دوره 13، شماره 3 - ( 7-1396 )
جلد 13 شماره 3 صفحات 316-312 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Farrokhzadeh H, Ghorbani E, Shahrajabian N, Hassanzadeh A. Qualitative Investigation of the Consumed and Residual Oils in Food Products Prepared in Delicatessens and Confectioneries of Shahinshahr and Meymeh County, Iran. J Health Syst Res 2017; 13 (3) :312-316
URL: http://hsr.mui.ac.ir/article-1-961-fa.html
URL: http://hsr.mui.ac.ir/article-1-961-fa.html
حسین فرخ‌زاده ، ابراهیم قربانی ، نسرین شاه رجبیان ، اکبر حسن‌زاده . بررسی کیفی روغن‌های مصرفی و باقی‌مانده در محصولات غذایی تهیه شده در اغذیه فروشی‌ها و قنادی‌های شهرستان‌های شاهین‌شهر و میمه. مجله تحقیقات نظام سلامت. 1396; 13 (3) :312-316
1- کارشناس ارشد، مرکز تحقیقات محیط زیست و گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
2- کارشناس ارشد، شبکه بهداشت و درمان شهرستان شاهین‌شهر و میمه، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
3- کارشناس، شبکه بهداشت و درمان شهرستان شاهین‌شهر و میمه، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
4- مربی، گروه آمار زیستی و اپیدمیولوژی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
2- کارشناس ارشد، شبکه بهداشت و درمان شهرستان شاهین‌شهر و میمه، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
3- کارشناس، شبکه بهداشت و درمان شهرستان شاهین‌شهر و میمه، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
4- مربی، گروه آمار زیستی و اپیدمیولوژی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران
چکیده: (1158 مشاهده)
مقدمه: حرارت دادن زیاد روغن‌های خوراکی در حضور هوا، سبب تغییرات اکسیداتیو و تولید هیدروپراکسیدها و ترکیبات فرار خطرناک در آن‌ها می‌گردد. مطالعه حاضر با هدف تعیین میزان عدد پراکسید، رانسیدیته و مقایسه این دو شاخص در روغن‌های مصرفی و باقی‌مانده در قنادی‌ها و اغذیه فروشی‌های شهرستان‌های شاهین‌شهر و میمه در سال 1391 صورت گرفت.روش‌ها: در این مطالعه، 103 نمونه روغن از کارگاه‌های قنادی و اغذیه فروشی‌ها به صورت تصادفی جمع‌آوری شد. نمونه‌گیری وآزمایش پراکسید به ترتیب طبق روش‌های شماره 493 و 4179 استاندارد ایران و آزمایش رانسیدیته نیز طبق روش Kereisانجام گرفت. جهت بررسی صحت نتایج، تعدادی از نمونه‌ها به طور هم‌زمان به سه آزمایشگاه دانشکده بهداشت، خصوصی ابن‌سینا و غذا و داروی اصفهان ارسال گردید.یافته‌ها: 100 درصد روغن‌های خام و 3/88 درصد روغن‌های پخته شده و استخراجی، از نظر عدد پراکسید مجاز بودند. از نظر رانسیدیته نیز 100 درصد نمونه روغن‌های خام سالم بودند؛ در حالی که 100 درصد نمونه روغن‌های پخته شده و 0/85 درصد روغن‌های استخراج شده فاسد بودند. همچنین، 8/16 و 0/75 درصد نمونه‌های گرفته شده از واحدهای با معیار بهداشتی و بهسازی پراکسید بالاتر از حد مجاز داشتند. نتایج به دست آمده از آزمایشگاه دانشکده بهداشت و ابن‌سینا، تطابق کاملی را با هم نشان داد.نتیجه‌گیری: انجام آزمایش پراکسید به تنهایی جهت تعیین کیفیت روغن‌ها کافی نیست و باید از آزمایش‌های دیگری مانند رانسیدیته نیز استفاده نمود. همچنین، وضعیت بهداشتی واحدهای تولیدی، نقش بسزایی در بهبود این شاخص‌ها دارند.
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
آموزش بهداشت و ارتقاء سلامت
دریافت: 1399/4/26 | پذیرش: 1396/7/23 | انتشار: 1396/7/23
دریافت: 1399/4/26 | پذیرش: 1396/7/23 | انتشار: 1396/7/23
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
