دوره 10، شماره 3 - ( 7-1393 )                   جلد 10 شماره 3 صفحات 468-457 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Saideh Falah Joshaghani, Nasser hamdami. Effect of Pre-fermentation and frozen storage on Frozen Sangak Dough Quality. J Health Syst Res 2014; 10 (3) :457-468
URL: http://hsr.mui.ac.ir/article-1-723-fa.html
سعیده فلاح جوشقانی ، ناصر همدمی . اثر مدت پیش تخمیر و نگهداری به‌صورت منجمد بر کیفیت خمیر سنگک منجمد و نان حاصل از آن. مجله تحقیقات نظام سلامت. 1393; 10 (3) :457-468

URL: http://hsr.mui.ac.ir/article-1-723-fa.html

اثر مدت پیش تخمیر و نگهداری به‌صورت منجمد بر کیفیت خمیر سنگک منجمد و نان حاصل از آن
سعیده فلاح جوشقانی 1، ناصر همدمی2
1- دانشجو کارشناسی ارشد، رشته ی علوم وصنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران
2- استادیار،عضوهیئت علمی گروه علوم وصنایع غذایی،دانشگاه صنعتی اصفهان،اصفهان،ایران
چکیده:   (1106 مشاهده)
 مقدمه: نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و مقبولیت آن نزد مصرف‌کننده با افزایش فاصله زمانی بین پخت تا مصرف به نحو چشمگیری کاهش می‌یابد. یکی از راه‌های مقابله با مشکل مذکور استفاده از تکنولو‌ژی خمیر منجمد می‌باشد. از این رو در این تحقیق اثر پیش تخمیر و نگهداری منجمد بر کیفیت خمیر و نان سنگک حاصل از آن مورد بررسی قرار گرفت.روش‌ها: نمونه‌ها در سه حالت تخمیر نشده، پیش تخمیر شده بدون فرم‌دهی و پیش تخمیر شده فرم‌دهی شده تهیه شدند. پیش تخمیر برای همه نمونه‌ها 30 دقیقه اعمال شد. سپس خمیرها در دمای 25- درجه سانتی‌گراد در فریزر جریان هوای سرد منجمد شده و به مدت 24 ساعت، 4، 7، 10 و 13 هفته در فریزر 18- درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند.. بررسی کیفی خمیر منجمد سنگک و نان حاصل آز آن در قالب اندازه‌گیری درصد مخمر زنده‌مانده و افزایش حجم خمیر پس از یخ‌زدایی و اندازه‌گیری دانسیته و سفتی بافت پس از پخت ارزیابی گردید.یافته‌ها: نتایج نشان می‌دهد، تنش انجماد و نگهداری طولانی خمیر منجمد باعث کاهش قابل ملاحظه‌ای در درصد مخمر‌های زنده مانده و حجم خمیر و هم‌چنین افزایش دانسیته و سفتی نان سنگک حاصل می‌شود.30 دقیقه پیش تخمیر باعث کاهش کیفیت خمیر منجمد و نان سنگک حاصل از آن شده است.نتیجه‌گیری: بنابراین کیفیت خمیر منجمد و نان حاصل از آن با انجماد و نگهداری منجمد به طور قابل توجهی تحت تأثیر قرار می‌گیرد.واژه‌های کلیدی: خمیر منجمد، مدت زمان نگهداری، پیش تخمیر ، نان سنگک
متن کامل [PDF 487 kb]   (815 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: آموزش بهداشت و ارتقاء سلامت
دریافت: 1399/4/26 | پذیرش: 1393/7/23 | انتشار: 1393/7/23
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.

کلیه حقوق این وب سایت متعلق به مجله تحقیقات نظام سلامت می‌باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2024 CC BY-NC 4.0 | Journal of Health System Research

Designed & Developed by: Yektaweb