fa عوامل پخت تاثیرگذار بر محتوای فلزات سنگین در برنج آموزش بهداشت و ارتقاء سلامت education health and promotion پژوهشي Research  مقدمه: در سال‌های اخیر، آلودگی برنج در برخی از نقاط جهان موجب کاهش ایمنی مصرف آن و بروز بحرانی در تولید و تجارت آن شده است. در ایران نیز گزارشات مختلفی از آلودگی تولیدات داخلی به فلزات سنگین ارایه شده است. اما غلظت فلزات سنگین طی فرآوری و پخت برنج تغییر می‌کند. هدف از این مقاله مروری، بررسی عوامل موثر در تغییر غلظت فلزات سنگین در پخت برنج می‌باشد. روش‌‌ها: بدین منظور، با جستجو در منابع علمی معتبر 51 مقاله از سال‌های 1994 تا 2012 فراهم شد و با بررسی خلاصه مقالات، 18مقاله کاملا مرتبط با موضوع استخراج گردید. یافته‌ها: : مجموعه عوامل روش پخت، غلظت فلزات در آب پخت، دمای آب، نوع عنصر سنگین، ظرف پخت، واریته برنج و حجم برنج خام عوامل اصلی مورد بحث در تغییر محتوای عناصر سنگین طی پخت برنج می‌باشند که در این مطالعه تاثیر آنها به تنهایی یا همراه با سایر عوامل مورد بحث قرار گرفت. روش پخت اگرچه یکی از مهمترین عوامل است اما اثر آن بسته به نوع عنصر متفاوت است. غلظت فلزات در آب مورد استفاده در پخت عامل مهمی در افزایش این عناصر در غذاهایی است که به فرم فرنی تهیه می‌شوند. اثر نوع ظرف در میزان غلظت فلزات سنگین باقی مانده در برنج جزئی است. با این حال،پخت در ظرف آلومینیوم باعث افزایش این عنصر در برنج شده است. تفاوت در واریته برنج، حجم برنج خام مورد استفاده و میزان غلظت اولیه فلز سنگین در برنج خام نیز درشرایط یکسان پخت، اثر جزئی در میزان باقیمانده عناصر سنگین در برنج پخته شده دارند. نتیجه‌گیری: با توجه به اثر نتایج برخی از مطالعات اخیر از حدود غلظت بالای برخی عناصر سنگین در انواع برنج موجود در بازار ایران و نتایج مطالعه حاضر از اثر عوامل پخت بر محتوای فلزات سنگین در برنج و با در نظر گرفتن روش‌های خاص تهیه برنج در کشور و سهم قابل توجه برنج در رژیم غذایی جامعه، می‌توان گفت که در این زمینه خلاء اطلاعاتی قابل توجهی وجود دارد. انجام مطالعات در این رابطه در ارزیابی خطر دریافت فلزات سنگین از طریق مصرف برنج مستقیما مورد استفاده خواهد بود. واژه‌های کلیدی: برنج، فلزات سنگین، عوامل پخت  In recent years, heavy metal contamination of rice in different parts of the world has raised concerns about its safety and provoked crisis in it's global production and trade. In Iran, also some studies have reported on the heavy metal contamination of native products. However, the concentration of heavy metals in rice grain could be influenced through preparation and cooking. this study aimed to review the related literature in order to categorize the most important studied elements in cooking which has impact on its the heavy metal concentration. The scientific databases were searched  and 51 relative  articles were obtained from 1994 to 2012 from which 18 scientific papers  were chosen and  reviewed. Result of review literature revealed that cooking method, heavy metal concentration in cooking water, temperature of cooking water, type of heavy metal, type of cooking utensil, rice variety and the volume ratio of rice to water were regarded as the influential factors which were discussed for their individual or combined effects. Cooking method seems to have the greatest impact , however its effect seems to be dependent on the type of contaminant element. Using the cooking methods which cooking water is not removed during the cooking, Heavy metal concentration of cooking water effectively increases the concentration of the cooked rice. with the exception of a few evidence on the aluminum transmission in to the cooked rice, difference in cooking utensil, do not have impressive effect. Rice variety, the volume of raw rice as well as the primary concentration of heavy metals in raw rice, all have minor effects on the heavy metal content of cooked rice. Rice, heavy metals, cooking elements 1394 1405 http://hsr.mui.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-39-439&slc_lang=fa&sid=1 Reza Morekian رضا مورکیان Yes MSc Student, Food Security Research Center, School of nutrition and Food Science, Isfahan University of Medical Science, Isfahan, Iran مرکز تحقیقات امنیت غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی،دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران Elaheh Rezaee الهه رضایی No MSc Student, Food Security Research Center, School of nutrition and Food Science, Isfahan University of Medical Science, Isfahan, Iran مرکز تحقیقات امنیت غذایی، گروه صنایع غذایی ، دانشکده تغذیه و علوم غذایی ، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران Leila Azadbakht لیلا آزادبخت No Associate Professor, Food Security Research Center, Department of Community Nutrition School of nutrition and Food Science, Isfahan University of Medical Science, Isfahan, Iran دانشیار، مرکز تحقیقات امنیت غذایی،گروه صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی،دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران Maryam Mirlohi مریم میرلوحی No Assistant Professor Food Security Research Center, Department of Food Technology, School of nutrition and Food Science, Isfahan University of Medical Science, Isfahan, Iran (Corresponding Author ) Email: m_mirlohi@hlth.mui.ac.ir استادیار، مرکز تحقیقات امنیت غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی،دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران