br> <strong><span style="font-family:B Zar;"><span style="font-size:9.0pt;">روش‌ها: </span></span></strong><span style="font-family:B Zar;"><span style="font-size:9.0pt;">در این مطالعه توصیفی- مقطعی، 40 نمونه از 20 نوع غذای سنتی از 19 رستوران فعال در سطح شهر اصفهان جهت بررسی نمونه‌برداری شد و میزان </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:8.0pt;">SFAs</span></span></span><span style="font-family:B Zar;"><span style="font-size:9.0pt;"> به وسیله دستگاه کروماتوگرافی گازی (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:8.0pt;">Gas chromatography</span></span></span><span style="font-family:B Zar;"><span style="font-size:9.0pt;"> یا </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:8.0pt;">GC</span></span></span><span style="font-family:B Zar;"><span style="font-size:9.0pt;">) اندازه‌گیری گردید. به منظور مقایسه </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:8.0pt;">SFAs</span></span></span><span style="font-family:B Zar;"><span style="font-size:9.0pt;"> در نمونه‌های مورد بررسی، از آزمون </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:8.0pt;">t</span></span></span><span style="font-family:B Zar;"><span style="font-size:9.0pt;"> استفاده شد. در نهایت، داده‌ها در نرم‌افزار </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:8.0pt;">SPSS</span></span></span><span style="font-family:B Zar;"><span style="font-size:9.0pt;"> با سطح معنی‌داری 05/0 > </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:8.0pt;">P</span></span></span><span style="font-family:B Zar;"><span style="font-size:9.0pt;"> مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:8.0pt;"></span></span></span><br> <strong><span style="font-family:B Zar;"><span style="font-size:9.0pt;">یافته‌ها: </span></span></strong><span style="font-family:B Zar;"><span style="font-size:9.0pt;">میانگین کل </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:8.0pt;">SFAs</span></span></span><span style="font-family:B Zar;"><span style="font-size:9.0pt;"> در نمونه‌ها، 3/43 درصد در چربی کل بود. بالاترین میزان </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:8.0pt;">SFAs</span></span></span><span style="font-family:B Zar;"><span style="font-size:9.0pt;"> در خورشت‌های قیمه و قورمه‌سبزی (26/72 درصد) و کمترین میزان آن در سوپ جو (00/27 درصد) مشاهده گردید. 45 درصد از کل نمونه‌ها دارای 30 تا 50 درصد </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:8.0pt;">SFAs</span></span></span><span style="font-family:B Zar;"><span style="font-size:9.0pt;"> بودند. اسیدهای پالمیتیک و استئاریک در تمام نمونه‌ها یافت شد. بیشترین میانگین کل </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:8.0pt;">SFAs</span></span></span><span style="font-family:B Zar;"><span style="font-size:9.0pt;"> نیز به به اسید چرب پالمیتیک اختصاص داشت (1/23 درصد).</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;"><span style="font-size:8.0pt;"></span></span></span><br> <strong><span dir="RTL"><span style="font-family:B Zar;"><span style="font-size:9.0pt;">نتیجه‌گیری:</span></span></span></strong> <span dir="RTL"><span style="font-family:B Zar;"><span style="font-size:9.0pt;">بالا بودن میزان</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:B Zar;"><span style="font-size:9.0pt;"> اسید پالمیتیک</span></span></span><span dir="RTL"><span style="font-family:B Zar;"><span style="font-size:9.0pt;"> در غذاهای سنتی، هشداری برای مصرف‌کنندگان این گروه از محصولات می‌باشد. بنابراین، پیشنهاد می‌گردد تمهیدات لازم در خصوص آموزش متصدیان رستوران‌ها با موضوعات مرتبط با تأثیرات چربی بر شیوع بیماری‌های غیر واگیر و نظارت مستمر بر این مکان‌ها توسط بازرسان بهداشتی فراهم گردد.</span></span></span><strong><span dir="RTL"><span style="font-family:Arial,sans-serif;"></span></span></strong> <div><strong>Background</strong><strong>:</strong> Nowadays, one of the causes of cardiovascular diseases (CVDs) is the overconsumption of saturated fatty acids (SFAs) in Iranian diet. Thus, dietary recommendations focus on the reduction of the rate of fat in food. This study is conducted aiming to measure the levels of SFAs in traditional foods produced and distributed in Isfahan, Iran.<br> <strong>Methods:</strong> In this cross-sectional study, a total of 40 samples of 20 traditional food types were purchased from 19 restaurants in Isfahan. The SFA content was measured by the gas chromatography (GC) technic. A comparison on the SFA content of the food samples was performed by the independent t-test in different samples in SPSS software. A P-valuse of less than 0.05 was considered to be statistically significant.<br> <strong>Findings:</strong> The total average of the SFAs was 43.3% in total fat. The highest amount of SFAs were found in Gheimeh and Ghormehsabzi stews (72.26%) and the lowest amount was found in barley soup (27%). About 45% of the samples had 30-50% of SFAs. Palmitic and stearic acids were found in all samples. Palmitic acid accounted for the highest rate of total SFAs (23.1%).<br> <strong>Conclusion:</strong> High levels of palmitic acid in Iranian traditional foods can have a detrimental effect on consumers&rsquo; health. Therefore, it is recommended to educate the personnel of restaurants about the role of fat on prevalence of non-communicable diseases (NCDs). In addition, it is suggested to perform the continuous supervision of restaurants through hygiene inspectors to provide healthy food<span dir="RTL">.</span></div> اسیدهای چرب اشباع, غذای سنتی, بیماری‌های قلبی- عروقی Saturated fatty acids, Traditional food, Cardiovascular diseases 15 20 http://hsr.mui.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-25-2&slc_lang=other&sid=1 Roya Alsadat Madani رویاالسادات مدنی sh_kermany@yahoo.com 10031947532846007731 10031947532846007731 No PhD Candidate, Department of Food Science and Technology, Faculty of Materials Engineering, Najafabad Branch, Islamic Azad University, Najafabad, Iran دانشجوی دکتری تخصصی، گروه علوم و فن‌آوری غذایی، دانشکده مهندسی مواد، واحد نجف‌آباد، دانشگاه آزاد اسلامی، نجف‌آباد، ایران Shabnam Kermani شبنم کرمانی sh_kermany@yahoo.com 10031947532846007732 10031947532846007732 Yes Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Materials Engineering, Najafabad Branch, Islamic Azad University, Najafabad, Iran استادیار، گروه علوم و فن‌آوری غذایی، دانشکده مهندسی مواد، واحد نجف‌آباد، دانشگاه آزاد اسلامی، نجف‌آباد، ایران Masoud Sami مسعود سامی sh_kermany@yahoo.com 10031947532846007733 10031947532846007733 No Associate Professor, Food Security Research Center AND Department of Food Science and Technology, School of Nutrition and Food Science, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran دانشیار، مرکز تحقیقات امنیت غذایی و گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران Zahra Esfandiari زهرا اسفندیاری sh_kermany@yahoo.com 10031947532846007734 10031947532846007734 No Assistant Professor, Food Security Research Center AND Department of Food Science and Technology, School of Nutrition and Food Science, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran استادیار، مرکز تحقیقات امنیت غذایی و گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران Ebrahim Karamian ابراهیم کرمیان sh_kermany@yahoo.com 10031947532846007735 10031947532846007735 No Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Materials Engineering, Najafabad Branch, Islamic Azad University, Najafabad, Iran دانشیار، گروه علوم و فن‌آوری غذایی، دانشکده مهندسی مواد، واحد نجف‌آباد، دانشگاه آزاد اسلامی، نجف‌آباد، ایران