دوره 20، شماره 1 - ( 1-1403 )
جلد 20 شماره 1 صفحات 105-96 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Research code: 0
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mohammadi M, Beig-Mohammadi Z, Mansouripour S. Investigating the Possibility of Producing a Functional Kiwi and Apple Beverage Containing Spirulina Platensis and Moringa Oleifera. HSR 2024; 20 (1) :96-105
URL: http://hsr.mui.ac.ir/article-1-1609-fa.html
URL: http://hsr.mui.ac.ir/article-1-1609-fa.html
محمدی مهشاد، بیگ محمدی زهرا، منصوری‌پور ثمر. بررسی امکان تولید نوشیدنی فراسودمند کیوی و سیب حاوی اسپیرولیناپلاتنسیس و مورینگا اولیفرا. تحقیقات نظام سلامت. 1403; 20 (1) :96-105
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، واحد علوم پزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3- استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، واحد علوم پزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3- استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، واحد علوم پزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده: (206 مشاهده)
مقدمه: در دهه‌های اخیر تغییرات برجسته‌ای در درک نقش غذا در بهبود سلامتی انجام شده است. پژوهش حاضر با هدف بررسی امکان تولید نوشیدنی فراسودمند کیوی و سیب حاوی اسپیرولیناپلاتنسیس و مورینگا اولیفرا انجام شد.
روش‌ها: نوشیدنی‌های میوه‌ای با آب طبیعی سیب و کیوی (با نسبت 1:1)، استویا (1/0 درصد) و اینولین (5 درصد) تهیه گردید. سپس سطوح مختلف پودر اسپیرولینا پلاتنسیس (صفر تا 2 درصد) و پودر مورینگا اولیفرا (صفر تا 2 درصد) به آن اضافه شد و تیمارها در چهار گروه T0 (نمونه شاهد)، T1 (حاوی 2 درصد پودر برگ مورینگا اولیفرا)، T2 (حاوی 2 درصد پودر اسپیرولینا پلاتنسیس) و T3 (حاوی 1 درصد پودر برگ مورینگا اولیفرا + 1 درصد پودر اسپیرولینا پلاتنسیس) آماده گردید. در نهایت، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، برخی خصوصیات تغذیه‌ای شامل تعیین محتوای عناصر و پروفایل اسید چرب و خصوصیات حسی آن‌ها مورد بررسی قرار گرفت.
یافته‌ها: افزایش معنی‌دار pH، اسیدیته، خاکستر، بریکس و پروتئین در تمامی تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد مشاهده شد (05/0 > P). بیشترین میزان pH، اسیدیته و پروتئین در تیمار T2 (05/0 > P) و بیشترین خاکستر و بریکس در تیمار T1 مشاهده شد (05/0 > P). بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌های نوشیدنی در مقایسه با نمونه شاهد افزایش معنی‌داری را نشان داد (05/0 > P). بیشترین و کمترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی به ترتیب مربوط به تیمارهای T1 و T0 بود (05/0 > P). بررسی عناصر (کلسیم، آهن و پتاسیم) نوشیدنی‌ها نشان داد که بیشترین ارزش تغذیه‌ای را تیمار T1 داشت (05/0 > P). بررسی خصوصیات رنگی نوشیدنی‌ها حاکی از آن بود که افزودن پودر اسپیرولینا پلاتنتیس سبب کاهش شاخص‌های L*، a* و b* نمونه‌ها شد (05/0 > P)؛ در حالی که پودر مورینگا اولیفرا شاخص‌های a* و b* نمونه‌ها را افزایش داد (05/0 > P) و شاخص L* بالاتری نسبت به سایر نمونه‌ها (به استثناء نمونه شاهد) داشت (05/0 > P). بررسی پروفایل اسید چرب حاکی از وجود کمترین میزان اسید چرب امگا 3 در نمونه شاهد بود (05/0 > P). نمونه‌های T1 بیشترین میزان امگا 6 را داشتند (05/0 > P). همچنین، بیشترین و کمترین میزان اسیدهای چرب اشباع به ترتیب در نمونه‌های T1 و T2 مشاهده گردید (05/0 > P). بیشترین و کمترین میزان اسیدهای چرب تک غیر اشباع (Monounsaturated fatty acids یا MUFA) به ترتیب مربوط به نمونه‌های T2 و شاهد بود (05/0 > P). ارزیابی حسی نمونه‌ها عدم تأثیر معنی‌دار تیمارها بر رنگ نوشیدنی‌ها را نشان داد (05/0 > P). بیشترین امتیاز طعم و مزه، احساس دهانی و پذیرش کلی (بعد از نمونه شاهد) به نمونه‌های T1 اختصاص داشت (05/0 > P)؛ در حالی که حداکثر امتیاز قوام مربوط به نمونه T2 بود (05/0 > P).
