دوره 16، شماره 4 - ( 11-1399 )
جلد 16 شماره 4 صفحات 289-279 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Naderi Z, Goli M. Optimizing of Formulation in Dietary Luz Fortified with Stevioside and Spirulina Platensis by Response Surface Methodology. HSR 2021; 16 (4) :279-289
URL: http://hsr.mui.ac.ir/article-1-1220-fa.html
URL: http://hsr.mui.ac.ir/article-1-1220-fa.html
نادری زهرا، گلی محمد. بهینه‌سازی فرمولاسیون لوز رژیمی غنی شده با استویوزید و ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به روش سطح پاسخ. تحقیقات نظام سلامت. 1399; 16 (4) :279-289
زهرا نادری1 
، محمد گلی 2
، محمد گلی 2
1- کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
2- دانشیار، مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فن‌آوری‌های زیستی و گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
2- دانشیار، مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فن‌آوری‌های زیستی و گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
چکیده: (1491 مشاهده)
مقدمه: هدف از انجام پژوهش حاضر، کاهش قند مصرفی در تهیه لوز و ارتقای ارزش غذایی آن با استفاده از استویوزید و ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بود.
روش‌ها: در این مطالعه، تأثیر سطوح جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت (100-صفر درصد)، سطوح جایگزینی مغز بادام با ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (100-صفر درصد) و دمای پخت (70-50 درجه سانتی‌گراد) بر دانسیته و سفتی بافت لوز رژیمی بررسی گردید. فرمولاسیون لوز رژیمی غنی شده با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM یا Response surface methodology) در قالب طرح مرکب مرکزی و نرم‌افزار Design-Expert بهینه‌سازی شد. پس از تعیین نقطه بهینه، نتایج به دست آمده از ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی در نرم‌افزار SPSS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.
یافته‌ها: دانسیته تیمارها با کاهش درصد جایگزینی اسپیرولینا کاهش یافت. اثر متقابل بین استویوزید- ایزومالت و اسپیرولینا نشان داد که کاهش سطوح جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت، باعث افزایش سفتی تیمارها می‌شود. روند تغییر سفتی بافت با افزایش سطوح جایگزینی اسپیرولینا، ابتدا کاهشی و سپس افزایشی بود. فرمول بهینه لوز رژیمی به صورت 76 درصد استویوزید- ایزومالت، 57 درصد اسپیرولینا و دمای پخت 70 درجه سانتی‌گراد و 39 درصد استویوزید- ایزومالت، 100 درصد اسپیرولینا و دمای پخت 62 درجه سانتی‌گراد پیش‌بینی شد. مقایسه بین نمونه بهینه و نمونه شاهد نشان داد که محتوای پروتئین، کلسیم و آهن لوز بهینه بالاتر از نمونه شاهد بود (0/0500 > P).
نتیجه‌گیری: با استفاده از استویوزید، می‌توان میزان قند موجود در فرمول لوز را کاهش داد و غنی‌سازی آن با استفاده از اسپیرولینا پلاتنسیس، ویژگی‌های تغذیه‌ای آن به نحو مطلوبی ارتقا می‌یابد.
نوع مطالعه: پژوهشي |
دریافت: 1399/11/18 | پذیرش: 1399/11/10 | انتشار: 1399/11/10
دریافت: 1399/11/18 | پذیرش: 1399/11/10 | انتشار: 1399/11/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
