مقدمه: آهن یکی از مهم‌ترین ریز مغذی‌های موجود در رژیم غذایی انسان به شمار می‌رود. گندم به عنوان غذای اساسی و اصلی در سبد غذایی ایرانیان محسوب می‌شود. بنابراین، غنی‌سازی آرد گندم با آهن، راهکار مناسبی برای مبارزه با کم‌خونی ناشی از فقر آهن می‌باشد. پژوهش حاضر با هدف ارزیابی خطرات غیر سرطان‌زایی نان‌های غنی‌سازی شده با آهن انجام گردید.
روش‌ها: 108 نمونه آرد و نان‌های بربری، تافتون و لواش توزیع شده در سطح عرضه شهر اصفهان جهت اندازه‌گیری آهن با دستگاه اسپکتروفتومتر و مقایسه آن با میزان تعریف شده سازمان غذا و داروی ایران به صورت نمونه‌برداری تصادفی انتخاب شد. خطر غیر سرطان‌زایی آهن در نان‌ با استفاده از روش شبیه‌سازی و نمونه‌برداری ابرمکعب لاتین (Latin Hypercube Sampling یا LHS) ارزیابی گردید.
یافته‌ها: میزان میانه آهن در آردهای بربری (ppm60)، تافتون (ppm7/53) و لواش (ppm9/74) بود. در مورد نان‌ها نیز مقدار آهن به ترتیب ppm9/48، 8/44 و 15/55 گزارش گردید. در مقایسه با مقدار تعیین شده مرجع، مقادیر آهن در محدوده مجاز بود. ارزیابی خطر سلامت نشان داد که خطر غیر سرطان‌زایی توسط آهن از طریق مصرف نان برای گروه سنی بزرگسالان وجود نداشت، اما این خطر در کودکان مشاهده گردید.
نتیجه‌گیری: مقدار آهن در نان‌های مصرفی مطابق با مقدار توصیه شده مرجع می‌باشد، اما بر اساس ارزیابی خطر صورت گرفته، این مقدار می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های غیر سرطانی را در کودکان افزایش دهد. بنابراین، انجام تحقیقات ارزیابی خطر با توجه به حدود عناصر مورد نظر جهت اقدامات غنی‌سازی توصیه می‌شود تا بتوان مقدار مناسبی را به منظور تعیین محدوده مجاز بدون هرگونه تأثیرات احتمالی نامطلوب بر سلامت مصرف‌کنندگان تعیین نمود.