دوره 9، شماره 2 - ( 2-1392 )
جلد 9 شماره 2 صفحات 169-159 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Sahar Torki Baghbadorani, Mohammad Reza Ehsani, Maryam Mirlohi, Hamid Ezzat-Panah. A Comparative Study on the Effect of Fermentation on Anti-Oxidative Properties of Thermal Processed Milk and Soy Milk. HSR 2013; 9 (2) :159-169
URL: http://hsr.mui.ac.ir/article-1-601-fa.html
URL: http://hsr.mui.ac.ir/article-1-601-fa.html
سحر ترکی باغبادرانی ، محمدرضا احسانی ، مریم میرلوحی ، حمید عزت پناه . مطالعه مقایسه‌ایی از اثر تخمیر بر قابلیت آنتی‌اکسیدانی شیر و شیر سویای حرارت دیده. تحقیقات نظام سلامت. 1392; 9 (2) :159-169
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
2- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
3- استادیار، مرکز تحقیقات امنیت غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
4- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
2- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
3- استادیار، مرکز تحقیقات امنیت غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
4- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
چکیده: (718 مشاهده)
مقدمه: بر اساس تحقیقات موجود، تخمیر شیر و شیر سویا با باکتری‌های لاکتیک به افزایش قابلیت آنتی‌اکسیدانی آن‌ها می‌انجامد، در مطالعه قبلی ما، تخمیر شیر و شیر سویای فرادما با یک سویه بومی از لاکتو باسیلوس پلنتارم قابلیت آنتی‌اکسیدانی در شیر سویای فرادما را کاهش داد. بنابراین بررسی اثر سویه باکتریایی و شدت فرایند حرارتی متحمل شده بر نمونه‌های استریلیزه و پاستوریزه غیر تخمیری و تخمیر شده شیر و شیر سویا در تحقیق حاضر مورد پژوهش قرار گرفت. روش‌ها: بررسی افزایش قابلیت آنتی‌اکسیدانی به روش اثر مهار کنندگی رادیکال آزاد 1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPHl) تخمیر با سه سویه متفاوت از لاکتوباسیلوس لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس رامنوسوس انجام شد. یافته‌ها: اثر مهار کنندگی رادیکال آزاد DPPH در نمونه‌های (پاستوریزه و استریلیزه) شیر سویا و شیر گاو به ترتیب (67/6 ± 84/31، 99/0 ± 93/35) و (34/2 ± 99/14، 41/2 ± 24/15) حاصل شد. شاخص فوق طی تخمیر با سویه‌های مختلف مستقل از سویه باکتریایی، در شیر سویای پاستوریزه و استریلیزه به ترتیب 50/3 ± 04/45 و 21/12 ± 36/24 و در نمونه‌های مشابه شیر گاو به ترتیب مقادیر 24/5 ± 10/25 و 01/4 ± 38/24 به دست آمد. نتیجه‌گیری: تخمیر شیر سویای پاستوریزه و استریلیزه به ترتیب منجر به افزایش و کاهش قابلیت آنتی‌اکسیدانی آن می‌شود. در صورتی که در مورد نمونه‌های تخمیری شیر، قابلیت آنتی‌اکسیدانی به طور مستقل از نوع فرایند حرارتی به کار رفته سبب افزایش قابلیت فوق می‌گردد. واژه‌های کلیدی: شیر، شیرسویا، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، قابلیت آنتی‌اکسیدانی
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
آموزش بهداشت و ارتقاء سلامت
دریافت: 1399/4/26 | پذیرش: 1392/2/25 | انتشار: 1392/2/25
دریافت: 1399/4/26 | پذیرش: 1392/2/25 | انتشار: 1392/2/25
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
