دوره 21، شماره 1 - ( 1-1404 )
جلد 21 شماره 1 صفحات 81-73 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Research code: 21207
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Alsafh N, Mojani-Qomi M S, Faraji A. Evaluation of the Physicochemical, Antioxidant, and Sensory Properties of Sponge Cake Enriched with Ganoderma Lucidum Mushroom Powder. J Health Syst Res 2025; 21 (1) :73-81
URL: http://hsr.mui.ac.ir/article-1-1704-fa.html
URL: http://hsr.mui.ac.ir/article-1-1704-fa.html
الصفح نیکا، موجانی قمی منصوره سادات، فرجی علیرضا. ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با پودر قارچ گانودرما لوسیدوم. مجله تحقیقات نظام سلامت. 1404; 21 (1) :73-81
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3- استادیار، گروه شیمی آلی، دانشکده شیمی دارویی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3- استادیار، گروه شیمی آلی، دانشکده شیمی دارویی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده: (593 مشاهده)
مقدمه: با توجه به محبوبیت مصرف کیک در اقشار مختلف جامعه، توجه به فرمولاسیون آن در جهت تولید یک محصول سلامت محور، جایگاه ویژه‌ای دارد. قارچ گانودرما لوسیدوم به عنوان گیاهی ارزشمند، می‌تواند گزینه مناسبی به منظور بهبود ارزش غذایی کیک به کار رود.
روش‌ها: پودر قارچ گانودرما لوسیدوم در چهار سطح صفر درصد (نمونه شاهد) و تیمارهای 2، 4 و 8 درصد وزنی/ وزنی جایگزین آرد گندم در کیک اسفنجی گردید. سپس کیک‌های تولید شده از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافته‌ها: با افزایش درصد جایگزینی پودر قارچ گانودرما، مقادیر خاکستر، رطوبت، فیبر، حجم مخصوص و تخلخل افزایش یافت (05/0 > P)؛ به طوری که مقدار فیبر نمونه حاوی 8 درصد پودر قارچ بیش از سه برابر نمونه شاهد بود، اما مقدار پروتئین نمونه شاهد در مقایسه با سایر تیمارها بالاتر گزارش شد (7 درصد بیشتر از نمونه حاوی 8 درصد پودر قارچ). در رابطه با شاخص‌های رنگ، اندیس L* با افزودن درصد قارچ در پوسته و مغز کاهش و شاخص‌های رنگی a*، b* و ΔE افزایش یافت (05/0 > P). فعالیت ضد رادیکالی 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) با افزایش درصد پودر قارچ، افزایش معنی‌داری را نشان داد؛ به طوری که شاخص IC50 نمونه 8 درصد تا حدود 47 درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش داشت. افزایش درصد پودر قارچ، منجر به افزایش سختی بافت، صمغیت، فنریت و چسبندگی کیک گردید. نمونه حاوی 2 درصد پودر قارچ بیشترین امتیاز را از لحاظ ارزیابی خصوصیات حسی به خود اختصاص داد.
نتیجه‌گیری: با توجه به قابلیت قارچ گانودرما لوسیدوم در بهبود مقدار فیبر و ارتقای خاصیت آنتی‌اکسیدانی کیک‌های اسفنجی و همچنین، حفظ بافت و ویژگی‌های حسی، غنی‌سازی کیک اسفنجی با پودر قارچ گانودرما لوسیدوم با حداقل درصد استفاده شده در تحقیق حاضر امکان‌پذیر می‌باشد.
روش‌ها: پودر قارچ گانودرما لوسیدوم در چهار سطح صفر درصد (نمونه شاهد) و تیمارهای 2، 4 و 8 درصد وزنی/ وزنی جایگزین آرد گندم در کیک اسفنجی گردید. سپس کیک‌های تولید شده از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافته‌ها: با افزایش درصد جایگزینی پودر قارچ گانودرما، مقادیر خاکستر، رطوبت، فیبر، حجم مخصوص و تخلخل افزایش یافت (05/0 > P)؛ به طوری که مقدار فیبر نمونه حاوی 8 درصد پودر قارچ بیش از سه برابر نمونه شاهد بود، اما مقدار پروتئین نمونه شاهد در مقایسه با سایر تیمارها بالاتر گزارش شد (7 درصد بیشتر از نمونه حاوی 8 درصد پودر قارچ). در رابطه با شاخص‌های رنگ، اندیس L* با افزودن درصد قارچ در پوسته و مغز کاهش و شاخص‌های رنگی a*، b* و ΔE افزایش یافت (05/0 > P). فعالیت ضد رادیکالی 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) با افزایش درصد پودر قارچ، افزایش معنی‌داری را نشان داد؛ به طوری که شاخص IC50 نمونه 8 درصد تا حدود 47 درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش داشت. افزایش درصد پودر قارچ، منجر به افزایش سختی بافت، صمغیت، فنریت و چسبندگی کیک گردید. نمونه حاوی 2 درصد پودر قارچ بیشترین امتیاز را از لحاظ ارزیابی خصوصیات حسی به خود اختصاص داد.
نتیجه‌گیری: با توجه به قابلیت قارچ گانودرما لوسیدوم در بهبود مقدار فیبر و ارتقای خاصیت آنتی‌اکسیدانی کیک‌های اسفنجی و همچنین، حفظ بافت و ویژگی‌های حسی، غنی‌سازی کیک اسفنجی با پودر قارچ گانودرما لوسیدوم با حداقل درصد استفاده شده در تحقیق حاضر امکان‌پذیر می‌باشد.
نوع مطالعه: كاربردي |
موضوع مقاله:
علوم تغذیه و صنایع غذایی
دریافت: 1402/9/14 | پذیرش: 1403/3/6 | انتشار: 1404/1/15
دریافت: 1402/9/14 | پذیرش: 1403/3/6 | انتشار: 1404/1/15
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
