دوره 14، شماره 1 - ( 1-1397 )
جلد 14 شماره 1 صفحات 10-6 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mohammadhasani F, Madani G, Ahmadzadeh F. The Effect of Cooking Process on Ochratoxin A in Commonly Used Rice. J Health Syst Res 2018; 14 (1) :6-10
URL: http://hsr.mui.ac.ir/article-1-1007-fa.html
URL: http://hsr.mui.ac.ir/article-1-1007-fa.html
فاطمه محمدحسنی ، گلنوش مدنی ، فرزاد احمدزاده . بررسی اثربخشی فرایند پخت بر اکراتوکسین A در برنج‌های رایج مصرفی. مجله تحقیقات نظام سلامت. 1397; 14 (1) :6-10
1- کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
2- کارشناس ارشد، مرکز تحقیقات امنیت غذایی و گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
2- کارشناس ارشد، مرکز تحقیقات امنیت غذایی و گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
چکیده: (2157 مشاهده)
مقدمه: اکراتوکسین A یکی از متابولیت‌های ثانویه قارچی است که امکان انتقال آن از مواد غذایی مانند برنج و فرآورده‌های مشتق شده از آن به جیره غذایی انسان وجود دارد. هدف از انجام مطالعه حاضر، بررسی میزان اکراتوکسین A در نمونه برنج‌های رایج مصرفی جمع‌آوری شده از دو شهر اصفهان و شیراز و تأثیر فرایند پخت به دو روش آبکش و کته در کاهش میزان اکراتوکسین در نمونه‌های دارای بالاترین مقدار آلودگی بود.روش‌ها: در این پژوهش، 30 نمونه از شش برند پرمصرف برنج شامل سه نمونه برنج داخلی و سه نمونه برنج خارجی به روش تصادفی ساده انتخاب شد و تحت دو روش پخت آبکش و کته در دمای جوش آب قرار گرفت. جهت سنجش میزان اکراتوکسین، روش enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) استفاده گردید. داده‌ها با استفاده از آزمون‌های ANOVA و Tukey مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.یافته‌ها: 70 درصد نمونه‌های مورد بررسی، آلودگی به اکراتوکسین A را نشان دادند. محدوده غلظت اکراتوکسین، صفر تا 61/5 نانوگرم در گرم و میانگین آلودگی نیز 19/1 ± 94/0 نانوگرم در گرم به دست آمد. آلودگی در بین برنج‌های داخلی، 2/1 نانوگرم در گرم و به طور معنی‌داری بالاتر از میزان آلودگی در انواع برنج‌های خارجی بود (05/0 > P). غلظت اکراتوکسین تنها در یک نمونه بیش از حداکثر مجاز تعیین شده توسط اتحادیه اروپا برای غلات (5 نانوگرم در گرم) گزارش گردید. یافته‌ها به روشنی کاهش میزان اکراتوکسین A را در مرحله پخت نشان داد (05/0 > P) و نمونه‌های برنج پخته شده به روش آبکش به نسبت پخت کته، آلودگی کمتری بر مبنای وزن خشک داشتند (05/0 > P). میزان کاهش در پخت آبکش و کته‌ای به ترتیب 21/17 و 24/14 درصد برآورد شد.نتیجه‌گیری: نتایج به دست آمده وضعیت آلودگی نمونه‌های برنج را برای سلامت عموم مخاطره‌آمیز نشان نمی‌دهد. فرایند پخت در کاهش این سم قارچی اثربخش می‌باشد و روش پخت آبکش در مقایسه با روش کته تأثیر بیشتری دارد.
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
آموزش بهداشت و ارتقاء سلامت
دریافت: 1399/4/26 | پذیرش: 1397/1/26 | انتشار: 1397/1/26
دریافت: 1399/4/26 | پذیرش: 1397/1/26 | انتشار: 1397/1/26
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
