دوره 13، شماره 4 - ( 10-1396 )
جلد 13 شماره 4 صفحات 404-399 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Nafez A H, Darsanj A, Yarmohammadi A, Yarmohammadi H, Khodadadian B, Sohrabi Y. Evaluation of Peroxide Amount in the Consumed Oil Used in the Fast Food Shops of Kermanshah City, Iran, in the Year 2016. HSR 2018; 13 (4) :399-404
URL: http://hsr.mui.ac.ir/article-1-989-fa.html
URL: http://hsr.mui.ac.ir/article-1-989-fa.html
امیر حسین نافذ ، افشین دارسنج ، ایوب یارمحمدی ، حامد یارمحمدی ، بهمن خدادادیان ، یونس سهرابی . بررسی میزان پراکسید هیدروژن در روغن‌های مصرفی در مغازه‌های اغذیه فروشی شهر کرمانشاه در سال 1395. تحقیقات نظام سلامت. 1396; 13 (4) :399-404
امیر حسین نافذ 
1، افشین دارسنج2 ، ایوب یارمحمدی3 ، حامد یارمحمدی4 ، بهمن خدادادیان5 ، یونس سهرابی2
1، افشین دارسنج2 ، ایوب یارمحمدی3 ، حامد یارمحمدی4 ، بهمن خدادادیان5 ، یونس سهرابی2
1- استادیار، گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران
2- کارشناس، کمیته تحقیقات دانشجویی و گروه مهندسی بهداشت محیط دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران
3- کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
4- کارشناس، کمیته تحقیقات دانشجویی و گروه مهندسی بهداشت حرفه‌ای، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران
5- کارشناس، گروه مهندسی بهداشت محیط، مرکز بهداشت شهرستان کرمانشاه، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران
2- کارشناس، کمیته تحقیقات دانشجویی و گروه مهندسی بهداشت محیط دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران
3- کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
4- کارشناس، کمیته تحقیقات دانشجویی و گروه مهندسی بهداشت حرفه‌ای، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران
5- کارشناس، گروه مهندسی بهداشت محیط، مرکز بهداشت شهرستان کرمانشاه، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران
چکیده: (859 مشاهده)
مقدمه: رشد روزافزون مصرف غذاهای فوری مانند انواع ساندویچ، همبرگر و... در بین نوجوانان و جوانان و روش طبخ این غذاها که اغلب به شکل سرخ کرده می‌باشد، باعث آسیب به سلامتی می‌شود؛ چرا که سرخ کردن زیاد روغن خوراکی منجر به هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون روغن می‌گردد. تولید رادیکال‌های آزاد ناشی از سرخ کردن زیاد روغن از جمله علل سرطان، بیماری‌های التهابی و گوارشی، آترواسکلروز، پیری و نظایر آن می‌باشد. هدف از انجام مطالعه حاضر، بررسی میزان پراکسید در روغن‌های مصرفی اغذیه فروشی‌های شهر کرمانشاه در سال 1395 بود.روش‌ها: این پژوهش به روش توصیفی- مقطعی در اغذیه فروشی‌های شهر کرمانشاه انجام شد. بدین ترتیب، بر اساس استاندارد 493 مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران، 81 نمونه از روغن‌های مصرفی برداشت شد و پس از انتقال به آزمایشگاه، عدد پراکسید آن‌ها طبق استاندارد شماره 4179 اندازه‌گیری گردید و مقادیر به دست آمده مورد بررسی قرار گرفت.یافته‌ها: از مجموع 81 نمونه مورد بررسی، 59 درصد (48 نمونه) از روغن‌ها قابل مصرف و در حد استاندارد و 41 درصد (33 نمونه) آن‌ها غیر قابل مصرف و بالاتر از حد استاندارد مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (5 میلی اکی‌والان در کیلوگرم) بود. علاوه بر این، کمترین و بیشترین عدد اکسایش پراکسید به ترتیب صفر و 29 میلی اکی‌والان در کیلوگرم به دست آمد.نتیجه‌گیری: با توجه به این که حدود نیمی از روغن‌های خوراکی مورد بررسی در مطالعه حاضر، مقدار پراکسید بیشتر از حد مجاز داشت؛ بنابراین، لزوم نظارت بیشتر، اطلاع‌رسانی به مصرف کنندگان و اجرای دوره‌های آموزشی و بهداشتی برای شاغلان این بخش امری ضروری به نظر می‌رسد.
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
آموزش بهداشت و ارتقاء سلامت
دریافت: 1399/4/26 | پذیرش: 1396/10/25 | انتشار: 1396/10/25
دریافت: 1399/4/26 | پذیرش: 1396/10/25 | انتشار: 1396/10/25
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
