دوره 6، شماره 4 - ( 12-1389 )
جلد 6 شماره 4 صفحات 0-0 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Farrokhzaeh H, Ghorbani E, Hashemi H, Mohebat L, Nikaeen M, Hassanzadeh A, et al . Measuring the Used Oil Rancidity Indexes in Confectioneries and Delicatessens of the Town of Borkhar and Meymeh in Isfahan Province in 1387. J Health Syst Res 2011; 6 (4)
URL: http://hsr.mui.ac.ir/article-1-182-fa.html
URL: http://hsr.mui.ac.ir/article-1-182-fa.html
حسین فرخ زاده ، ابراهیم قربانی ، حسن هاشمی ، لیلی موهبت ، مهناز نیک آیین ، اکبر حسن زاده ، و همکاران.. اندازه‌گیری شاخص‌های فساد روغن مصرفی قنادی‌ها و اغذیه فروشی‌های شهرستان برخوار و میمه استان اصفهان در سال 1387. مجله تحقیقات نظام سلامت. 1389; 6 (4)
حسین فرخ زاده1 
، ابراهیم قربانی1 ، حسن هاشمی2 ، لیلی موهبت3 ، مهناز نیک آیین4 ، اکبر حسن زاده5 ، محمود یاحی6 ، فاطمه صمدانیان7 ، حسین جابری8
، ابراهیم قربانی1 ، حسن هاشمی2 ، لیلی موهبت3 ، مهناز نیک آیین4 ، اکبر حسن زاده5 ، محمود یاحی6 ، فاطمه صمدانیان7 ، حسین جابری8
1- کارشناس ارشد، مرکز تحقیقات محیط زیست، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران.
2- دانشجوی دکتری، مرکز تحقیقات محیط زیست، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران.
3- کارشناس تغذیه، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران.
4- دانشیار، مرکز تحقیقات محیط زیست، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران.
5- مربی، گروه آمار زیستی و اپیدمیولوژی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران.
6- کارشناس تغذیه، مرکز تحقیقات امنیت غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران.
7- کارشناس ارشد، مرکز تحقیقات امنیت غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران.
8- کارشناس بهداشت محیط، مرکز بهداشت استان، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران.
2- دانشجوی دکتری، مرکز تحقیقات محیط زیست، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران.
3- کارشناس تغذیه، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران.
4- دانشیار، مرکز تحقیقات محیط زیست، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران.
5- مربی، گروه آمار زیستی و اپیدمیولوژی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران.
6- کارشناس تغذیه، مرکز تحقیقات امنیت غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران.
7- کارشناس ارشد، مرکز تحقیقات امنیت غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران.
8- کارشناس بهداشت محیط، مرکز بهداشت استان، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران.
چکیده: (1304 مشاهده)
مقدمه: طی سرخ کردن زیاد روغن، اکسیداسیون با میزان بیشتری اتفاق می‌‌افتد که سبب تولید هیدروپراکسیدها و سپس ترکیبات فرار مانند آلدئیدها، کتون‌ها و اسیدهای کربوکسیلیک و سایر مواد شیمیایی نامطلوب می‌گردد. این مطالعه با هدف تعیین میزان عدد پراکسید، رانسیته، عدد اسیدیته در روغن‌های مصرفی در قنادی‌ها و سمبوسه فروشی‌های شهر برخوار و میمه انجام گردید. روش‌ها: تعداد 54 نمونه روغن از کارگاه‌های قنادی و سمبوسه فروشی در شهرستان برخوار و میمه به صورت تصادفی جمع‌آوری شد. آزمایش‌های تعیین عدد پراکسید، رانسیدیته و شاخص اسیدیته بر روی 5 گرم روغن انجام شد که به ترتیب میزان هیدروپراکسیدها، آلدئیدها و اسیدهای آزاد، طی مراحل اکسیداسیون اندازه‌گیری و مشخص شد. یافته‌ها: آزمایشات نشان داد روغن ها از نظر عدد اسیدی، سالم و فقط 4/7% از آنها فاسد بودند این یافته ها حاکی از آن است که 87% از روغن های قنادی و سمبوسه فروشی ها از نظر عدد پراکسید قابل مصرف می باشند. نتیجه‌گیری: نحوه استفاده روغن اغذیه فروشی و قنادی‌ها در شهرستان برخوار و میمه نامطلوب بوده است که ممکن است محتوی مواد سمی باشند و سلامت مصرف کنندگان را تهدید کنند. بنابراین مسؤولان مربوط علاوه بر توجه به تهیه و توزیع روغن‌های مناسب برای پخت، جهت رعایت ضوابط و مقررات بهداشتی باید بر مراکز تهیه و توزیع غذاهای آماده و قنادی‌ها کنترل دقیق داشته باشند و آموزش‌های لازم ارایه شود. واژه‌های کلیدی: شاخص‌های فساد روغن، قنادی‌ها و اغذیه فروشی‌ها، برخوار و میمه
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
آموزش بهداشت و ارتقاء سلامت
دریافت: 1399/4/26 | پذیرش: 1389/12/24 | انتشار: 1389/12/24
دریافت: 1399/4/26 | پذیرش: 1389/12/24 | انتشار: 1389/12/24
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