نتیجه‌گیری: با توجه به کسب امتیاز پذیرش خوب پودر برگ مورینگا اولیفرا در تهیه نوشیدنی‌های فراسودمند، پیشنهاد می‌شود از این پتانسیل موجود در کشور در جوانب مختلف صنعت غذا استفاده گردد.
روش‌ها: نوشیدنی‌های میوه‌ای با آب طبیعی سیب و کیوی (با نسبت 1:1)، استویا (1/0 درصد) و اینولین (5 درصد) تهیه گردید. سپس سطوح مختلف پودر اسپیرولینا پلاتنسیس (صفر تا 2 درصد) و پودر مورینگا اولیفرا (صفر تا 2 درصد) به آن اضافه شد و تیمارها در چهار گروه T0 (نمونه شاهد)، T1 (حاوی 2 درصد پودر برگ مورینگا اولیفرا)، T2 (حاوی 2 درصد پودر اسپیرولینا پلاتنسیس) و T3 (حاوی 1 درصد پودر برگ مورینگا اولیفرا + 1 درصد پودر اسپیرولینا پلاتنسیس) آماده گردید. در نهایت، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، برخی خصوصیات تغذیه‌ای شامل تعیین محتوای عناصر و پروفایل اسید چرب و خصوصیات حسی آن‌ها مورد بررسی قرار گرفت.
یافته‌ها: افزایش معنی‌دار pH، اسیدیته، خاکستر، بریکس و پروتئین در تمامی تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد مشاهده شد (05/0 > P). بیشترین میزان pH، اسیدیته و پروتئین در تیمار T2 (05/0 > P) و بیشترین خاکستر و بریکس در تیمار T1 مشاهده شد (05/0 > P). بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌های نوشیدنی در مقایسه با نمونه شاهد افزایش معنی‌داری را نشان داد (05/0 > P). بیشترین و کمترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی به ترتیب مربوط به تیمارهای T1 و T0 بود (05/0 > P). بررسی عناصر (کلسیم، آهن و پتاسیم) نوشیدنی‌ها نشان داد که بیشترین ارزش تغذیه‌ای را تیمار T1 داشت (05/0 > P). بررسی خصوصیات رنگی نوشیدنی‌ها حاکی از آن بود که افزودن پودر اسپیرولینا پلاتنتیس سبب کاهش شاخص‌های L*، a* و b* نمونه‌ها شد (05/0 > P)؛ در حالی که پودر مورینگا اولیفرا شاخص‌های a* و b* نمونه‌ها را افزایش داد (05/0 > P) و شاخص L* بالاتری نسبت به سایر نمونه‌ها (به استثناء نمونه شاهد) داشت (05/0 > P). بررسی پروفایل اسید چرب حاکی از وجود کمترین میزان اسید چرب امگا 3 در نمونه شاهد بود (05/0 > P). نمونه‌های T1 بیشترین میزان امگا 6 را داشتند (05/0 > P). همچنین، بیشترین و کمترین میزان اسیدهای چرب اشباع به ترتیب در نمونه‌های T1 و T2 مشاهده گردید (05/0 > P). بیشترین و کمترین میزان اسیدهای چرب تک غیر اشباع (Monounsaturated fatty acids یا MUFA) به ترتیب مربوط به نمونه‌های T2 و شاهد بود (05/0 > P). ارزیابی حسی نمونه‌ها عدم تأثیر معنی‌دار تیمارها بر رنگ نوشیدنی‌ها را نشان داد (05/0 > P). بیشترین امتیاز طعم و مزه، احساس دهانی و پذیرش کلی (بعد از نمونه شاهد) به نمونه‌های T1 اختصاص داشت (05/0 > P)؛ در حالی که حداکثر امتیاز قوام مربوط به نمونه T2 بود (05/0 > P).
نتیجه‌گیری: با توجه به کسب امتیاز پذیرش خوب پودر برگ مورینگا اولیفرا در تهیه نوشیدنی‌های فراسودمند، پیشنهاد می‌شود از این پتانسیل موجود در کشور در جوانب مختلف صنعت غذا استفاده گردد.
واژه‌های کلیدی: اسپیرولینا پلاتنسیس، مورینگا اولیفرا، نوشیدنی فراسودمند، ویژگی‌های حسی، ویژگی‌های تغذیه‌ای
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
علوم تغذیه و صنایع غذایی
دریافت: 1402/5/2 | پذیرش: 1402/7/8 | انتشار: 1403/1/15
دریافت: 1402/5/2 | پذیرش: 1402/7/8 | انتشار: 1403/1/15
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
