fa اثر روغن‌های گیاهی مختلف بر خواص حسی و کیفی کنسرو ماهی تون آموزش بهداشت و ارتقاء سلامت education health and promotion پژوهشي Research مقدمه: کنسرو کردن، یکی از روش‌های نگهداری ماهی تون می‌باشد. از آن‌جایی که روغن ماهی به واکنش اکسیداسیون حساس است و روغن در مرحله پخت مقدماتی از بافت ماهی جدا می‌شود؛ طبق استاندارد، 14 تا 18 درصد روغن گیاهی به کنسرو ماهی تون افزوده می‌شود. دمای بالا و زمان طولانی فرایند کنسروسازی، موجب آسیب به روغن موجود در کنسرو مواد غذایی به ویژه ماهی می‌گردد. بنابراین، با استفاده از روغن‌های گیاهی مقاوم به اکسیداسیون، می‌توان آسیب حرارتی روغن را تا میزان زیادی کاهش داد.روش‌ها: روغن‌های گیاهی شامل روغن زیتون، کنجد، ذرت و بادام زمینی به میزان 14، 16 و 18 درصد به قوطی حاوی ماهی افزوده شد و پس از فرایند کنسروسازی، خصوصیات کیفی شامل ترکیب اسیدهای چرب، اندیس پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید و بافت و ویژگی‌های حسی با کنسروهای رایج در بازار (روغن سویا با میزان 18 درصد) مقایسه گردید.یافته‌ها: فرایند کنسروسازی باعث کاهش دو اسید چرب ایکوزاپنتانوئیک اسید (Eicosapentaenoic acid یا EPA) و دکوزاهگزانوئیک اسید (Docosahexaenoic acid یا DHA) ماهی شد. بالاترین پایداری اکسیداسیونی به کنسرو ماهی تولید شده با روغن کنجد غلظت 18 درصد اختصاص داشت. همچنین، بالاترین میزان پذیرش از دیدگاه ارزیاب‌های حسی، غلظت 18 درصد روغن کنجد و زیتون در فرآورده نهایی بود.نتیجه‌گیری: از آن‌جایی که کنسرو ماهی تون حاوی 18 درصد روغن کنجد، بهترین کیفیت و ارزش تغذیه‌ای را داشت، جایگزینی روغن سویا با روغن کنجد در تولید کنسرو ماهی تون پیشنهاد می‌شود. Background: One method for preservation of tuna fish is canning. Since the oil in fish tissue is susceptible to oxidation-reduction and it is separated from the tissue in the initial cooking, based on the existing standards, 14-18% vegetable oil is added to the canned tuna fish. High temperature and long-duration processing in canning lead to the damage of oil in canned foods, especially fish. Therefore, by the application of vegetable oils with low sensitivity to oxidation, thermal damage of the oil can be reduced considerably.Methods: Vegetable oils including olive, sesame, corn, and peanut oils at the amounts of 14, 16, and 18% were added to the can containing tuna fish. After canning, the fatty acids profile, peroxide value, thiobarbituric acid index, and texture and sensory properties of these products were compared with the commercial canned tuna (containing 18% soybean oil).Findings: The results indicated that canning leads to a reduction in the amount of eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA). Canned tuna fish containing 18% sesame oil had the highest oxidative stability. Moreover, taste panels preferred samples with 18% sesame and olive oil in the final product.Conclusion: Since the canned tuna fish containing 18% sesame oil had the highest quality and nutritional value, the replacement of soybean oil with sesame oil in the canning of tuna fish is proposed. کنسرو مواد غذایی, تون, واکنش اکسیداسیون, روغن گیاهی, 278 284 http://hsr.mui.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-39-865&slc_lang=fa&sid=1 Alireza Mousakhani -Ganjeh علیرضا موسی خانی گنجه 100319475328460011405 100319475328460011405 Yes Researcher, Research and Innovation Center of ETKA Organization, Tehran, Iran محقق، مرکز تحقیقات و نوآوری سازمان اتکا، تهران، ایران Ali Toulabi -Monfared علی طولابی منفرد 100319475328460011406 100319475328460011406 No Quality Vice-Chancellor, Bihamta Sanat Javdaneh Co., Tehran, Iran معاونت کیفیت، شرکت بی‌همتا صنعت جاودانه، تهران، ایران Teymour Rahmati -Kakavandi تیمور رحمتی کاکاوندی 100319475328460011407 100319475328460011407 No Bihamta Sanat Javdaneh Co., Tehran, Iran شرکت بی‌همتا صنعت جاودانه، تهران، ایران Nafiseh Soltanizadeh نفیسه سلطانی‌زاده 100319475328460011408 100319475328460011408 No Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, School of Agriculture, Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران