fa اثر ضخامت خمیر و پیش تخمیر بر کیفیت خمیر منجمد سنگک و نان حاصل از آن آموزش بهداشت و ارتقاء سلامت education health and promotion پژوهشي Research مقدمه: تکنولوژی خمیر منجمد از جمله تمهیداتی است که دست‌یابی به نان با کیفیت و تازه را با حداقل امکانات و تخصص امکان‌پذیر می‌سازد. این تحقیق با هدف بررسی اثر سرعت انجماد و پیش تخمیر بر خصوصیات کیفی خمیر منجمد سنگک و نان حاصل از آن انجام گردید. روش‌ها: مرحله پیش تخمیر بین صفر تا 120 دقیقه (زمان تخمیر کامل)، با فواصل زمانی 30 دقیقه انجام شد و زمان تخمیر نهایی پس از انجماد برابر با اختلاف زمان پیش تخمیر و تخمیر کامل منظور گردید. خمیر سنگک به صورت ورقه‌هایی با ضخامت‌های 3، 6 و یا 9 میلی متر شکل داده شد و پس از انجام پیش تخمیر در 25- درجه سانتی‌گراد منجمد شدند. خمیر منجمد سنگک پس از 24 ساعت نگه‌داری در دمای 18- درجه یخ‌زدایی شده و پس از طی تخمیر نهایی پخت گردید. بررسی‌های کیفی شامل اندازه‌گیری درصد مخمر زنده مانده پس از یخ‌زدایی خمیر منجمد و اندازه‌گیری دانسیته نان حاصل با آرایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی صورت گرفت (05/ 0 P <). یافته‌ها: نتایج نشان داد که زنده مانی مخمر با کاهش ضخامت خمیر افزایش داشته و بیشترین زنده مانی در ضخامت سه میلی‌متر مشاهده گردید. زمان کوتاه پیش تخمیر (30 دقیقه) بالاترین شاخص زنده مانی مخمر پس از انجماد را نشان داد. کم‌ترین دانسیته نان نیز در پیش تخمیر 30 دقیقه و ضخامت سه میلی‌متر حاصل گردید. نتیجه‌گیری: به طور کلی انجماد اثر منفی بر خصوصیات کیفی خمیر منجمد و نان حاصل نشان داد. با انجام پیش تخمیر کوتاه و ضخامت خمیر کمتر، می‌توان شرایط بهینه‌ای جهت تولید خمیر منجمد سنگک فراهم نمود. واژه‌های کلیدی: دانسیته نان، زنده مانی مخمر، سرعت انجماد، نان سنگک Background: Frozen dough technology makes it possible to access fresh bread with a minimum need for equipment and with minimal skilled personnel at any time. In this study the impact of freezing rate and degree of pre-fermentation on quality factors of Sangak frozen dough and its bread was assessed. Methods: The pre-fermentation was between 0 and 120 min (full proving time), for every 30 min, and the corresponding secondly (or final) fermentation was between 120 and 0 min, respectively, to obtain total fermentation time of 120 min. The dough was formed in a flat shape with 3, 6 or 9 mm thickness and prefermented. The prefermented doughs was frozen under -25 &deg;C. It was followed by 1-day storage at -18 &deg;C and then a second fermentation and then to finish the fermented dough was baked. Sangak frozen dough quality was assessed by measuring yeast survival after thawing. Characteristics of frozen dough bread were evaluated by measuring density after baking. The statistical analysis was performed in factorial test based on completely randomized design (p < 0.05). Findings: Results showed that viability of yeast increased by decreasing dough thickness, so that at 3 mm the most viability was observed. The maximum yeast viability was observed at short pre-fermentation (30 min). The lowest bread density was obtained at 3 mm thickness and 30 min pre-fermentation. Conclusion: Freezing had an adverse effect on quality factors of frozen dough and its bread. Short pre-fermentation and lower thickness can obtain optimum conditions to produce Sangak frozen dough. Keyword: Bread density, Yeast viability, freezing rate, Sangak bread 1605 1613 http://hsr.mui.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-39-454&slc_lang=fa&sid=1 Sayyed Vahid Ayati سید وحید آیتی Yes MSc, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, IUT, Isfahan, Iran (Corresponding Author) Email:sv.ayatinajafabadi@ag.iut.ac.ir کارشناس ارشد، مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران Nasser Hamdami ناصر همدمی No Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, IUT, Isfahan, Iran استادیار و عضو هیأت علمی، علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران Parham Hosseini پرهام حسینی No MSc, Department of Plant Pathology, Faculty of Agriculture, IUT, Isfahan, Iran کارشناس ارشد، بیماری شناسی گیاهی، گروه گیاه‌پزشکی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران