دوره 13، شماره 3 - ( 7-1396 )
جلد 13 شماره 3 صفحات 327-322 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mohamad -Hassani F, Mirlohi M, Taghizadeh M. Prevalence of Ochratoxin A in Sangak Bread Flour and the Effect of Baking and Fermentation on this Contaminant. HSR 2017; 13 (3) :322-327
URL: http://hsr.mui.ac.ir/article-1-957-fa.html
URL: http://hsr.mui.ac.ir/article-1-957-fa.html
فاطمه محمدحسنی ، مریم میرلوحی ، منصوره تقی‌زاده . فراوانی اکراتوکسین A در آردهای مصرفی نان سنگک و اثر فرایندهای تخمیر و پخت بر آن. تحقیقات نظام سلامت. 1396; 13 (3) :322-327
1- کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
2- دانشیار، مرکز تحقیقات امنیت غذایی و گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
2- دانشیار، مرکز تحقیقات امنیت غذایی و گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
چکیده: (933 مشاهده)
مقدمه: اکراتوکسین A نوعی سم قارچی با خطرات اثبات شده‌ای برای سلامتی انسان است و گندم و مواد غذایی مشتق از آن می‌توانند ناقل حدودی از این سم به رژیم غذایی انسان باشند. هدف از انجام مطالعه حاضر، بررسی میزان فراوانی اکراتوکسین A در نمونه‌های آرد نان سنگک و بررسی اثر عملیات نانوایی بر غلظت موجود در آلوده‌ترین نمونه‌های آرد بود.روش‌ها: غلظت اکراتوکسین در 30 نمونه آرد سنگک با روش Enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) رقابتی و با استفاده از کیت تجارتی اندازه‌گیری شد. آلوده‌ترین نمونه‌ها تحت فرایند نانوایی شامل تخمیر با مخمر نانوایی ساکارومایسیس سروزیه و تخمیر با مخمر همراه با لاکتوباسیلوس پلانتارم A7 (Lactobacillus plantarum A7 یا L. plantarum A7) قرار گرفتند و غلظت اکراتوکسین در طول فرایند تهیه نان سنگک اندازه‌گیری گردید.یافته‌ها: آلودگی به اکراتوکسین A در کلیه نمونه‌های آرد مورد آزمایش مشاهده شد. محدوده غلظت و میانگین اکراتوکسین به ترتیب 723/1-(Limit of Determination) LOD و 025/1 نانوگرم بر گرم به دست آمد. هر دو فرایند تخمیر و پخت، به طور معنی‌داری سم اکراتوکسین را کاهش داد (05/0 > P) و غلظت هیچ یک از نمونه‌ها بیش از حداکثر مجاز تعیین شده توسط اتحادیه اروپا (5 نانوگرم بر گرم) نبود. در فرایند تخمیر با مخمر ساکارومایسس سرویزیه و مخلوط مخمر و لاکتوباسیلوس پلانتاروم، به ترتیب کاهشی معادل 7 و 15 درصد مشاهده شد. فرایند پخت نیز میزان اکراتوکسین را 24 درصد کاهش داد.نتیجه‌گیری: نمونه‌های آرد و نان سنگک موجود در بازار از نظر آلودگی به اکراتوکسین A، باید آلودگی پایین‌تر از حد مجاز داشته باشند. فرایند پخت، تخمیر با مخمر و افزودن کشت لاکتیکی به محیط تخمیر، اکراتوکسین را به طور معنی‌داری کاهش می‌دهد.
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
آموزش بهداشت و ارتقاء سلامت
دریافت: 1399/4/26 | پذیرش: 1396/7/23 | انتشار: 1396/7/23
دریافت: 1399/4/26 | پذیرش: 1396/7/23 | انتشار: 1396/7/23
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
