fa بررسی میانگین فیتات درانواع نان درشهرستان اصفهان درسال 1385 آموزش بهداشت و ارتقاء سلامت education health and promotion پژوهشي Research مقدمه: نان عمده‌‌ترین غذا در تأمین انرژی دریافتی روزانه در ایران می‎‎باشد. فیتات ترکیب موجود در نان است که بامواد معدنی ایجاد رسوب می‎کند و این عناصر را در دستگاه گوارش غیر قابل جذب می‎کند. این مطالعه با هدف بررسی مقدار فیتات در انواع نان در شهر اصفهان صورت گرفته است.روش‌ها: نان‎های مورد آزمایش از 6 نوع نان شامل نان کامل (سبوس دار)، نان سنگک، نان بربری، نان کمباینی و نان تافتون و نان ماشینی بودند. نمونه های نان از نانوایی‎های سطح شهر اصفهان به صورت نمونه‎گیری تصادفی تهیه شدند.مقدار فیتات به روشEarly & Beturk اندازه‌گیری شد.یافته‌ها: نان سنگک، سبوس‌دار، کمباینی، تنوری ، بربری و ماشینی به ترتیب بیشترین تا کمترین مقدار مقدار فیتات را داشتند.نتیجه‌گیری: درصد سبوس در آرد مصرف شده برای پخت نان، مقدار مصرف خمیر مایه، مقدار جوش شیرین اضافه شده به خمیر و مدت زمان استراحت خمیر مواردی هستند که در میزان باقی ماندن اسید فیتات در نان پس از پخت تأثیر گذارند.واژه‌های کلیدی: فیتات، نان، تاخیر رشد، سوء جذب، روی، تخمیر Background: Although bread is a staple food in different parts of the world, Phytate, a chelating component that is naturaly found in bread flour may interfere the absorption of some essential minerals in the gastrointestinal tract. The objective of this study was to determnine the phytate concentration in some selected bread samples in Isfahan.Methods: Six different kinds of bread, including: whole meal bread, Sangak , Barbari, Combynei, Taftoon, Tanoori- which are commonly in use in Isfahan were sampled in this study. Early and Beturk experimental method was adapted in phytate measurement.Findings: Different bread types were put in order by their phytate content: Sangak > Whole meal bread > combyni > Tanoori > Barbari> Taftoon.Conclusion: The amount of phytate in bread depends on some parameters such as bran content, the quantity of yeast in dough fermentation, amount of used baking soda and dough resting time. Key Words: Phytate, Bread, Growth Failure, Malabsorption, Zinc, Fermentation 163 169 http://hsr.mui.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-39-652&slc_lang=fa&sid=1 Mojgan Nourian مژگان نوریان 100319475328460013801 100319475328460013801 Yes MS in Nutrition Science, Department of Nutrition, School of Nutrition and Food Sciences, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran عضو هیأت علمی دانشکده تغذیه و علوم غذایی،گروه تغذیه جامعه، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران Elham Sheklabadi الهام شکل آبادی 100319475328460013802 100319475328460013802 No BS in Nutrition Science, Department of Nutrition, School of Nutrition and Food Sciences, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran دانش آموخته کارشناسی تغذیه، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران Maryam Ashrafi مریم اشرفی 100319475328460013803 100319475328460013803 No BS in Nutrition Science, Department of Nutrition, School of Nutrition and Food Sciences, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran دانش آموخته کارشناسی تغذیه، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران Mahmood Yahai محمود یاحی 100319475328460013804 100319475328460013804 No Labratory Technician, Department of Nutrition, School of Nutrition and Food Sciences, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran کارشناس آزمایشگاه، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران Azin Pourkhalili آذین پورخلیلی 100319475328460013805 100319475328460013805 No MS in Food Science and Technology, Islamic Azad University, Shahrkord Branch, Shahrkord, Iran دانش‎آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، دانشگاه آزاداسلامی واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران Mohammadreza Khaje محمدرضا خواجه 100319475328460013806 100319475328460013806 No Ph.D in Business Administration, Faculty of Rehabilitation, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran دکتری مدیریت کسب و کار، دانشکده علوم توانبخشی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران