دوره 7، شماره 6 - ( 12-1390 )
جلد 7 شماره 6 صفحات 0-0 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
مریم میرلوحی ، محمود یاحی ، محمد خوشنویسان ، محبوبه طاهری . تغییرات رطوبت، چربی و شاخص‌های اکسایش چربی گوشت در حین تهیه کباب کوبیده ایرانی. مجله تحقیقات نظام سلامت. 1390; 7 (6)
چکیده: (1205 مشاهده)
مقدمه: کباب کوبیده غذای رایج و سنتی ایرانی است. فرایند حرارتی در طول تهیه کباب موجب خروج رطوبت و بخشی از چربی از گوشت می‌شود. نسبت رطوبت و چربی جدا شده از گوشت، تعیین کننده میزان چربی در محصول نهایی است. بر اساس مطالعات اخیر حرارت شدید، حضور اکسیژن و آهن در گوشت شرایط مناسبی را برای اکسایش چربی گوشت در طول تهیه گوشت‌های کبابی فراهم می‌کند. هدف از انجام این مطالعه بررسی روند تغییرات رطوبت، ماده چرب، عدد پراکسید و عدد اسیدی در چربی گوشت در حین فرآوری به شکل کباب کوبیده ایرانی بود.روش‌ها: نمونه‌های گوشت از رستوران سلف سرویس دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، در 5 نوبت و با فاصله زمانی دو دقیقه در طول طبخ کباب تهیه شد. نمونه‌گیری سه مرتبه و با فاصله حداقل یک هفته تکرار گردید. رطوبت به روش وزنی و چربی با روش سوکسله اندازه‌گیری شد. جهت استخراج چربی از دو حلال پترولیم اتر و دی‌اتیل‌اتر استفاده شد. پس از تبخیر حلال، عدد پراکسید چربی استخراج شده با روش یدومتری و عدد اسیدی با استفاده از تیتراسیون روغن با پتاس الکی اندازه‌گیری شد.یافته‌ها: در طول فرایند، رطوبت گوشت خام از16/1 ± 5/62 درصد تا 27/2 ± 5/45 کاهش پیدا کرد. بیش‌ترین نرخ کاهش رطوبت بین دقیقه دوم تا چهارم پخت مشاهده شد، ولی پس از دقیقه چهارم کاهش رطوبت با سرعت یکنواختی تا آخرین مرحله پخت ادامه پیدا کرد. در مقابل، چربی از 07/1 ± 5/7 درصد به 32/0 ± 7/15 با استفاده از حلال پترولیم بنزن و از 32/10 درصد تا 06/0 ± 44/19 درصد با استفاده از حلال دی‌اتیل‌اتر افزایش پیدا کرد. میزان پراکسید و عدد اسیدی محاسبه شده در روغن استخراجی از گوشت خام نسبت به روغن استخراج شده از کباب آماده شده افزایش نشان داد. افزایش عدد پراکسید به طور عمده در مراحل نهایی پخت و به میزان 127 تا 232 درصد از مقدار اولیه بود. در حالی که افزایش پراکسید تابع زمان مواجهه با آتش پخت بود. تغییرات عدد اسیدی مستقل از روند زمان پخت گوشت و ازدیاد عدد پراکسید در آن بود.واژه‌های کلیدی: کباب کوبیده، چربی، رطوبت، اکسایش چربی
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
آموزش بهداشت و ارتقاء سلامت
دریافت: 1399/4/26 | پذیرش: 1401/12/13 | انتشار: 1401/12/13
دریافت: 1399/4/26 | پذیرش: 1401/12/13 | انتشار: 1401/12/13
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
