جلد 9 - ویژه نامه تغذیه
جلد 9 - ویژه نامه تغذیه صفحات 1613-1605 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Sayyed Vahid Ayati, Nasser Hamdami, Parham Hosseini. Effect of Dough Thickness and Pre-fermentation on Frozen Sangak Dough and Its Bread Quality. J Health Syst Res 2013; 9 (S1) :1605-1613
URL: http://hsr.mui.ac.ir/article-1-553-fa.html
URL: http://hsr.mui.ac.ir/article-1-553-fa.html
سید وحید آیتی ، ناصر همدمی ، پرهام حسینی . اثر ضخامت خمیر و پیش تخمیر بر کیفیت خمیر منجمد سنگک و نان حاصل از آن. مجله تحقیقات نظام سلامت. 1392; 9 (S1) :1605-1613
سید وحید آیتی1 
، ناصر همدمی2 ، پرهام حسینی3
، ناصر همدمی2 ، پرهام حسینی3
1- کارشناس ارشد، مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران
2- استادیار و عضو هیأت علمی، علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران
3- کارشناس ارشد، بیماری شناسی گیاهی، گروه گیاه‌پزشکی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران
2- استادیار و عضو هیأت علمی، علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران
3- کارشناس ارشد، بیماری شناسی گیاهی، گروه گیاه‌پزشکی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران
چکیده: (1305 مشاهده)
مقدمه: تکنولوژی خمیر منجمد از جمله تمهیداتی است که دست‌یابی به نان با کیفیت و تازه را با حداقل امکانات و تخصص امکان‌پذیر می‌سازد. این تحقیق با هدف بررسی اثر سرعت انجماد و پیش تخمیر بر خصوصیات کیفی خمیر منجمد سنگک و نان حاصل از آن انجام گردید. روش‌ها: مرحله پیش تخمیر بین صفر تا 120 دقیقه (زمان تخمیر کامل)، با فواصل زمانی 30 دقیقه انجام شد و زمان تخمیر نهایی پس از انجماد برابر با اختلاف زمان پیش تخمیر و تخمیر کامل منظور گردید. خمیر سنگک به صورت ورقه‌هایی با ضخامت‌های 3، 6 و یا 9 میلی متر شکل داده شد و پس از انجام پیش تخمیر در 25- درجه سانتی‌گراد منجمد شدند. خمیر منجمد سنگک پس از 24 ساعت نگه‌داری در دمای 18- درجه یخ‌زدایی شده و پس از طی تخمیر نهایی پخت گردید. بررسی‌های کیفی شامل اندازه‌گیری درصد مخمر زنده مانده پس از یخ‌زدایی خمیر منجمد و اندازه‌گیری دانسیته نان حاصل با آرایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی صورت گرفت (05/ 0 P <). یافته‌ها: نتایج نشان داد که زنده مانی مخمر با کاهش ضخامت خمیر افزایش داشته و بیشترین زنده مانی در ضخامت سه میلی‌متر مشاهده گردید. زمان کوتاه پیش تخمیر (30 دقیقه) بالاترین شاخص زنده مانی مخمر پس از انجماد را نشان داد. کم‌ترین دانسیته نان نیز در پیش تخمیر 30 دقیقه و ضخامت سه میلی‌متر حاصل گردید. نتیجه‌گیری: به طور کلی انجماد اثر منفی بر خصوصیات کیفی خمیر منجمد و نان حاصل نشان داد. با انجام پیش تخمیر کوتاه و ضخامت خمیر کمتر، می‌توان شرایط بهینه‌ای جهت تولید خمیر منجمد سنگک فراهم نمود. واژه‌های کلیدی: دانسیته نان، زنده مانی مخمر، سرعت انجماد، نان سنگک
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
آموزش بهداشت و ارتقاء سلامت
دریافت: 1399/4/26 | پذیرش: 1400/5/19 | انتشار: 1400/5/19
دریافت: 1399/4/26 | پذیرش: 1400/5/19 | انتشار: 1400/5/19
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
