fa بررسی تأثیر سطوح مختلف ویتامین D3، عصاره روغنی زیره سبز و زمان تخمیر با استفاده از روش سطح پاسخ بر بهینه‌سازی تولید ماست پروبیوتیک برای بیماران دیابتی آموزش بهداشت و ارتقاء سلامت education health and promotion پژوهشي Research مقدمه: در سال‌های اخیر، فواید دریافت پروبیوتیک‌ها، ویتامین D3 و اسانس روغنی زیره سبز، هر کدام به تنهایی در مدیریت بیماری دیابت مورد توجه قرار گرفته است. در مطالعه حاضر، تولید ماست حاوی غلظت‌های مختلفی از ویتامین D3 و اسانس روغنی زیره سبز با به کار بردن زمان‌های مختلف تخمیر برای دستیابی به محصول پروبیوتیک با بالاترین شمارش سلولی باکتری پروبیوتیک که به شکل کشت الحاقی به آن افزوده شده بود، مورد بررسی قرار گرفت و تولید فراورده پروبیوتیک با ارزش سلامتی افزوده برای کمک به افراد دیابتی هدف نهایی مطالعه تعیین شد.روش‌ها: روش سطح پاسخ با مدل مرکب مرکزی برای بررسی تأثیر سه فاکتور متفاوت شامل اسانس روغنی زیره، ویتامین D3 و زمان تخمیر بر جمعیت سویه پروبیوتیک باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 مورد استفاده قرار گرفت. غلظت اسانس زیره در چهار سطح 01/0، 02/0، 03/0 و 05/0 درصد و غلظت ویتامین D در پنج سطح 20، 40، 400، 1000 و 2000 IU و طول زمان تخمیر در پنج سطح 3، 6، 9، 12 و 24 ساعت متغیرهای آزمایش تعریف شد. بر اساس مدل مورد استفاده، 15 طرح آزمایشی در 20 تکرار تعیین شد و نتایج در نرم‌افزار SAS (Statistical analysis system) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. تأثیر هر یک از متغیرهای مورد بررسی بر نتیجه نهایی در سطح 5 درصد احتمال معنی‌دار در نظر گرفته شد (05/0 > P).یافته‌ها: اثر توأم غلظت اسانس زیره و زمان بر نرخ رشد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 بیشترین اثر را داشت و به ترتیب بعد از آن اثر توأم زیره و ویتامین D3، ویتامین D3 با توان دو و ویتامین D3 با توان یک بر نرخ رشد بیشینه سویه باکتری واقع شد. بعد از آن، اسانس زیره با توان یک و زمان با توان یک اثر کمی بر نرخ رشد این باکتری نشان داد که شرایط بهینه برای فرمولاسیون حد میانی هر یک از متغیرها تعیین گردید.نتیجه‌گیری: ماست پروبیوتیک غنی شده با ویتامین D3 و اسانس زیره می‌تواند حاوی جمعیت بالایی از باکتری زنده (107cfu/ml) از سویه پروبیوتیک الحاقی باشد. این محصول می‌تواند به عنوان محصول فراسودمند برای افرادی که از بیماری دیابت رنج می‌برند، مورد استفاده قرار گیرد. Background: In recent years, the functional benefits of probiotics, vitamin D3, and Cuminum cyminum essential oil have been separately considered in diabetes management. In this study, production of probiotic yogurt containing different concentrations of vitamin D3 and C. cyminum essential oil through applying different fermentation times was investigated in order to develop a new probiotic product with the highest probiotic bacterial cell count which was added through response surface methodology (RSM). The ultimate goal of the study was the production of a probiotic product with additional health benefits for diabetes patients.Methods: RSM with central composite rotatable design was used to analyze the effect of different factors (essential oil extract, vitamin D3, and fermentation time) on the population of Lactobacillus plantarum A7 probiotic strain in the product. C. cyminum essential oil concentrations of 0.01, 0.02, 0.03, and 0.05%, vitamin D3 concentrations of 20, 40, 400, 1000, and 2000 IU/100ml, and fermentation time of 3 6, 9, 12, and 24 hours were considered as the variables of the study. According to the model used, 15 experimental designs were determined in 20 replications and the results were analyzed using Statistical Analysis System (SAS) software. The effect of each factor was considered significant at P < 0.05.Findings: The interactive effect of C. cyminum essential oil and fermentation time was the most significant effect, followed by the interactive effect of C. cyminum essential oil and vitamin D3, and vitamin D3 with power of 2 and D3 with power of 1 on the maximum bacterial strain growth rate, respectively. C. cyminum essential oil with a power of 1 and time power of 1 had a minor effect on bacterial growth rate. Optimized conditions for production of a probiotic with highest possible probiotic strain were obtained for the median level of all three variables.Conclusion: The probiotic yogurt formula optimized with vitamin D3 and C. cyminum essential oil allows probiotic survival of 107 cfu/ml. This product can be considered as a functional food for individuals with diabetes ماست پروبیوتیک, زیره سبز, ویتامین D3, روش سطح پاسخ, 315 322 http://hsr.mui.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-39-778&slc_lang=fa&sid=1 Samaneh Shojaiemeher سمانه شجاعی مهر 100319475328460013525 100319475328460013525 Yes Department of Food Safety and Hygiene, Food Security Research Center AND Department of Food Science and Technology, School of Nutrition and Food Sciences, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran کارشناس ارشد، گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، مرکز تحقیقات امنیت غذایی و گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران Mina Babashahi مینا باباشاهی 100319475328460013526 100319475328460013526 No Department of Food Safety and Hygiene, Food Security Research Center AND Department of Food Science and Technology, School of Nutrition and Food Sciences, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran کارشناس ارشد، گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، مرکز تحقیقات امنیت غذایی و گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران Maryam Mirlohi مریم میرلوحی 100319475328460013527 100319475328460013527 No Associate Professor, Food Security Research Center AND Department of Food Science and Technology, School of Nutrition and Food Sciences, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran Corresponding Author: Maryam Mirlohi, Email: m_mirlohi@hlth.mui.ac.ir دانشیار، مرکز تحقیقات امنیت غذایی و گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران