دوره 12، شماره 4 - ( 10-1395 )
جلد 12 شماره 4 صفحات 505-498 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ghadimi M, Akbari-Adergani B, Khorshidpour B. The Investigation of the Effect of the Substitution of Sucrose with Natural Stevia Sweetener on Sensory and Physicochemical Properties of a Carbonated Orange Soft Drink. J Health Syst Res 2017; 12 (4) :498-505
URL: http://hsr.mui.ac.ir/article-1-890-fa.html
URL: http://hsr.mui.ac.ir/article-1-890-fa.html
مریم قدیمی ، بهروز اکبری آدرگانی ، بیژن خورشید پور . بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شیرین کننده طبیعی استویا بر ویژگی‌های حسی و فیزیکوشیمیایی نوشابه گازدار پرتقالی. مجله تحقیقات نظام سلامت. 1395; 12 (4) :498-505
1- کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، ورامین، ایران
2- دانشیار، مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران
3- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، ورامین، ایران
2- دانشیار، مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران
3- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، ورامین، ایران
چکیده: (1323 مشاهده)
مقدمه: امروزه استفاده از شیرین کننده طبیعی استویا، در بسیاری از مواد غذایی رژیمی به عنوان جایگزین شکر مورد توجه قرار گرفته است تا ضمن کمک به کاهش روند رو به رشد چاقی، در بهبود شیب افزایشی بیماری دیابت در جامعه نیز مؤثر باشد. هدف از انجام تحقیق حاضر، بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شیرین کننده طبیعی استویا بر ویژگی‌های حسی و فیزیکوشیمیایی نوشابه گازدار پرتقالی بود.روش‌ها: به منظور انتخاب بهترین شیرین کننده با کمترین پس طعم، سه نمونه شیرین کننده استویای وارداتی به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا مورد آزمون قرار گرفت و نمونه با محتوای ربودیوزید بالاتر برای استفاده در فرمولاسیون نوشابه گازدار پرتقالی انتخاب شد. نوشابه‌های گازدار پرتقالی با جایگزینی 30، 50 و 70 درصد ساکارز با شیرین کننده استویا در دماهای 4، 25 و 37 درجه سلسیوس به مدت 1، 2 و 3 ماه نگهداری شد. سپس، نمونه‌ها از نظر pH، بریکس، دانسیته، اسیدیته و ویژگی‌های حسی مورد آزمون قرار گرفت.یافته‌ها: جایگزینی شیرین کننده طبیعی استویا در نوشابه‌های گازدار موجب تغییرات معنی‌داری در pH، بریکس، دانسیته و اسیدیته نوشابه‌ها گردیده، ولی رایحه و رنگ دچار تغییر نشد. همچنین، نگهداری نوشابه‌ها در دما و زمان در نظر گرفته شده، موجب کاهش pH و افزایش بریکس شد. با افزایش شیرین کننده استویا در سطح جایگزینی 30 درصد، تغییر قابل توجهی در پذیرش کلی نوشابه‌ها حاصل نشد، اما در سطوح بالاتر جایگزینی، پذیرش کلی کاهش یافت.نتیجه‌گیری: در صورت جایگزینی ساکارز با شیرین کننده طبیعی استویا و تولید نوشابه سبک حاوی 30 درصد استویا و 70 درصد ساکارز می‌توان کالری نوشابه را کاهش داد که به مراتب محصول مناسب‌تری نسبت به انواع تجاری رایج می‌باشد.
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
آموزش بهداشت و ارتقاء سلامت
دریافت: 1399/4/26 | پذیرش: 1395/10/26 | انتشار: 1395/10/26
دریافت: 1399/4/26 | پذیرش: 1395/10/26 | انتشار: 1395/10/26
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
